Żytni chleb zimowy na zakwasie z mąką z samopszy i suszonymi owocami i orzechami

Na profilu IG @martaullmann znalazłem bardzo ładnie wyglądający chleb żytni z dodatkiem mąki orkiszowej oraz wieloma dodatkami i musiałem go wypróbować.

Moje uwagi:
- chleb jest prosty w wykonaniu,
- wspaniały smak nadają bakalie połączone,
- mąkę orkiszową zastąpiłem mąką razową z samopszy,
- ogólnie to chyba kolejny po żytnim z orzechami i żurawiną, chleb do częstego pieczenia.

Chleb na zakwasie z suszonymi owocami i orzechami - chleb na zimę

(https://martaullmann.com/sauerteigbrot-mit-trockenobst-und-nuessen-ein-winterbrot/)

Namaczanka :)

40 g nasion słonecznika
15 g pestek dyni
25 g orzechów włoskich
25 g orzechów laskowych
45 g suszonych moreli
45 g rodzynek
45 g suszonych śliwek
85 gramów wody
Suszone owoce i orzechy zalać wodą i pozostawić do namoczenia na noc w temperaturze pokojowej.
Mix bakali można modyfikować wg potrzeb (dodałem kilka fig zamiast suszonych śliwek).

Zakwas

95 g mąki żytniej razowej
95 g wody
10g startera
Mąkę, wodę i zakwas dobrze wymieszać i  pozostawić do dojrzewania na 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Dodałem 200g zakwasu 3 fazowego na mące żytniej 1400

Ciasto

Cały zakwas
Cała namaczanka, razem z pozostałą wodą
90 g mąki żytniej 1150
25 g mąki żytniej razowej
75 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (użyłem mąki z samopszy)
120 g wody o temperaturze 30°C
7 gramów soli

Przygotowanie
Wszystkie składniki oprócz namoczonych bakalii, wyrabiać na niskich obrotach przez 5 minut (można łyżką w misce). Dodać namoczone bakalie i krótko wyrobić na niskich obrotach (mieszałem drewnianą  łyżką).
Konsystencja ciasta jest dosyć ścisła ale dająca się łatwo mieszać łyżką.
Ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem foremki, przykryć folią spożywczą i pozostawić do pełnego wyrośnięcia na ok 2-4 godziny lub do czasu jak na powierzchni pojawią się "kratery"/dziurki sygnalizujące dobrą pracę zakwasu (ciasto po napełnieniu sięgało nieznacznie ponad połowę foremki a wyrośnięte osiągnęło brzegi foremki).

Pieczenie

Piekarnik rozgrzać do temperatury 250°C i piec przez 15 minut. Obniżyć temperaturę do 240°C i piec przez 10 minut i jeszcze raz obniżyć do 230°C i piec 20 minut. Kolejny raz obniżyć temperaturę do 200°C i piec przez 20 minut (lub do momentu, gdy temperatura w środku osiągnie 97°C).

Bułeczki na zakwasie i tangzhong z masłem czosnkowo-ziołowym - Styczniowa Piekarnia

Amber, kolejny już rok, rozpoczęła od wspólnego pieczenia w ramach #blogowapiekarniaamber.
Zaproponowała wspaniały rodzaj pieczywa, do którego obok zakwasu wykorzystuje się "magiczny" dodatek Tangzhong czyli specjalną dawkę wilgoci i delikatności miękiszu (wynaleziony w Chinach/Japoni, proporcje płynu do mąki 1:5, w cieście około 35% wagi mąki może stanowić Tangzhong).

