Chleb wieloziarnisty z kawą - Coffee rye bread - World Bread Day 2015

Z okazji Światowego Dnia Chleba - World Bread Day 2015 postanowiłem upiec chlebek, który znalazłem u http://zakalcemegozycia.blogspot.com.
Chlebek zawiera ulubione przeze mnie ziarna, melasę i przede wszystkim zakwas i mąkę żytnią. Dodatek mąki pszennej sprawia, że troszkę lżejszy ale to nie będzie przeszkadzało miłośnikom pieczywa żytniego.
Źródłowy przepis znajduje się na stronie Bitter Baker.
Ze względu na brak przepisowej ilości czasu przyspieszyłem proces wyrastania do ok. 2,5 godziny w ciepłym piekarniku.

Zaczyn:
75 g aktywnego zakwasu żytniego
111 g wody
111 g mąki żytniej razowej

Użyłem zakwasu 3 fazowego, którego moc pozwoliła na końcowe przyspieszenie wyrastania.
Wymieszać zakwas z wodą i mąką żytnią razową, miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 h w temperaturze pokojowej.

Zaparka:
75 g otrębów żytnich
½ łyżki kminku
60 g siemienia lnianego
35 g sezamu
25 g mąki żytniej razowej
70 g płatków owsianych (dodałem otręby pszenne)
50 g słonecznika
350 g wrzącej wody
12 g soli

Wszystkie suche składniki zaparki dokładnie ze sobą wymieszać, zalać wrzącą wodą, ponownie wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 h w temperaturze pokojowej.
Ciasto właściwe:
1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
100 g zimnej kawy (użyłem 50 ml espresso + 50 ml wody)
158 g mąki żytniej razowej
100 g mąki pszennej jasnej
zaczyn
zaparka

Wszystkie składniki umieścić w robocie i wyrabiać 2 minuty na wolnych obrotach i 5-7 minut na szybszych. Całość przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin.
Ten etap pominąłem i przełożyłem ciasto od razu do foremek wysmarowanych olejem i wierzch także posmarowałem olejem i posypałem płatkami żytnimi. Następnie umieściłem w piekarniku w temp. ok. 30-35st.
Formę wyłożyć papierem do pieczenia (nigdy nie używam papieru :-)), przełożyć do niej ciasto. Czas wyrastania ok. 2-3 godziny w temperaturze pokojowej (aż podwoiło objętość).
Wyrośnięty chleb piec w 260 st. C przez 15 minut. Następnie 45 min w 200 st. C i ewentualnie dopiec 10-15 minut w 180 st. C.
Wystudzić na kratce i kroić najlepiej po ok. 10 godzinach.