Chleb żytni z kminkiem

Ostatnio miałem okazję odwiedzić małą rodzinną piekarnię, która wypieka większość chlebów na zakwasie. Zakwas jest stale aktywny a trzech piekarzy przez noc przygotowuje ponad 400 bochenków. Wspaniale wyglądają chleby wyrastające na blatach i w koszyczkach. Wspaniale pachą świeżo wypieczone chleby i gorące bułki.
Dowiedziałem się co zrobić aby posypka z ziaren lepiej się trzymała chleba - posmarować bochenek, przed wypiekiem, "kisielem" wykonanym z wody i mąki żytniej 720 a po wypieku, jeszcze gorące, posmarować zimną wodą.
Postanowiłem zrobić sobie dzień piekarza i z pomocą mistrza Hamelman-a znalazłem chleb, który jest puszysty a jednak z dużą ilością zakwasu.
Składniki:
Zakwas:
363g mąki żytniej razowej
301g wody
17g dojrzałego zakwasu
Całość wymieszać i pozostawić na ok. 14-16 godzin.
Ja od razu używam zakwasu 3-fazowego.

Ciasto
545g mąki pszennej chlebowej (u mnie 750)
317g wody (użyłem 280g)
17g kminku
17g soli
4g drożdży instant
664g zakwasu (czyli całość minus 2 łyżki)

Posypka z ziaren: sezam, nasiona lnu, słonecznik, czarnuszka, kminek.

Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól. Umieścić wszystkie składniki w dzieży miksera. Mieszamy 3 min na pierwszym biegu i ok. 3-4 minuty na drugim - do dobrego rozwinięcia siatki glutenowej (ciasto przestaje mocno kleić się do ścianek, a rozciągane między palcami tworzy delikatną błonkę). U mnie ten proces trwał ok. 8 minut.
Posypać mąką, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 60 minut.
Przełożyć ciasto na blat obsypany mąką, podzielić na dwie części i uformować bochenki.
Na blat wysypać mąkę krupczatkę lub semolinę i na niej umieścić bochenki.
Przykryć ściereczką i pozostawić na ok. 50 minut na końcowe wyrośnięcie.

Pieczenie
Chlebek nie wymaga nacinania ale nigdy nie zaszkodzi.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 min i w 230 przez 20-25 min.

Chleb ziołowy z płatkami owsianymi - Kwietniowa Piekarnia

Bardzo rzadko wypiekam chleby drożdżowe, ale tym razem skuszony zaproszeniem z Piekarni Amber postanowiłem złamać swoją zasadę. Głównymi powodami do użycia drożdży były dodatki płatków owsianych i sporej ilości pachnących ziół. I było warto !!!
Pachnący przepis pochodzi z bloga Kasi z bloga Smaki i Aromaty.
Moje uwagi:
- do wypieku użyłem już prawie zapomnianego garnka rzymskiego,
- mieszankę ziół zostawię sobie do zastosowania w wielu innych chlebkach,
- następnym razem użyję jednak foremek,
- chlebek jest niesamowicie pachnący i puszysty,
- następnym razem zwiększę ilość soli do 1,5 łyżeczki i dodam prażony słonecznik,
- następnym razem przygotuję wersję zakwasową :-)

CHLEB ZIOŁOWY Z PŁATKAMI OWSIANYMI
duży bochen ok 1300g / forma 20x35cm/ lub 2 małe bochenki
zaczyn:
*  4 łyżki mąki pszennej chlebowej
*  20 g świeżych drożdży
*  1 łyżeczka cukru
*  1/2 szkl letniej wody
Wymieszać i przykryć i pozostawić na 15 minut.
zioła po 1 łyżeczce:
*  majeranek
*  kolendra
*  kminek
*  szałwia
*  tymianek
*  czarnuszka
*  cząber
*  rozmaryn
*  bazylia
oraz:
*  1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
*  1 łyżeczka soli
Zalać  wszystko 1/2 szkl ciepłej wody i odstawić na 20 minut.
ciasto właściwe:
*  500 g mąki chlebowej
*  1/2 szklanki płatków owsianych
*  2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

*  zaczyn drożdżowy

*  zalewa ziołowa

*  ok 1/2 szkl wody

Wymieszać mąkę z płatkami, zaczynem, ziołami i wodą , wszystko dokładnie wymieszać.  Nie trzeba długo wyrabiać, wystarczy 2 minuty do połączenia składników. Ciasto powinno być dosyć luźne ale nie lejące – jeśli jest zbyt zwarte, dolać więcej wody.

Formę natłuścić i wysypać płatkami owsianymi.  Przełożyć ciasto (powinno sięgać do połowy wysokości), wyrównać powierzchnię mokrą dłonią i obsypać płatkami owsianymi.  Przykryć ściereczką i odstawić na ok 1 godzinę, do podwojenia objętości.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180stC na 55-60 minut. Jesli uznamy, że chleb jest za mało wypieczony, dopiec go przez kolejne 10 minut.

Wyjąć z piekarnika, po 5 minutach wyjąć z formy i wyłożyć na kratkę.  Kroić po wystudzeniu.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Apetyt na smaka
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Fabryka kuliarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Konwalie w kuchni
Kulinarna Maniusia
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny Zakątek
Moje kucharzenie
Moje małe czarowanie
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb
Smaki i Aromaty
Smakowity chleb
Stare gary
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

Pumpernikiel 2016

Zrobiło się chłodniej i znalazł się powód aby odnowić zapasy pumpernikla :-)
W całym domu wspaniały zapach melasy oraz karmelizowanej w powolnym pieczeniu mąki żytniej. Każdy piekarz powinien przynajmniej raz dostarczyć sobie pumperniklowych doznań.

