Bagietki na zakwasie

Kupiłem foremki do pieczenia bagietek i przyszedł czas na ich wypróbowanie.
Skorzystałem z przepisu Mistrza Hamelmana :
Levain - zaczyn:
140g mąki pszennej chlebowej
170g wody
30g zakwasu
Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temp. około 21st.
Ja użyłem gotowego zakwasu pszennego aktywowanego wg metody 3 stopniowe.
Ciasto:
770g mąki chlebowej (użyłem typ 750)
1/4 łyżeczki słodu (zapewne diastyczny ale zapomniałem dodać)
460g wody
20g soli
1/2 łyżeczki drożdży instant
310g zaczynu
Wykonanie:
Wodę, zaczyn i mąkę mieszamy krótko, do połączenia składników. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 60 min - autoliza.
Następnie dodajemy sól i drożdże i wyrabiamy w mikserze, na 2 prędkości, przez ok. 2 minuty.
W trakcie wyrabiania można jeszcze dokonać korekty wody lub mąki - ciasto powinno być "średnio silne" :-) czyli nie za luźne ale także niezbyt zwarte. Moim zdaniem powinno być nadal klejące i bardziej do przekładania niż przelewania.
Ciasto przekładamy do miski (wysmarowanej oliwą lub wysypaną mąką) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. W międzyczasie składamy 2 razy w odstępach 40 minutowych.
Po wyrośnięciu ciasto dzielimy na porcje o wadze ok. 400g, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 20-30 min.
Teraz część najtrudniejsza czyli formowanie bagietek - ciasto jest dosyć luźne i nadal klejące.
Można pooglądać tutaj, tutaj lub tutaj.
Uformowane bagietki przekładamy do foremek lub między pofałdowaną ściereczkę, przykrywamy folią spożywczą (można włożyć do większej torby foliowej) do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.
Piekarnik rozgrzewamy do 240st. spryskujemy wodą i wkładamy bagietki na ok. 25 minut.
Można 5 minut przed końcem pieczenia spryskać bagietki wodą aby były błyszczące a skórka po wyciągnięciu bardziej twarda i chrupiąca.