Fastenwähe - Lutowa Piekarnia

Ostatnio zasmakowałem się drobnym pieczywie (chleby płaskie, dodatki do piwa :-)) i w lutym, Piekarnia Amber zaproponowała, Fastenwähe - maślane "bułeczki" wypiekane w Bazylei, w okresie karnawału.

Moje uwagi:
- od razu piec podwójną porcję,
- wspaniały aromat i smak nawet bez dodatków.

Podaję za Amber

Fastenwähe
przepis i zdjęcia Streusel
12 sztuk

ciasto
500 g białej mąki pszennej (typ 400)
10 g soli
10 g ekstraktu słodowego
18 g świeżych drożdży
300 g mleka pełnego (3,5% tłuszczu )
170g masła, zimnego

do posmarowania
15 g żółtka
10 g mleka pełnego (3,5% tłuszczu)

dekoracja
5 g soli morskiej gruboziarnistej
5 g kminku w całości

Do miski robota kuchennego wsyp białą mąkę, sól i ekstrakt słodowy, dodaj świeże drożdże i dodaj zimne mleko. Wyrabiaj składniki przez 5 minut, aż połączą się w ciasto (robot kuchenny: prędkość 1).
Dodaj zimne masło i dalej wyrabiaj przez 5 minut (robot kuchenny: poziom 1).
Zwiększ prędkość o jeden stopień i wyrabiaj ciasto przez kolejne 5 minut, aż ciasto będzie miękkie  (robot kuchenny: prędkość 2).
Następnie przykryj ciasto i pozostaw je w misce robota kuchennego na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Ciasto podziel na dwanaście kawałków (ok. 80 g każdy), uformuj z nich długie bułeczki o zaostrzonych końcach i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia . Posyp pergamin mąką.

Kawałki ciasta przykryj i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej, a następnie włóż do lodówki na kolejne 30 minut.
Rozgrzej piekarnik do 230 stopni – grzanie górne i dolne.
Ułóż kawałki ciasta na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia, lekko je spłaszcz dłonią i użyj łopatki do raclette o szerokości ok. 5 cm (mała skrobaczka, której używasz do zeskrobywania sera z patelni do raclette), aby pokroić  kawałki ciasta  – nacięcia (szkic A) tak, aby ciasto było przekrojone do końca.
Wymieszaj żółtka i mleko , posmaruj ciasto i pozostaw bez przykrycia w temperaturze pokojowej na 15 minut.
Bułki  posmaruj po raz drugi  i  rozdziel nacięcia (szkic B). Następnie posyp kawałki ciasta gruboziarnistą solą morską i kminkiem. Umieść jedną blachę na najniższej półce piekarnika, drugą na najwyższej  i piecz przez około 7 minut.
Zamień górną tacę z dolną dolną i piecz bułki przez kolejne 7-10 minut, aby były złociste i lekko chrupiące.
Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie.

Fastenwähe na blogach:
Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

 

Chleb Kisłowodzki 100% żytni z lnianką i śliwkami

Kolejny wyśmienity przepis od Sergey Kirillov (@sergey_registr) przypomniany na Instagramie przez

@valeri_matveyeva (https://www.instagram.com/p/B36RWXolXoI/).


Zakwas
60g gęstego startera (60% czyli na 100g mąki 60g wody)
114g wody
187g mąki żytniej razowej (pełnoziarnistej)
Wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 10-14 godzin (na noc).

Zaparka słodowa
38g słodu czerwonego
76g wrzątku
Zaparzyć słód wrzątkiem i pozostawić na noc.

Lnianka
38g lnu złocistego
76g wody
Len zalać wodą, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto:
265g zakwasu
Cała zaparka słodowa
Lnianka
50g mąki żytniej razowej (pełnoziarnistej)
200g mąki żytniej 1400 lub 997
7g soli
20g cukru (może być miód, melasa, syrop słodowy)
1g startej gałki muszkatołowej
75g suszonych śliwek (można zalać na 15 minut wrzątkiem)
150g wody (kontrolujemy konsystencję ciasta i ewentualnie korygujemy ilość wody)
1g świeżych drożdży (ja nie dodałem)

Wykonanie:
Wymieszać zakwas z wodą, lnianką, zaparką, solą i cukrem. Dodać mąki i wyrabiać przez około 20-30 minut, na pierwszej prędkości, pod koniec dodać pokrojone śliwki i krótko wymieszać.

