Jesienny chleb żytni z żurawiną i orzechami

Bardzo prosty w wykonaniu i bardzo smaczny (smakuje prawie wszystkim :-) ) Chlebek.

 



Kaszubski chleb na podmłodzie - Październikowa Piekarnia

Tym razem się spóźniłem o cały tydzień i w Październikowej Piekarni sam musiałem sobie upiec Chleb Kaszubski zaproponowany przez Marcina Grahamka,weka i kajzerka.
Samemu nigdy nie piecze się tak dobrze o czym będę pamiętał następnym razem.
Moje modyfikcje:
- zamiast drożdży użyłem zakwasu 3 fazowego (częściowo prowadzonego na zakwasie pszennym),
- użyłem mąki pszennej 850.
Ciasto wyszło dosyć luźne i klejące i  nie łatwo było utrzymać kształt bochenka. Po przełożeniu na blachę rozeszło się a po ok. 15 minutach ruszyło w górę. Następnym razem wypróbuję foremkę.
Zastosowanie smalcu jest bardzo ciekawe ze względów aromatycznych i warte wykorzystania przy innych przepisach.

Kaszubski chleb na podmłodzie
(przepis cytuję za Marcinem)
podmłoda:
250 g mąki żytniej chlebowej
250 g letniej wody
12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 – 28 °C.

Składniki (na chleb a 800 g):
cała podmłoda
250 g mąki pszennej typu 550
50 g letniej wody
8 g soli
30 g mleka w proszku
15 g roztopionego smalcu
mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Przygotowanie chleba:
Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 – 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 – 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 – 30 minut.
Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 – 1,5 godziny.
Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.
Upieczony chleb wyciągnij z foremki i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.

Światowy Dzień Chleba - Chleb Litewski

Jeden z moich ulubionych chlebów, którym postanowiłem uświęcić kolejny Światowy Dzień Chleba.

Składniki:500g ciasta zakwaszonego metodą 3 fazową
100g mąki żytniej razowej;
120g mąki pszennej chlebowej (dałem typ 850)
10g kminku;
35g cukru (dałem melasę);
35g miodu;
15g soli morskiej;
2 łyżki kawy zbożowej (nie miałem słodu żytniego)
100g ciepłej wody.
Wykonanie
W wodzie rozpuścić cukier, melasę, miód i sól.
Dodać do zakwasu, wymieszać i dodać mąki i kminek. Wyrabiać robotem z hakiem ok. 1 minutę na 1 biegu i ok. 3 minuty na 2.
Ciasto jest luźne i klejące ale umożliwia tworzenie bochenka - użyłem rękawiczek lateksowych i oliwy.
Ciasto przełożyć do keksówki, wierzch posmarować olejem i przykryć folią spożywczą.
Pozostawić do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (w piekarniku rozgrzanym do ok. 40st czas można skrócić do 1,5-2 godziny).
Pieczemy 15 minut w 245 st. i 30 min. w 200st. (ja piekłem 15 min. w 245, 15 min w 230 i 15 min. w 220).

Dzień sernikowy

Sernik 3 czekolady na bazie tego przepisu

Sernik z kulkami makowymi -wariacja na temat Sernika z brzoskwiniami
Kulki makowe:
1 opakowanie gotowej masy makowej,
150-250g mielonych migdałów lub orzechów
100g słupków migdałowych
200g masy marcepanowej
50 g połamanych kawałków czekolady lub innych czekoladowych słodyczy (takie na zbyciu)
100-200g żurawiny pokrojonej w drobniejsze paski

Całość dobrze wymieszać jeżeli jest zbyt rzadkie dodać więcej mielonych migdałów/orzechów.
Kulki ułożyć na podpieczonym spodzie i zalać masą serową.

Chleb pszenno-orkiszowy z łamaną pszenicą

To kolejna modyfikacja chlebka, który piekę co tydzień dla rodzinki z wykorzystaniem maszyny do pieczenia a właściwie wyrabiania chleba.
Tym razem dodałem ok. 200g łamanej pszenicy, zalanej wrzącą wodą noc przed pieczeniem.
Do chleba dla urozmaicenia dorzuciłem także nasionka: słonecznik, sięmię lniane i sezam.
Pomimo korekty ilości wody chlebek miał wysoką hydrację (ale określenie) co widać po wielkości dziurek. W smaku wyśmienity zwłaszcza dla tych, którzy nie przepadają za żytnimi rozowcami.

Chleb wieloziarnisty na zakwasie

Znalazłem piekarnię, gdzie oprócz małych i chrupkich rogalików wypiekają smaczne bułki wieloziarniste pod nazwą Mamamia.



Ziaren w domu mam wiele a inspirację do pieczenia znalazłem na Zapach chleba i wyszedł bardzo smaczny chlebek i bagietki wieloziarniste.



Przepis

Bibosz (piękna nazwa :-))

85 g kaszy gryczanej,

130 g żyta,
Nasiona w oddzielnych miskach zalać wrzątkiem. Moczyłem całą noc ale lepiej w ciągu dnia wymieniając dwukrotnie wodę co 6 godzin. Przelać na sito i oszuszyć przez kolejne kilka godzin (jeżeli będą bardziej wilgotnie zmniejszyć ilośc wody w cieście).

 

Ciasto

cały bibosz

400 g zakwasu żytniego - 3 fazowego

300 g wody (dałem początkowo 200g i dodawałem w trakcie wyrabiania)

125 g mąki żytniej 2000

125 g mąki pszennej razowej, dałem orkisz 2000

400 g mąki chlebowej, dałem pszenną 750

4 łyżki różnych nasion, dałem biały sezam,słonecznik, siemie lniane i chia.

2 łyżeczki soli

2 łyżki miodu

 

Zmieszać wszystkie składniki oprócz soli i miodu. Pozostawić na pół godziny do autolizy. Po tym czasie dodać sól i miód i dokładnie wyrobić - ok 10 min. Ciasto pozostawić w naoliwionej misce do wyrośnięcia na 1,5 do 2 godzin. W tym czasie dwukrotnie złożyć (co 35 min). Wyrośnięte ciasto podzielić na bochenki i włożyć do form wyłożonych papierem do pieczenia. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia. Moje rosło 1,5 godziny.

Z 1/4 ciasta uformowałem 2 bagietki - chyba lepsze byłyby podłużne bułki.

Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni 60-70 minut.

Ser Koryciński

Ser z dodatkiem papryki suszonej słodkiej - po 1 tygodniu

Ser z dodatkiem czarnuszki - po 2 tygodniach