Pizza domowa najlepsza

Zdjęcia, z wiadomych względów, nie zdążyłem zrobić :-)

Źródło: http://www.kwestiasmaku.com/

Moje uwagi:

- ciasto wyrabiamy do uzyskania bardzo elastycznej i rozciągliwej masy,

- po 24 godzinach ciasto jest niesłychanie rozciągliwe i można formować bardzo cienkie placki,

- pizza po upieczeniu jest bardzo chrupiąca.

Składniki (3 pizze o średnicy ok. 25 cm):
• 3 szklanki (465 g) mąki pszennej (dałem typ 450 ale można też z 550 i 650)
• 1 i 1/3 łyżeczki suszonych drożdży instant
• 1 i 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka cukru
• 300 ml letniej wody
• 2 łyżki oliwy

Sos pomidorowy:
• 1 puszka lub kartonik (ok. 500 g) przecieru pomidorowego
• 1/2 łyżeczki masła
• 1 łyżeczka oliwy extra vergine
• 1/2 ząbka czosnku
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1 łyżeczka cukru
• 1/3 łyżeczki soli
• szczypta mielonego czarnego pieprzu

Ser:
• 1 i 1/2 szklanki tartej mozzarelli (użyłem różnych serów z serii "ścinki serowe")

Przykładowe dodatki:
• salami i papryczka chili
• boczek i karczochy w oleju
• mozzarella w kulce i pomidorki koktajlowe
• szynka parmeńska i rukola (dodane po upieczeniu)


Przygotowanie:

Na 1 do 4 dni poprzedzających pieczenie pizzy:

Do misy miksera przesiać mąkę. Dodać drożdże, sól i cukier. Wymieszać dokładnie łyżką. Dodać letnią wodę i oliwę. Wyrabiać mikserem aż składniki zaczną łączyć się w jedną bryłę. Stolnicę i dłonie oprószyć mąką, wyjąć ciasto i wyrabiać rękami ok. 7 minut aż ciasto będzie elastyczne, rozciągliwe i nie będzie się kleiło do rąk. Uformować kulę i podzielić nożem na 3 części. Każdą z części schować do plastikowego zamykanego pojemnika (odpowiednio większego, gdyż ciasto ok. 3-4 krotnie powiększy swą objętość). Włożyć do lodówki na minimum 24 godziny (maksymalnie na 4 dni).

Na 2,5 godziny poprzedzające pieczenie pizzy:

Ciasto wyjąć z lodówki. Przygotować 3 plastikowe miski. Oprószyć dłonie mąką, wyjąć ciasto z pojemników (będzie się kleiło), bardzo delikatnie uformować w kulkę (nie wygniatać!) i przełożyć do misek. Każdą miskę dokładnie przykryć (np. folią) i odstawić na 2,5 godziny do drugiego wyrastania w ciepłe miejsce (w temperaturze pokojowej, bez przeciągów).

Na 1 godzinę poprzedzające pieczenie pizzy:

Piekarnik nastawić na maksymalną temperaturę (250°C), włożyć i od razu nagrzewać kamień do pieczenia pizzy (jeśli go mamy) lub przygotować blaszki (tortownice) do pieczenia pizzy. Przygotować sos pomidorowy.

Sos pomidorowy:

W garnku rozpuścić masło, dodać oliwę. Czosnek zetrzeć na drobnej tarce, włożyć do garnka, chwilę podsmażyć. Dodać przecier pomidorowy i przyprawy. Zagotować i od czasu do czasu mieszając gotować na małym ogniu przez 10 minut. Ostudzić.

Pieczenie pizzy:

UWAGA: tego ciasta na pizzę nie należy wałkować ani wygniatać!

W rogu stolnicy wysypać pół szklanki mąki. Środek stolnicy i dłonie oprószyć mąką. Delikatnie wyjąć jedną porcję ciasta z miski (będzie się kleiło). Ciasto włożyć w przygotowaną mąkę i obtoczyć z jednej i drugiej strony, otrzepać z nadmiaru mąki. Delikatnie, rozciągając od środka uformować kilkunasto-centymetrowy placek (brzegi mają być delikatnie wyższe). Podnieść ciasto do góry, rozłożyć na skierowanych do góry zaciśniętych pięściach i obracać lekko rozciągając (należy uważać aby nie przerwać ciasta) do szerokości placka ok. 25 cm. Ciasto wyłożyć na oprószoną mąką cienką łopatkę do zsuwania pizzy lub na blaszkę czy tortownicę do pieczenia. Wyłożyć sos pomidorowy (zaczynając od środka pizzy, ruchami okrężnymi), następnie ser (ok. 1/2 szklanki) oraz dodatki. Zsunąć do piekarnika na kamień lub wstawić blaszkę do piekarnika i piec ok. 8-9 minut. Czytaj więcej w BLOGU.