Chleb dyniowy wieloziarnisty

 Zakupiłem mąkę dyniową i przyszedł czas na jej chlebowe użycie. Kolor mąki i zapach wskazywały na ciekawe efekty kulinarne.
400g zakwasu żytniego (3 fazowy) dokarmiony w ostatniej fazie 100g mąki dyniowej
350-400g wody
12g soli
2 łyżki oliwy lub oleju rzepakowego
100g mąki dyniowej
100g mąki żytniej typ720
100g mąki graham
350g mąki pszennej (typ 850)
Nasiona: pestki dyni, słonecznik, siemię lniane, sezam, nasiona chia - podprażyć na patelni.

Wykonanie:
Całość umieścić w maszynie do wyrabiania chleba i ustawić program wyrabiania ok. 1,5 godz.
W trakcie dodać podprażone nasiona.
Po wyrobieniu przełożyć do foremek i obsypać ziarnami.
Wyrastanie ok. 2 godz.
Wypiekamy w piekarniku nagrzanym do 220 st. przez ok. 15 minut a następnie w temp. 200 st. przez ok 30 min.
Pod koniec pieczenia spryskać wodą.

Chleb lniany mieszany

U AdamaPiekarza znalazłem przepis na prosty w wykonaniu i wspaniale wyrastający chlebek z dodatkiem mielonego siemienia lnianego i mąki graham. Puszysty i długo utrzymujący świeżość.
Moje uwagi:
- chlebek mógł jeszcze trochę wyrosnąć przed pieczeniem - mocno popękał w trakcie wypieku,
- kolejnym razem pominę drożdże - mój zakwas ma wystarczającą "moc" :-),
- skórka się nie wypiekła za mocno i możliwe, że kolejnym razem zwiększę temperatury wypieku.
1 faza : kwas pełny
100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g woda  o temp 24^oC
30g siemię lniane zmielone
100g mąka Graham typ 1850 
Do zakwasu dodaj wodę zamieszaj oraz następnie siemię oraz mąkę , ponownie dokładnie wymieszaj oraz pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w temperaturze pokojowej (18-24^oC).

2 faza : ciasto właściwe
310g kwas pełny (cała faza poprzednia)
200g woda o temp 26^oC
3g drożdże instant
15g słód jasny pszenny
330g mąka pszenna typ 750
10g sól 
Najpierw w 200g wody rozpuść drożdże i następnie bardzo dokładnie rozprowadź w takim roztworze całą fazę poprzednią (kwas pełny ). Teraz dodaj słód, sól i mąkę pszenną typ 750. Mieszaj wszystkie składniki 15minut.
Po mieszaniu pozostaw pod przykryciem na 50 minut a po tym czasie odgazuj (lekko dognieć)  i uformuj bochenek ( najlepiej poprzez składanie ale nie koniecznie)  . Tak przygotowany oprósz delikatnie mąką pszenną i pozostaw do fermentacji końcowej na desce bez przykrycia na 50-60 minut.
Tuż przed włożeniem do piekarnika ponacinaj skośnie (w jodełkę). Wypiekaj z delikatnym zaparowaniem 5 minut w temp 220^oC i następnie 25 min w temp 180-190 ^oC (30 min cały wypiek). Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą , a tylko pozostaw do przestygnięcia.

Borodinsky - kolejna powtórka

Przypomniałem sobie o aromatycznym chlebie pachnącym mocno kolendrą Borodinsky.
Chlebek warty wielokrotnych powtórzeń.

Chleb piwny rosnący długo i w zimnie

Kontynuując piwny smak w chlebie skorzystałem z przepisu z Zapach chleba,
Wyrastanie w zimnie daje wspaniałe efekty zwłaszcza w nacinaniu i wyrastaniu w trakcie pieczenia.

 

Chleb piwny

zaczyn

16 g aktywnego zakwasu

130 g piwa 

160 g mąki żytniej razowej

Zmieszać zakwas z piwem, dodać mąkę i wymieszać gęste ciasto. Zostawić na blacie na 20 godzin.

 

ciasto chlebowe

zaczyn

340 g piwa

250 g mąki pszennej, pełnoziarnistej

250 g maki chlebowej

12 g soli

Do zaczynu dodać piwo i dokładnie wymieszać łyżką. Dodać obydwie mąki i wymieszać. Pozostawić na 15 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie za pomocą robota ciasto, przez 6-8 minut, aż będzie odstawać od miski. Pozostawić do wyrośnięcia na 3 godziny. Odgazować przez złożenie po 30 minutach, a następnie jeszcze dwa razy po 60 i 90 minutach.

Uformować okrągły bochenek i umieścić w wyłożonym płótnem koszyku do garowania. Płótno obsypać dokladnie mąką.

Kosz z ciastem zawinąć w worek foliowy i umieścić w lodówce, 4 stopnie Celsjusza na 20 godzin .

Po tym czasie ciasto trochę urośnie.

Nagrzać piec z kamieniem do pieczenia chleba do temperatury 240 stopni. 

Zimny chleb przełożyć na kamień, naciąć i piec z parą przez 10 minut. Następnie usunąć parę, obniżyc temperaturę do 220 stopni i piec jeszcze 25-30 minut.