Chleb żytni ze śliwkami i czerstwym chlebem

 Chleby żytnie są moimi ulubionymi i bardzo lubię wyszukiwać ciekawe smakowo i technologicznie przepisy. Blogi niemieckich piekarzy obfitują w przepisy na pieczywo żytnie, które są charakterystyczne dla tej części Europy.

Tym razem kolejny przepis od Marty Ullmann, który zakłada dodanie suszonych śliwek i czerstwego pieczywa przez co chleb zyskał dodatkowe aromaty i wydłużoną świeżość.

Zakwas żytni
150 g mąki żytniej razowej
150 g wody 30 stopni
15 g zakwasu żytniego (z lodówki)
Rozpuść mieszaninę w wodzie, a następnie dodaj mąkę. Dobrze wymieszaj, aż nie będzie już grudek.
Pozostawić do dojrzewania na noc na 12 godzin w temperaturze 23 stopni.

Zaparka 

11 g suszonych śliwek
26 g czerstwego chleba
78g wody
Rano zagotuj wodę i zalej nią suszone śliwki i czerstwy chleb. Przykryj i lekko ostudź. Robię to 1-2 godziny przed dojrzewaniem zakwasu. Powinno być jeszcze ciepło. Zmiksuj wszystko.

Główne ciasto

38 g mąki razowej żytniej leśnej lub innej mąki żytniej razowej
187 g mąki żytniej 1150
118 g wody 30 stopni
9 g soli

Przygotowanie

Zagniataj wszystkie składniki przez 5 minut, a następnie odstaw je w tej samej misce na 45 minut.
Formę do pieczenia natłuszczamy i posypujemy mąką żytnią.
Ciasto wyłożyć do formy i wyrównać wilgotną szpatułką. Posypać ją mąką żytnią i lekko zwilżyć, tak aby kleiła się do ciasta.
Pozostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze 28 stopni, aż ciasto wyrośnie do krawędzi formy (u mnie 1,5 godziny). Muszą występować pęknięcia i dziury, jak pokazano na rysunku. W przeciwnym razie pozwól mu dojrzewać dłużej.

Pieczenie

Piec w temperaturze 250 stopni, obniżając do 230 stopni, przez 40 minut. Następnie obniż temperaturę jeszcze bardziej do 210 stopni i piecz, aż temperatura wewnętrzna wyniesie 97 stopni. Zajęło mi to kolejne 15 minut.
Pozostawić do całkowitego ostygnięcia i najlepiej odczekać 12 godzin przed cięciem.