sobota, 21 grudnia 2013
czwartek, 19 grudnia 2013
niedziela, 15 grudnia 2013
Orkiszowy chlebek bananowy
Zmian w przepisie nie wykonałem za wiele: mąkę pszenną zastąpiłem orkiszową razową 2000 a otręby pszenne otrębami orkiszowymi, zamiast płatków migdałów dałem słupki, zamiast brązowego cukru cukier muscavado.
Chlebek piekł sie ok. 70 min i jest wilgotny ale delikatny i nie za słodki.
Przepis:
3 średnie, bardzo dojrzałe banany
2 średnie jabłka, obrane ze skórki
100 g roztopionego i przestudzonego masła
100 g brązowego cukru (muscavado)
130 g mąki pszennej razowej (orkiszowej 2000)
100 g otrębów owsianych (otręby orkiszowe)
1 łyżeczka cynamonu
2 jajka
1 łyżeczka sody oczyszczonej
3/4 łyzeczki proszku do pieczenia
1 łyżka likieru amaretto (opcjonalnie)
3 garście płatków migdałowych plus odrobina do posypania wierzchu (słupki).
Wykonanie:
Masło roztopić i ostudzić. Banany rozgnieść widelcem, dodać starte na tarce z grubymi oczkami jabłka. Połączyć z cukrem i dobrze wymieszać. Dodać rozmącone jajka i amaretto a następnie mąkę, otręby, proszek i sodę. Wymieszać i dodać migdały. Wymieszać do połączenia składników.
Keksówkę wyłożyć papierem wysmarowanym masłem i wysypanym mielonymi migdałami.
Przełożyć ciasto do foremki (jest dosyć gęste), można naciąć nożem wzdłuż przez środek (tak robię z keksami) posypać migdałami.
Piec w 180 st. przez min 60 min. Przy dłuższym dopiekaniu lub za szybkim pieczeniu można obniżyć temp. do 165 st.
niedziela, 8 grudnia 2013
Chleb pełnoziarnisty z porzeczkami
Źródło Jeffrey Hamelman "Chleb"
Mam wiele "pozostałości" po nalewkach, z którymi "nie wiem"co zrobić...
Czerwone porzeczki czekały już długo na pełną konsumpcję, sprawdziły się w brownies i przyszedł czas na chlebek.
Niestety nie wszystko przebiegło wg planu. Brak prądu spowodował „przerośnięcie” chleba.
Ale nie ma tego złego … i można zobaczyć jak wygląda przerośnięty chleb – spłaszczony od góry bez charakterystycznego „brzuszka”. Dodatkowo sprawdziłem metodę Hamelmana na częściowe ratowanie takiego chleba przez użycie pary wodnej w trakcie pieczenia – działa.
Składniki:
390 g zakwasu żytniego (u mnie 3 fazowy)
130 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
45 g wody
8 g soli
270 g łamanego żyta moczonego przez noc (135 g łamanego żyta i 135g wody) - robiłem także z mieszanką ziaren do chleba i także wyszedł smakowity.
90 g suszonych porzeczek (u mnie mocno wysuszone po nalewce :-) - pewnie może być także żurawina.
Wykonanie:
W robocie z hakiem mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem porzeczek.
10 minut na pierwszym biegu. Dodajemy porzeczki i mieszamy do połączenia całości.
Pozostawiamy przykryte folią spożywczą na ok. 20-30 min.
Przekładamy do wysmarowanej olejem foremki i posypujemy wierzch niewielka ilością mąki żytniej razowej. Przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny.
Pieczemy w 240 st. przez 15 minut a następnie 75 minut w 190 st. i 15 minut przed końcem wyjmujemy z foremki i pieczemy na blaszce.
Zmieniłem troszke harmonogram pieczenia : 240st 15 min., 220st 15 min. 210st 15 min, 200st 15 min. 190st 15 min. Jeżeli popukane od spodu daje odgłos pustego pojemnika znaczy gotowe :-)
Chlebek jest wilgotny ale nie pozostawia śladów na nożu. W smaku czuć odrobinę słodyczy i kwasku z porzeczek. Moim zdanie zaskakujaco smaczny i z całą pewnością do wielu powtórek.
Chleb z Vermont na zakwasie
Kolejne odkrywanie przepisów Mistrza Hamelmana.
Przepis w proporcji 1/3 z oryginału:
150 g zakwas pszenny (3 fazowy)
200 g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
50 g mąki żytniej razowej
120 g wody
7 g soli
Wykonanie:
Wszystkie składniki, za wyjątkiem soli, krótko mieszamy (robot z hakiem) jedynie do ich połączenia. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 20-60 min (30 powinno wystarczyć na proces autolizy). Posypujemy solą i wyrabiamy ok 2 minuty na prędkości 2.
Ciasto jest średnio ścisłe i trochę klejące. Przekładamy ciasto do miski wysmarowanej oliwą, przykrywamy folią i 2- razy co 40 minut odgazowujemy.
Formujemy bochenek i przekładamy do koszyczka (ja wyłożyłem koszyczek ściereczką, którą wysypałem mąką żytnią razową) i całość zamykamy w torbie foliowej.
Czas wyrastania ok. 2-2,5 godziny.
Pieczemy w temp. 240st przez ok. 40 min.
Ja piekłem po wykonaniu próby "gotowości" czyli naciśnięta powierzchnia chleba nie wracała od razu do pierwotnej pozycji, na wygrzanym kamieniu przez ok. 30 minut i wystarczyło. Piekarnik spryskiwałem 2-3 razy wodą dla wytworzenia pary.
Bochenek urósł w piekarniku prawie dwu krotnie. Skórka po upieczeniu bardzo chrupiąca.
Chleb pszenno-orkiszowy
To jest chlebek, który piekę co tydzień zmieniając proporcje mąk i zakwasu.
I to jest chlebek, który wyrabiam w maszynie do pieczenia chlebów a piekę w piekarniku.
Tym razem użyłem:
300g mąki razowej orkiszowej (typ 2000)
500g mąki pszennej 650
500g zakwasu pszennego (3 fazowy)
300g wody (wodę dozuję w trakcie wyrabiania)
15g siemienia lnianego zalanego ok. 35 g wody w noc przed pieczeniem
2 łyżki soli (ok. 16g)
1 łyżka miodu
Wykonanie
W wodzie rozpuszczam sól i miód. Do maszynki wlewam zakwas dodaję wodę oraz mąki. Wyrabiam programem nr 6 ok. 1,5 godziny.
Przekładam do foremek, smaruję wierzch oliwą i przykrywam folią spożywczą. Rośnie bardzo szybko i mocno - ok.1-2 godziny.
Zazwyczaj piekę wkładając do zimnego piekarnika przy 200st przez 40 min.
Tym razem bardzo mocno urosły (awaria prądu zaburzyła harmonogram pieczenia) i piekłem razem z innymi chlebkami w temp. 220 st. 40 min.