Bułeczki na zakwasie i tangzhong z masłem czosnkowo-ziołowym
przepis i zdjęcie z bloga Bread by Elise

Levain
40 g aktywnego zakwasu pszennego 100% uwodnienia
40 g mąki uniwersalnej lub chlebowej
40 g wody o temperaturze 25-27°C

Tangzhong
100 g pełnego mleka
20 g mąki uniwersalnej lub chlebowej

Ciasto właściwe
320 g mąki chlebowej 11-13% białka
20 gramów cukru pudru
120 g zimnego pełnego mleka
1 jajko w temperaturze pokojowej
120 g tangzhong
120 g zakwasu
7 gramów soli
50 g miękkiego masła, pokrojonego w kostkę

Masło czosnkowo-ziołowe (opcjonalnie)
2-3 łyżki niesolonego masła
1 ząbek czosnku, posiekany
2 łyżki posiekanych świeżych ziół np. tymianku, rozmarynu, pietruszki
1 szczypta soli

Levain
Dodaj wszystkie składniki do miski i mieszaj gumową szpatułką lub łyżką do połączenia. Przykryj miskę i umieść ją w ciepłym miejscu (około 26°C) do wyrośnięcia na 4 godziny lub do czasu, aż zaczyn podwoi/potroi swoją objętość.

Tangzhong
Do małego garnka wlej mleko i mąkę. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając trzepaczką. Gdy mieszanina zgęstnieje i osiągnie temperaturę 65°C, jest gotowa.
Przenieś tangzhong do czystej miski. Przykryj folią spożywczą i ostudź do temperatury pokojowej.

Ciasto właściwe
Wszystkie składniki, z wyjątkiem soli i masła, włóż do misy miksera z hakiem do ciasta. Mieszaj tylko do połączenia składników. Przykryj misę i autolizuj przez 30 minut.
Po 30 minutach dodaj sól i wyrabiaj ciasto na średnich obrotach przez 5-10 minut.
Powoli dodawaj pokrojone w kostkę, miękkie masło, po jednej kostce na raz.
Po dodaniu całego masła zeskrob hak do ciasta i boki miski za pomocą gumowej szpatułki.
Kontynuuj wyrabianie ze średnią prędkością przez 15-25 minut, aż ciasto przejdzie test szyby.
Umieść ciasto w czystej, lekko naoliwionej misce. Przykryj i zostaw do wyrastania przez godzinę w temperaturze około 24°C. Złóż raz ciasto, przykryj je i niech wyrasta przez kolejną godzinę. Całkowity czas wyrastania: dwie godziny.
Ciasto włóż na noc do lodówki.

Kształtowanie
Następnego ranka wyjmij ciasto z lodówki i podziel je na 12 równych części (po około 65 g każda). Uformuj z kawałków okrągłe bułeczki i umieść je w swojej brytfannie do chleba lub blaszce do pieczenia/żeliwnej patelni.
Przykryj i niech wyrastają przez 6-7 godzin w temperaturze około 24°C, aż podwoją swoją objętość.

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 190°C. Piecz bułki przez 15-20 minut na złoty kolor. W międzyczasie przygotuj masło ziołowo-czosnkowe.

Masło ziołowo-czosnkowe
Rozpuść masło w małym rondelku na średnim ogniu, dodaj posiekany czosnek i podgrzej. Dodaj świeże zioła + szczyptę soli i wymieszaj. Upieczone bułeczki posmaruj masłem ziołowo-czosnkowym. Podawaj na ciepło.

Chleb Baltonowski

Przepis na ten chleb podał właściciel piekarni rzemieślniczej @gryzmi_.

Ja zamiast kwasu żytniego dodałem zakwas żytni😁 i wyszedł bardzo smaczny chlebek ze strzelającą po upieczeniu skórką. Największą zaletą chleba jest krótki czas od przygotowania (bez czasu przygotowania zakwasu) do wypieku: około 2 godziny.

Receptura na Chleb Baltanowski od @gryzmi_
420g wody
725g mąki pszennej typ 750
20g mąki żytniej typ 720
20g mąki żytniej Typ 2000
230g kwasu żytniego/zakwasu żytniego
19g soli
15g świeżych drożdży

Mieszamy wodę z zakwasem i solą, dodajemy drożdże a następnie mąki. Wyrabiamy przez 5-8 minut na niskich obrotach. Leżakowanie ciasta (fermentacja wstępna ) 40min. Formujemy bochenki (porcja na 2 duże chleby) i wkładamy, złączeniem do góry, do koszyczków.
Wyrastanie końcowe około 40-50 minut (powinno przyrosnąć prawie dwukrotnie).
Pieczemy przez 15 minut w temperaturze 230C a następnie 20-25 minut w temperaturze 200C.