Dzień serowara - Ser Korycińki

Już od dłuższego czasu chciałem spróbować sił z serowarstwem i nadszedł ten dzień.
Jeden z głównych składników podpuszczkę, wraz z chustą i krajalnicą do skrzepu, zakupiłem na http://piwodziej.pl/pl/c/Serowarstwo/5.
Drugi z głównych składników - mleko niepasteryzowane okazało sie wiekszym wyzwaniem. Znalazłem jednak "Mlekomat" i bawiąc sie w zakup butelek, rozmienianie monet i nalewanie, nabyłem 10 l mleka prawdopodobnie najbliższego krowie :-)
Garnek, to też nie taki łatwy w zdobyciu sprzęt, całe szczęście dziadek posiada duży gar, który pomieścił całe 10 l.
Instrukcje produkcji serów mozna znaleźć na wielu stronach, ja korzystałem z :
http://ziolowyzakatek.com.pl/ser-korycinski/ - skarbnica wiedzy
http://kraina-szczesliwosci.blogspot.com/2012/11/ser-korycinski-zrob-to-sam.html - z tego głównie korzystałem
http://kuchasia.blogspot.com/2013/08/moj-pierwszy-domowy-ser-korycinski.html - tutaj znalazłem uspokojenie w momencie opóźnienia w tworzeniu sie skrzepu.
Składniki:
10 l niepasteryzowanego mleka, takiego prosto lub niedawno od krowy :-) (następnym razem wypróbuję pasteryzowane w niskiej temperaturze do 73st)
ok. 30-40 kropli podpuszczki (1-1,2 g)
200 ml kefiru o małej zawartości sztucznych dodatków czyli tylko mleko + kultury bakterii (np. Zott)
Dodatki:
Przyprawy: czarnuszka, pieprz, papryka suszona, pomidory suszone co kto lubi (spieszyłem sie i dałem pieprz grubo mielony)
Solanka:
6-8 łyżek soli niejodowanej
Woda tyle aby zakryło cały ser
Sprzęt:
Garnek ponad 10l
Chusta serowa lub pielucha lub gaza
Druszlak - najlepiej plastikowy z małymi otworkami
Termometr - użyłem elektronicznego z Ikea
Wykonanie:
Przygotowanie sera: Mleko wlać do dużego garnka z grubym dnem, podgrzać do temperatury 38C i zdjąć z ognia. Najlepiej podgrzewać je powoli, na małym ogniu. Odlać kilka łyżek ciepłego mleka i rozpuścić w nim podpuszczkę (uwaga: podpuszczka sama w sobie jest szkodliwa dla zdrowia i nie należy jej próbować!). Trochę za szybko rozpuściłem podpuszczkę i ścieła mleko, wystraszyłem się ale chyba nie było powodu.
Do ciepłego mleka dodać podpuszczkę i kefir. Wymieszać. Przykryć garnek pokrywką i odstawić na bok na 30 minut. W międzyczasie nie należy odkrywać garnka. Po tym czasie z mleka powinien uformować się skrzep - gęsta, galaretkowata substancja.
U mnie nie była zbyt gęste i tutaj nastąpiło drugie wystraszenie i szukanie pomocy u Wójka Googla.
Doświadczenie http://kuchasia.blogspot.com mnie uspokoiło. Poczekałem jeszcze 10 minut i już było gęściej i można było ciąć: nóż, przyrząd do cięcia skrzepu i wreszcie trzepaczka.
Skrzep pokroić na małe kwadraty (o boku około 1 cm) używając specjalnego przyrządu serowarskiego albo ostrego noża. Jeśli chcecie dodać do sera jakieś dodatki, np. zioła albo przyprawy, dodajcie je teraz.
Ja dodawałem pieprz na każdą warstę przełożonego skrzepu.
Zostawić ser na kolejne 30 minut, żeby serwatka dobrze oddzieliła się od skrzepu.
Durszlak wyłożyć chustą/gazą/pieluchą i umieścić nad miską/garnkiem, do którego będzie odciekał nadmiar serwatki. Do durszlaka partiami przekładać skrzep, delikatnie odciskając go rękoma, tak żeby oddzielił się od niego nadmiar serwatki (łyżką cedzakową co trochę czasu zabrało :-) ). Polecam od czasu do czasu mocniej odcisnąć ser, zaciskając gazę, bo w innym wypadku proces przekładania sera potrwa bardzo dużo czasu. Należy jednak uważać, żeby zbyt mocno nie odcisnąć sera, bo będzie suchy. Przekładając ser do durszlaka, starajcie się lekko go dociskać, tak żeby miał ładny kształt. Ser odciskany z nadmiaru serwatki na tym etapie powinien mieć konsystencję nieco przypominającą popularny serek wiejski. Gdy cały skrzep znajdzie się w durszlaku, zostawcie ser do odcieknięcia na około godzinę. Po tym czasie przykryjcie durszlak talerzykiem, delikatnie odwróćcie ser na drugą stronę, zdejmijcie gazę i przełóżcie ser z powrotem do durszlaka (już bez chusty/gazy). Czynność powtarzajcie co 2-3h. Dzięki temu ser będzie miał ładny kształt i będzie równomiernie odciekał z serwatki. Całość procesu odciekania powinna trwać około 24h.Serwatki nie wylewamy: zrobimy z niej ricottę oraz koktajl białkowy na siłownię.Po 24h włożyć ser do kąpieli solankowej (należy rozpuścić około 6-8 łyżek soli w takiej ilości wody, żeby przykryła ser). Żeby ser nie wypłynął na powierzchnię, należy go przykryć talerzykiem i docisnąć ciężkim przedmiotem, np, kamieniem albo moździerzem. Trzymać ser w solance przez 4h (z całą pewnością trzeba trzymać dłużej 10-12 godzin). Po tym czasie wyjąć ser i dokładnie go osuszyć za pomocą ręczników papierowych. Spożywać od razu albo odstawić w chłodne, ciemne miejsce do dojrzewania na 2-3 tygodnie.