Chleb lniany

Przyszedł czas na wykorzystanie siemienia lnianego i z pomocą mi przyszedł przepis AdamaPiekarza.

Moje uwagi:
- nasiona zmieliłem w młynku żarnowym na średnią grubość,
- ciasto wypełniło keksówkę w ok. 3/4 objętości i okazało się, że było go za dużo spokojnie można było zrobić 1 większą keksówkę i jedną mniejszą,
- ciasto rosło niesamowicie,
- chlebek wyszedł bardzo puszysty i delikatny i jego ciężar był zbyt duży co widać w dolnej części i zapadających bokach.

Składniki :
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
260g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750
85g siemię lniane (do zmielenia)
10g sól
480g woda
40g siemię lniane (nie zmielone - do zdobienia)
20g mąka żytnia typ 720 (do kleiku / zdobienia)

Wykonanie
1 faza : półkwas
80g zakwas żytni
80g woda o temp. 24oC
80g mąka żytnia typ 720
zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie dodaj mąkę , starannie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas pełny i namaczanka zmielonego siemienia lnianego kwas pełny:
240g półkwas (cała faza poprzednia)
160g woda o temp 28oC
120g mąka żytnia typ 720
postępuj ze składnikami identycznie jak w fazie poprzedniej i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8-10 godzin

namaczanka z siemienia lnianego :
85g siemienia lnianego
200g gorącej wody
siemię lniane zmiel w młynku do kawy lub w moździerzu (moje wyglądało po tej operacji jak na poniższym zdjęciu) następnie zalej gorącą wodą i pozostaw na taki sam czas jak całą 2 fazę (8-10 godzin).

3 faza : ciasto właściwe i po rozroście zdobienie
520g kwas pełny z poprzedniej fazy
10g sól
285g namaczanka z siemienia lnianego
60g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750

Najpierw dokładnie rozprowadź sól w kwasie , dodaj całą namaczankę z siemienia lnianego i mieszaj 2-3 minuty , następnie dodaj mąki i mieszaj wszystkie składniki ciasta 10 minut. Przełóż szpatułką bardzo luźne ciasto do formy , uformuj aby nie utworzyły się nisze i pozostaw do rozrostu końcowego , który będzie trwał 2-3 godziny.

Zzdobienie :
40g woda
20g maka zytnia typ 720
40g siemię lniane (nie zmielone)

Kiedy ciasto osiągnie pełny rozrost przygotuj kleik z mąki i wody poprzez bardzo dokładnie wymieszanie tak , aby nie było grudek i takim kleikiem przy pomocy pędzelka posmaruj wierzch ciasta . Następnie posyp ciasto ziarnem siemienia i bardzo delikatnie wygładź pędzlem.

Wypiekaj z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez około 5 minut i następnie 35 minut w temperaturze 190oC. Ilość użytej wody do całego procesu może wahać +_ 10% w zależności od stopnia zmielenia siemienia lnianego.

Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.