Chleb z Vermont na zakwasie

 

Kolejne odkrywanie przepisów Mistrza Hamelmana.
Przepis w proporcji 1/3 z oryginału:
150 g zakwas pszenny (3 fazowy)
200 g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
50 g mąki żytniej razowej
120 g wody
7 g soli
Wykonanie:
Wszystkie składniki, za wyjątkiem soli, krótko mieszamy (robot z hakiem) jedynie do ich połączenia. Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 20-60 min (30 powinno wystarczyć na proces autolizy). Posypujemy solą i wyrabiamy ok 2 minuty na prędkości 2.
Ciasto jest średnio ścisłe i trochę klejące. Przekładamy ciasto do miski wysmarowanej oliwą, przykrywamy folią i 2- razy co 40 minut odgazowujemy.
Formujemy bochenek i przekładamy do koszyczka (ja wyłożyłem koszyczek ściereczką, którą wysypałem mąką żytnią razową) i całość zamykamy w torbie foliowej.
Czas wyrastania ok. 2-2,5 godziny.
Pieczemy w temp. 240st przez ok. 40 min.
Ja piekłem po wykonaniu próby "gotowości" czyli naciśnięta powierzchnia chleba nie wracała od razu do pierwotnej pozycji, na wygrzanym kamieniu przez ok. 30 minut i wystarczyło. Piekarnik spryskiwałem 2-3 razy wodą dla wytworzenia pary.
Bochenek urósł w piekarniku prawie dwu krotnie. Skórka po upieczeniu bardzo chrupiąca.