Chleb z siemieniem lnianym

Kolejny przepis z wykorzystaniem siemienia lnianego znalazłem na stronie Chlebowej Mistrzyni.
Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.
Moje uwagi:
- chlebek wzbogaciłem nasionami ostropestu (następnym razem wcześniej je namoczę :-)),
- wydłużyłem czas pieczenia o ok. 15 minut,
- na wierzchu chleba zastosowałem kleik z maki żytniej oraz nasionka (smarowanie i obsypanie przed pieczeniem),
- chlebek wyszedł puszysty i długo utrzymujący świeżość.

Zaczyn
360 g maki żytniej razowej
290 g wody
2 łyżki zakwasu
Zmieszać wszystkie składniki i zostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka
90 g nasion lnu
270 g wody
Zalać nasiona wodą i zostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto
180 g mąki żytniej 720
360 g mąki chlebowej
120 g wody
2 i pół łyżeczki soli
półtorej łyżeczki drożdży instant (nie dodałem)

Zaczyn, namoczone nasiona, mąkę i inne składniki oprócz soli zmieszać do połączenia. Zostawić na 10 minut. Dodać sól i ewentualnie trochę wody, gdyby ciasto okazało się za twarde. Wyrabiać 5 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na 40 minut, najlepiej w temperaturze 25 stopni. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwa bochenki. Pozostawić je do wyrośnięcia w okrągłych koszach wysypanych mąką. Można, tak jak zrobiłam to ja, zostawić do wyrośnięcia i upiec w formach metalowych. Ciasta wystarczy na formę 30 x 11 cm i druga małą 19 x 10 cm.

Piec 15 minut w temperaturze 230 stopni i 20-30 minut w temperaturze 200 stopni.

Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.

Chleb lniany

Przyszedł czas na wykorzystanie siemienia lnianego i z pomocą mi przyszedł przepis AdamaPiekarza.

Moje uwagi:
- nasiona zmieliłem w młynku żarnowym na średnią grubość,
- ciasto wypełniło keksówkę w ok. 3/4 objętości i okazało się, że było go za dużo spokojnie można było zrobić 1 większą keksówkę i jedną mniejszą,
- ciasto rosło niesamowicie,
- chlebek wyszedł bardzo puszysty i delikatny i jego ciężar był zbyt duży co widać w dolnej części i zapadających bokach.

Składniki :
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
260g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750
85g siemię lniane (do zmielenia)
10g sól
480g woda
40g siemię lniane (nie zmielone - do zdobienia)
20g mąka żytnia typ 720 (do kleiku / zdobienia)

Wykonanie
1 faza : półkwas
80g zakwas żytni
80g woda o temp. 24oC
80g mąka żytnia typ 720
zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie dodaj mąkę , starannie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas pełny i namaczanka zmielonego siemienia lnianego kwas pełny:
240g półkwas (cała faza poprzednia)
160g woda o temp 28oC
120g mąka żytnia typ 720
postępuj ze składnikami identycznie jak w fazie poprzedniej i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8-10 godzin

namaczanka z siemienia lnianego :
85g siemienia lnianego
200g gorącej wody
siemię lniane zmiel w młynku do kawy lub w moździerzu (moje wyglądało po tej operacji jak na poniższym zdjęciu) następnie zalej gorącą wodą i pozostaw na taki sam czas jak całą 2 fazę (8-10 godzin).

3 faza : ciasto właściwe i po rozroście zdobienie
520g kwas pełny z poprzedniej fazy
10g sól
285g namaczanka z siemienia lnianego
60g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750

Najpierw dokładnie rozprowadź sól w kwasie , dodaj całą namaczankę z siemienia lnianego i mieszaj 2-3 minuty , następnie dodaj mąki i mieszaj wszystkie składniki ciasta 10 minut. Przełóż szpatułką bardzo luźne ciasto do formy , uformuj aby nie utworzyły się nisze i pozostaw do rozrostu końcowego , który będzie trwał 2-3 godziny.

Zzdobienie :
40g woda
20g maka zytnia typ 720
40g siemię lniane (nie zmielone)

Kiedy ciasto osiągnie pełny rozrost przygotuj kleik z mąki i wody poprzez bardzo dokładnie wymieszanie tak , aby nie było grudek i takim kleikiem przy pomocy pędzelka posmaruj wierzch ciasta . Następnie posyp ciasto ziarnem siemienia i bardzo delikatnie wygładź pędzlem.

Wypiekaj z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez około 5 minut i następnie 35 minut w temperaturze 190oC. Ilość użytej wody do całego procesu może wahać +_ 10% w zależności od stopnia zmielenia siemienia lnianego.

Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.

