Chleb żytni 90%

Prosty przepis na chleb "prawie" żytni gdyż zawiera dodatek 10% mąki pszennej (powinno pomóc w formowaniu bochenka - wersji bochenkowej jeszcze nie wypróbowałem).
Źródło J.Hamelman "Chleb"

Składniki
474g mąki żytniej chlebowej (dodałem typ 997)
91g mąki wysokoglutenowej (dodałem mąki do pizzy typ 00)
350g wody (tutaj jak zwykle trzeba dozować aby uzyskać odpowiednią konsystencję)
17g soli
669g zakwasu 3 fazowego
27g słodu (syropu słodowego lub naturalnego słodu np. pszennego. Kolejnym razem wypróbuję dodatek słodu żytniego litewskiego).

Opcjonalnie:
1-2 garści prażonego słonecznika

Wykonanie
Wszystkie składniki mieszamy w mieszarce spiralnej (piękna nazwa) przez 4 minuty na pierwszej prędkości i przez 1-1,5 minuty na drugiej prędkości.
Konsystencja bardzo gęsta ale dająca się mieszać drewnianą łyżką :-)
Fermentacja wstępna 10-20 minut.
Następnie przekładamy ciasto do keksówek (porcja na 1 i 3/4 keksówki).
Wierzch ciasta smarujemy olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania ok. 1,5-2 godzin w temp. ok. 28st.
Chleby pieczemy w temp. 250-255 st. przez 15 minut a następnie w temp. 210st. przez 40-50 minut.

Orkiszowe ciasto bananowe

Kolejna odsłona chlebka bananowego bazującego na tym przepisie.
Składniki na 2 keksówki:
2 jajka
1 szklanka cukru brązowego (bardzo dobrze się sprawdzi dodatek cukru muscavado)
2-3 łyżki musu z dyni z dodatkiem imbiru (znalazłem słoiczki z dynią z imbirem i idealnie się nadały, przecier z dyni dobrze zastępuje jajka)
3-4 banany
3 łyżki oleju kokosowego (w stanie stałym)
2,5 szklanki mąki razowej orkiszowej
1,5 szklanki wiórków kokosowych
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
2-3 łyżeczki cynamonu

Wykonanie
W osobnej misce mieszamy suche składniki: mąkę, cynamon, proszek do pieczenia, sodę i wiórki kokosowe.
Jajka ucieramy z cukrem do uzyskania puszystej piany (zaczynamy od ubijania jaj a następnie powoli dodajemy cukier).
Banany rozgniatamy widelcem do uzyskania w miarę jednolitej masy.
Olej kokosowy rozpuszczamy.
Do masy jajecznej dodajemy olej i dalej cały czas ubijając dodajemy banany.
Do płynnych składników dodajemy suche i jeszcze krótko ubijamy/mieszamy.
Ciasto powinno mieć bardzo gęstą konsystencję (bardziej do przekładania niż przelewania).
Keksówki smarujemy masłem i wysypujemy wiórkami kokosowymi.
Piekarnik rozgrzewamy do 190 st. i ciasto pieczemy około 50-90 minut do tzw. suchego patyczka.
Mój chlebek piekł się w piecu chlebowym po zakończeniu wypieku chlebów i temp. wahała się od 220 do 190st.

Chleb z dynią i figami - Październikowa Piekarnia

Na jesienne pogodowe marudzenie, Piekarnia Amber zaproponowała optymistyczny chleb z dynią, figami i dyniowymi pestkami. Oryginalna receptura znajduje się na blogu Zorry.
Moje uwagi:
- połowę wody zastąpiłem serwatką,
- użyłem mąki pszenne 850 i graham 180,
- pieczony w piecu chlebowym,
- chlebek prosty i szybki w wykonaniu a w smaku delikatny z odrobiną słodyczy - figi wspaniale zdały swoją rolę.


Składniki
100 g puree z dyni
50 g zakwasu, płynnego
50 g mąki razowej z pełnego przemiału ( pszennej, orkiszowej lub żytniej)
400 g mąki pszennej typu 550
5 g świeżych drożdży
230 g wody
10 g soli
50 g suszonych fig, drobno pokrojonych
30 g nasion dyni

Przygotowanie
Do misy robota dodaj wszystkie składniki, za wyjątkiem soli, fig i dyni. Miksuj na minimalnym poziomie przez 4 minuty. Dodaj sól i miksuj ciasto na poziomie 2 ciasto przez 4 minuty, dodaj figi i nasiona dyni i miksuj przez 2 minuty.
Zdejmij hak do ciasta, przykryj i zostaw ciasto do wyrastania w temperaturze 30 st. C na 90 minut, po upływie 30 minut złóż ciasto.
Uformuj podłużny bochenek i przełóż do koszyka, odstaw na 40-60 minut, w zależności od temperatury pokojowej.
Nagrzej piekarnik do 220 st.C. Piecz chleb na dolnym poziomie przez 35-40 minut.
Wystudź chleb na ruszcie.

Chleb wspólnie piekli:
Apetyt na smaka
Codziennik kuchenny
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Sto kolorów kuchni
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife

Czarny chleb i Chleb z dynią i figami - Word Bread Day 2017

Odpowiadając na zaproszenie Zorry, z  okazji Word Bread Day 2017 postanowiłem upiec 2 chlebki:
1. Czarny chleb wg przepisu Jeffrey Hamelman "Chleb"
2. Chleb z dynią i figami wg Zorry z modyfikacjami Amber



Czarny chleb 

(English version Black bread on kingarthurflour)

Przepis:
Zakwas
318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłem sitkowej 1400)
255g wody
17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.

Namoczony czerstwy chleb
74g czerstwego chleba*
23g czarnej kawy mielonej (tym razem użyłem słodu żytniego litewskiego oraz dodatku kminku)
23g oleju roślinnego
363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.

*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany :-)

Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17g soli
5g drożdży instant
573g zakwasu
483g namoczonego chleba

Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut - fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki - mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.

U mnie wypiekany w piecu chlebowym w temp. 250-230 st.


Chleb z dynią i figami
Składniki
100 g puree z dyni
50 g zakwasu pszennego aktywowanego 2 dni wcześniej
50 g mąki pszennej graham 1850
400 g mąki pszennej 850
2 g drożdży instant
230 g wody (130 serwatki i 100 wody)
10 g soli
50 g suszonych fig, drobno pokrojonych
30 g nasion dyni

Przygotowanie
Do misy robota dodaj wszystkie składniki, za wyjątkiem soli, fig i dyni. Miksuj na minimalnym poziomie przez 4 minuty. Dodaj sól i miksuj ciasto na poziomie 2 ciasto przez 4 minuty, dodaj figi i nasiona dyni i miksuj przez 2 minuty.
Zdejmij hak do ciasta, przykryj i zostaw ciasto do wyrastania w temperaturze 30 st. C na 90 minut, po upływie 30 minut złóż ciasto.
Uformuj podłużny bochenek i przełóż do koszyka, odstaw na 40-60 minut, w zależności od temperatury pokojowej.
Nagrzej piekarnik do 220 st.C. Piecz chleb na dolnym poziomie przez 35-40 minut.
Wystudź chleb na ruszcie.
U mnie wypiekany w piecu chlebowym w temp. ok. 200 - 220 st.