Fougasse Jeffrey'a Hamelmana - Marcowa Piekarnia

W ramach Marcowej Piekarni, która piekła 2 tygodnie wcześniej (a ja chyba zapomniałem), nie mogłem nie upiec tego chleba:
Podaję za Amber:

Les Fougasses pochodzą z Prowansji.
Za szybą każdej boulangerie w tym regionie widać slynne płaskie chleby.
Niektórzy twierdzą,że swoim kształtem są podobne do liścia dębu.
Inni porównują je do szpaleru drzew.
Ale fougasse to nie tylko ,liść’.
Mogą przybierać różne kształty: bochenki w kształcie wachlarza,małe bułki,prostokąty lub kształty przypominające dłonie.
W Mailane,w okolicy Saint-Remy,już szóste pokolenie rodziny Fassy specjalizuje się w pieczeniu fougasses. W ich piekarni można kupić aż dwadzieścia cztery odmiany płaskiego chleba.
Obowiązkowo na zaczynie drożdżowym (w moim wydaniu na zakwasie).
Podróżując po Prowansji można spotkać te niezwykłe chleby z różnymi dodatkami i nadzieniami.
Najsmaczniejsze,jakie mieliśmy okazję jeść, to z chrupiacą skórą kaczki i gęsi,zwane grattons.
I nadziane pysznym serem roquefort z Aveyron.
Miałam okazję próbować też słodką wersję fougasse,którą piecze się na święta Bożego Narodzenia.
Prowansalczycy są bardzo dumni ze swojego chleba,słynnego nie tylko we Francji.
Wypiek idealnie pasuje do wina,jako przekąska,małe danie i ma obowiązkowe miejsce w koszyku piknikowym.

Fougasses J. Hamelmana przygotowałam z dwoma nadzieniami: z czarnymi oliwkami i anchois.
Drugie z brie i zielonymi figami z zalewy.
Ciasto nadziewałam tak,jak robią to Francuzi.
Najpierw kształtuje się z ciasta prostokąt,którego połowę wykłada się nadzieniem i przykrywa drugą połową ciasta.
Dopiero potem nadaje się nadzianemu ciastu wybrany kształt.
W tym wypadku liść.
Po upieczeniu posmarowałam fougasses oliwą.
Fougasse z oliwkami
Przepis J. Hamelmana z książki Chleb
Składniki na 2 chlebki
pâte fermentée
122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży

Postanowiłem wykorzystać nadmiar zakwasu pszennego i w wieczór przed pieczeniem podkarmiłem go mąką Witras 2000 do uzyskania ciasta o konsystencji prawie docelowej.
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.
ciasto właściwe
320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej
48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant (dodałem 7 g świeżych)
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek
ev 40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
całość pâte fermentée
Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości, tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek.
Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście. Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C. Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie naciąć tak jak na rysunku A. Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły.
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C, naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki. Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.

Moje zmiany:
Pâte fermentée - zakwas pszenny dokarmiony mąką Witras 2000 do konsystencji ciasta właściwego i pozostawiony na noc.
Zamiast drożdży instant dodałem świeże ok. 9 g.
Ciasto składałem 2 razy co 45 minut.