Kuchnia Gucia: lutego 2015

Na stronie AdamaPiekarza często można znaleźć przepisy i historie dotyczące polskiego pieczywa. Tym razem poznałem historię chleba, który pamiętam z tamtych lat przez charakterystyczną popękaną skórkę. Niestety, nie udało mi się uzyskać "kostkowania" skórki ale będę jeszcze próbował :-)
Uwagi:
Chlebek niesamowicie rośnie w ostatniej fazie wyrastania i trzeba go pilnować.
Chyba lepiej aby chlebek nie wyrastał w omączonym koszyku - potem na powierzchni pozostaje zbyt dużo mąki. Następnym razem spróbuję z wyrastaniem na desce.
Następnym razem będę się trzymał reżimu temperaturowego.

Przepis

1faza podmłoda i kwas nastawione jednocześnie (oczywiście osobno):
podmłoda czyli rozczyn drożdżowy

·         80ml woda o temp 24-26 stC
·         10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
·         100g mąka pszenna typ 750
drożdże starannie rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę dokładnie mieszamy i pozostawiamy do fermentacji na 3,5 godziny
kwas czyli zakwas
·         50g zakwas żytni o wydajności 200% (zaczątek)
·         50ml woda o temperaturze 28 stC
·         50g mąka żytnia typ 720
jako zaczątku używamy co najmniej raz dokarmionego zakwasu żytniego , który rozprowadzamy starannie w wodzie , następnie dodajemy mąkę żytnią tym 720 , mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny

2 faza ciasto właściwe :
·         190g podmłoda (cała z pierwszej fazy)
·         150g zakwas (cały z pierwszej fazy)
·         125-145 ml woda o temp 28 stC
·         200g mąka pszenna typ 750
·         125g mąka żytnia typ 720
·         8g sól
Najpierw dodajemy podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszamy przez 3 minuty , następnie dodajemy mąkę pszenną i mieszamy około 6 minut , następnie sól i mieszamy 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią oraz całość mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut).
Po wymieszaniu pozostawiamy ciasto pod przykryciem na 30minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagniatamy formując podłużny kęs i układamy na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60minut. Tak pozostawiamy w cieple i pod przykryciem (temp 30-40oC) .
Prawidłowo wyrośnięte wypiekamy w temperaturze około 210-220 stC przez 5 minut z zaparowaniem tuż po zasadzeniu do piekarnika i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190 stC. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskujemy delikatnie wodą . Pozostawiamy do przestygnięcia (obserwujemy jak z obłego bochenek nabiera charakterystycznego kostkowanego wyglądu - można zobaczyć na stronie AdamaPiekarza)

W lutowej Internetowej Piekarni, kolejne chlebowe wyzwanie, tym razem bazujące na mące orkiszowej. Przepis na chleb z książki Hanne Risgaard, Home Baked: Nordic Recipes and Techniques for Organic Bread and Pastry, pochodzi z bloga Lucullian Delights an Italian experience.

Postanowiłem troszeczkę zmienić technologię i zastąpić drożdże zakwasem. Obliczenie ilości zakwasu, która zastąpi drożdże nie jest zbyt proste i bazowałem raczej na doświadczeniu i proporcjach używanych przez Hamelmana w jego przepisach. Aby zapewnić szybszy przyrost użyłem:

400g zakwasu pszennego (spokojnie można użyć 300-350) prowadzonego na mące orkisz 700,
w ostatniej fazie dodałem Witras 2000 (hydracja ok. 100-110%)
660g mąki orkiszowej typ 700
140g mąki Witras 2000
550g wody
20g soli

Całość była wyrabiana w robocie, końcówką do ubijania białek, do czasu aż ciasto odklejało się od misy – ok. 15-20 min. Konsystencja bardzo luźna (prawie jak na racuchy) – obawiałem się, że będzie ciężko formować bochenki ale taka konsystencja zapewnia bardzo ładny miękisz w finale. Całość przelałem do miski wysmarowanej oliwą, przykryłem folią spożywczą i umieściłem w lodówce na ok. 8 godzin. Ciasto przyrosło więcej niż dwukrotnie a po kolejnych 2 godzinach w temp. pokojowej jeszcze więcej (patrz zdjęcie). Po wylaniu na omączony blat, posypałem dosyć mocno mąką (zdjęcie) i podzieliłem na 4 części (po podzieleniu przecięte części także posypałem, delikatnie, mąką). Dzięki posypaniu mąką sąsiadujące ze sobą części można było złożyć na niby warkocz i przełożyć na papier do pieczenia (nie było łatwo J). Proporcje są na 2 dość duże „warkocze” i spokojnie można porcje zmniejszyć. Wyrastały ok. 1,5 – 2 godz., a w tym czasie kamień dobrze się wygrzał w piekarniku.

Piekłem (przekładałem na kamień razem z papierem) ok. 20-25 min, z naczyniem z wodą i dodatkowo spryskiwałem piekarnik. Chlebki nie znacznie się rozeszły ale po 5 minutach ładnie wyrosły. Skórka cienka i bardzo chrupiąc, miękisz puszysty a całość idealna do maczania w oliwie i zajadania się.

Przepis wg oryginału

840 g mąki orkiszowej
160 g razowej mąki orkiszowej (można zastąpić pszenną razową)
10 g świeżych drożdży
Sól 20 g
ok 800g wody

Wykonanie:

Wieczorem:
1. Wymieszać oba rodzaje mąki w misce, dodać i rozetrzeć drożdże, dodać sól i wodę.
2. Ubijać ciasto na wysokich obrotach miksera, (końcówka taka jak do ubijania białek, lub ewentualnie hak)do momentu aż ciasto nie będzie przyklejało się do boków miski. Zeskrobać miękkie ciasto z trzepaczki, miskę starannie przykryć i odstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia:
3. Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3h dla ocieplenia przed dalszym formowaniem.
4. Delikatnie wyjąć ciasto na omączony blat i oprószyć mąką po wierzchu.
5. Podzielić ciasto na cztery równe prostokąty.
6. Ostrożnie, żeby nie naruszyć struktury ciasta, skręcać ze sobą po dwa paski na kształt warkocza.
W ten sposób powstaną dwa bochenki.
7. Chleby przełożyć na blaszki wyłożone papierem do pieczenia. Pozostawić do wyrośnięcia, maja prawie podwoić swoją objętość.
8. Rozgrzać piekarnik, z kamieniem do pieczenia do 250 st C.
9. Obficie spryskać piekarnik wodą.
10. Zsunąć bochenek wraz z papierem na kamień w piekarniku. Ponownie spryskać piekarnik i powtórzyć to po 1 min.
11. Po 5 min. pieczenia, obniżyć temperaturę do 210 st C i piec jeszcze 20-30 min.
12. Upieczone chleby studzić na kratce.

Lista Piekarzy:

poniedziałek, 16 lutego 2015

Chleb polski lata 70-90

wtorek, 10 lutego 2015

Chleb orkiszowy ubijany - Internetowa Piekarnia w lutym