CHLEB PSZENNO – ŻYTNI Z PRAŻONĄ MĄKĄ

Marcowa Piekarnia zgodnie z propozycją Joli z bloga Smak mojego domu. zaproponowała bardzo ciekawy chlebek pszenno-żytni z dodatkiem prażonej mąki żytniej. Prażenie mąki jest jednym z charakterystycznych etapów dla chlebów rosyjskich i już wcześniej z tej metody korzystałem. Dodatkowo zachęcony zapewnieniem Joli, ...że to co najprostsze to najlepsze:) bez zbędnej zwłoki (:-) przystąpiłem do wypróbowania przepisu.

Moje uwagi:
- aby sprawę jeszcze bardziej uprościć postanowiłem użyć maszyny do pieczenia chleba jako narzędzia do wyrabiania (już od kilku lat wykorzystuję maszynę jedynie do wyrabiania i sprawdza się znakomicie),
- mąkę można uprażyć mocniej (więcej aromatu i ciemniejszego koloru) lub słabiej ale lepiej nie przypalić,
- użyłem mąki pszennej typ. 850,
- chlebek z całą pewnością można wzbogacić o dodatek nasion (ja dodałem siemię lniane namoczone noc przed pieczeniem - tylko powinno się skorygować ilość wody w cieście),
- chlebki (w między czasie upiekłem dwa razy ten chlebek :-)) bez dodatku siemienia i z siemieniem wyszły znakomite w smaku i proste w produkcji: chlebek bez nasion miał bardzo równy i zadziwiająco sprężysty miękisz a chlebek z nasionami miał troszkę za dużo wody co widać po dziurkach ale w smaku mu to nie zaszkodziło.
Chlebek wchodzi do co tygodniowego menu.

CHLEB PSZENNO – ŻYTNI Z PRAŻONĄ MĄKĄ 

Składniki na zaczyn:
83 g zakwasu z mąki żytniej razowej (dokarmionego 10-12 godzin wcześniej)165 g mąki żytniej razowej
225 g wody
Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte, na 14-16 godzin w temp. pokojowej
Składniki zasmażki:
120 g mąki żytniej 720 (u mnie żytnia razowa)
300 g zimnej wody
Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo zimną wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką. Kolor zasmażki brązowy, konsystencja papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu (14-16 godzin).

Po tym czasie do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników.

(W wersji dla "maszynistów": w wodzie rozpuszczamy sól i razem z zaczynem i zasmażką przekładamy do maszyny, dodajemy 930 g mąki i ustawiamy program wyrabiania ok. 1,5 h.)

Po czym dodajemy:
330 g mąki pszennej typ 650
375 g wody wymieszanej z 2 i 1/4 łyżki soli
Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin w dużej torbie foliowej, zawiązanej u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta, na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.

Po tym czasie do ładnie podrośniętego ciasta dodajemy:
600 g mąki pszennej typ 650
Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki (lub dokładnie mieszamy drewnianą łyżką). Pozostawiamy na 20 min., aby odpoczęło. Przekładamy do dwóch keksówek o wymiarach 30×7 cm (wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami). Wierzch wyrównujemy. Pozostawiamy do wyrośnięcia (ja wkładam keksówki do toreb foliowych). Chleb pieczemy przez 10 minut w 250 stopniach C, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 stopni C i pieczemy kolejne 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni C i dopiekamy jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce.

Wersja z siemieniem lnianym:

Chlebki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Arnikowa kuchnia
Bajkorada
Co mi w duszy gra
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Małe kulinaria
Moje małe czarowanie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Proste potrawy
Przy kuchennym stole
Smak mojego domu
Smakowe kubki
Smakowity chleb
Stare gary
Sto kolorów kuchni
Ugotujmy to
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne
Zakalce mego życia

Ciasto bananowo-kakaowe z "malinami"

Kolejny sposób na wykorzystanie wspaniałych bananów i czekolady (kakao).
Oryginalny przepis jest tutaj.
Składniki:
• 200 g masła
• 360 g dojrzałych bananów (około 5 sztuk), zważonych po obraniu ze skórek, mogą mieć ciemną skórkę
• 250 ml jogurtu naturalnego lub gęstej śmietany
• 200 g mąki pszennej
• 55 g gorzkiego kakao
• 1 i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka cynamonu
• 200 g cukru pudru
• 3 duże jajka (L)
+ owoce do wykorzystania "najlepiej" nalewkowe :-)

opcjonalnie:
• do środka, drobne kawałeczki posiekanej czekolady, 100 g
• cukier puder do posypania


Przygotowanie:

• Przygotować długą formę keksową o pojemności 2,5 litra, np. o długości 34 cm i szerokości 9 cm lub 2 mniejsze keksówki, ewentualnie formę na babkę z kominem.
• Wyjąć masło z lodówki, pokroić na kawałki (w momencie ubijanie nie może być za bardzo miękkie ani za zimne). Formę posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 180 stopni C.
• Obrane banany zmiksować blenderem razem z jogurtem naturalnym.
• Do miski przesiać mąkę razem z kakao i sodą, dodać sól, cynamon i wymieszać.
• Ubić masło razem z cukrem pudrem na puszysty krem (minimum 8 minut). Następnie dodawać po jednym jajku cały czas ubijając na wysokich obrotach miksera po każdym jajku (w sumie około 7 minut).
• Dodać połowę mieszanki mąki wraz z dodatkami, zmiksować dokładnie na jednolitą masę (na średnich obrotach miksera, przez około 10 sekund, można na zmianę miksować i mieszać szpatułką).
• Następnie zmiksować z masą bananowo-jogurtową, a na koniec z drugą połową mąki z dodatkiem kawałeczków czekolady jeśli ich używamy - po dodaniu mąki miksujemy do uzyskania jednolitej masy, przez około 10 sekund.

• dodać owoce z nalewki i delikatnie przemieszać.

• Masę wyłożyć do przygotowanej formy, wyrównać powierzchnię i piec przez 55 minut, do suchego patyczka (jeśli pieczemy w dwóch mniejszych foremkach keksowych ciasto może być gotowe wcześniej, po około 50 minutach).
• Wyjąć z piekarnika i ostudzić, posypać cukrem pudrem (opcjonalnie). Można też polać polewą, przełożyć powidłami morelowymi lub podawać z takimi właśnie powidłami. Czytaj więcej w BLOGU.

Krajanka piernikowa (Fefernuski kociewskie inaczej)

W grudniu 2014 przygotowaliśmy ciasto na Fefernuski kociewskie i pozostało ok 1/2 porcji. Po 3 miesiącach leżakowania w chłodzie (pachniało nieziemsko), zostały zamienione w Krajankę piernikową z marcepanem i powidlami (w tym wydaniu z czekośliwką).
Fefernuski są znakomite po dłuższym leżakowaniu (mięciutkie i rozpływające się w ustach z lekką pieprzową pikantnością) a w Krajance sprawdziły się rewelacyjnie.
Przepis wg oryginału:
Ciasto:
3 1/3 szklanki maki
1 lyzeczka sody oczyszczonej
1 lyzeczka proszku do pieczenia
1 lyzka cynamonu
1 lyzeczka kardamonu
1 lyzeczka iimbiru
po 1/2 lyzeczki zmielonej galki muszkatalowej i zmielonych gozdzikow
po 1/4 lyzeczki zmielonego czarnego pieprzu i zmielonego ziela angielskiego
szczypta soli
1/2 szklanki miodu
1 szklanka cukru
1/2 kostki masla
1 jajko
drobno posiekane orzechy, skorka pomaranczowa

225g pasty migdalowej
1/2 szklanki cukru
2 zoltka
1/3 szlanki maki
1 lyzka mleka
po 1 lyzce soku pomaranczowego i cytrynowego
1 lyzeczka olejku migdalowego

powidla sliwkowe

Lulier koniakowy:
1 szklanka cukru pudru
3 lyzki koniaku

Marcepan:
Paste migdalowa rozetrzec z cukrem, dodac pozostale skladniki i dobrze wymieszac.

Rozgrzac piekarnik do temperatury 180ºC. Make przesiac z proszkiem, soda i sola, dodac posiekane orzechy i skorke. 
Miod, cukier i maslo rozgrzac dosc mocno (ale nie zagotowac) w duzym rondlu, dodac przyprawy korzenne, wymieszac. Dodawac stopniowo make ciagle mieszajac az ciasto zacznie odchodzic od scianek rondla. Zdjac z palnika i lekko przesudzic, dodac jajko i wymieszac. 
Przelozyc ciasto na stolnice i lekko wyrobic podsypujac maka w razie koniecznosci. Jeszcze cieple podzielic na dwie czesci - kazda rozwalkowac na prostokat wielkosci 33 x 20 cm, przeniesc jeden placek na plaska blache wylozona pergaminem. Zostawiajac 1 cm margines rozsmarowac na ciescie mase marcepanowa (mozna posypac rodzynkami jezeli ktos lubi), na marcepanie rozprowadzic rowna warstwa powidla. Przykryc druga czescia ciasta, dobrze zlepic brzegi i piec okolo 25-30 minut. Wyjac z piekarnika, lekko przestudzic i jeszcze cieple polukrowac.
Zostawic odkryte na cala noc. Pokroic na male kwadraciki, przechowywac w szczelnej puszce w warstwach przelozonych pergaminem.

Lukier:
Utrzec cukier z koniakiem na jednolita mase. Zamiast lukru koniakowego mozna uzyc dowolnego, ulubionego lukru.