Wyrastanie
W misce, 1,5 godziny w temp. 30С.
Przekładamy do wysmarowanej olejem foremki, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na 40-60 minut, prawie do podwojenia (aż pojawią się 3-4 dziurki na powierzchni :-)).

Pieczenie
10 minut w temperaturze 250С a następnie 50-60 minut w 200C.

Rogale śniadaniowe na zakwasie

Kolejne rogale z okazji Rogalikowego Tygodnia na cincin.cc.

Przepis na bazie smakowitychleb.pl.

450g Mąka pszenna typ 650
1 szt. Jajko (zamiast jajka dodałem 2 łyżki musu dyniowego)
150g Aktywny zakwas żytni
220ml Mleko
5 łyżeczek Cukier
Duża szczypta soli1
30g Masło

Wymieszać zakwas z roztrzepanym jajkiem (musem dyniowym). Dodać przesianą mąkę cukier i sól.
W rondlu podgrzać mleko, aby było letnie. Zestawić z ognia i dodać masło, wymieszać do rozpuszczenia masła. Mleko wlewamy stopniowo do suchych składników i wrabiamy ciasto ręką lub mikserem przez 5-7 minut.
Przełożyć do naoliwionej miski i pozostawić do wyrośnięcia na około 2,5-3 godziny. Składamy co godzinę.
Po tym czasie przekładamy ciasto na blat, w razie potrzeby podsypujemy mąką i wałkujemy na koło o grubości 0,5 cm. Dzielimy na trójkąty a następnie zwijamy rogale.
Uformowane rogale kładziemy w odstępach na blasze wyłożonej pergaminem, przykrywamy i zostawiamy na 40 minut.
Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni. Rogale pieczemy przez 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze 15 minut, aż rogaliki się zarumienią.

Rogaliki piwne i do piwa

 

Na forum cincin.cc trwa tydzień rogalikowy i z tej okazji, znalazłem bardzo ciekawy przepis i upiekłem, bardzo smaczne, piwne rogaliki. Przepis podał brooot.de na Instagramie .

Przepis i filmik znajduje się także na stronie brooot.de.

Starter (biga)
250g mąka pszenna typ 550
165g wody
1g drożdży
Wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej przez 2 godziny potem w lodówce na noc.

Gotowane ziemniaki

100g ugotowanych i utłuczonych ziemniaków

Cebula

1 duża szalotka/cebula usmażona, przez 10min, z 1/2 łyżeczki miodu

Ciasto 
Starter z lodówki wyciągamy 20 min przed mieszaniem
5g drożdży
350g mąka pszenna typ 550 
50g mąki żytniej 1150 (1400, ja dodałem 997)
50g mąki orkiszowej razowej
100g ugotowanych i utłuczonych ziemniaków 2 temp. pokojowej
240g ciemnego piwa, ugotowanego i schłodzonego do temperatury pokojowej
25g masła w temp. pokojowej

10g dodatkowej woda (basinage)
1 duża cebula/szalotka podsmażona z 1/2 łyżeczki miodu
14g soli (dodać pod koniec mieszania)
Mak, sezam, kminek na posypkę

W misce miksera wymieszać starter z piwem, ziemniakami i cebulką. Dodać mąki i wyrabiać ok., 5 minut. Dodać w 3-4 częściach masło, cały czas wyrabiając a następnie dodatkową wodę i sól. Wyrabiać jeszcze 3-5 minut.

Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej olejem do wyrastania/składania.

Składania:
30 min stretch and fold - rozciągamy ciasto z każdej strony (mocne rociąganie)
30 min coil fold -  podwijamy ciasto a każdej strony (delikatniejsze składanie)
30 min coil fold 
Łącznie 2 godziny wyrastania.

Dzielimy ciasto na kulki o wadze około 150g, zostawiamy na 10 minut a następnie wałkujemy na cienkie paski i zwijamy rogaliki :)

 
Rogaliki pozostawiamy do wyrośnięcia na około 1 godzinę a następnie smarujemy białkiem z jajka i posypujemy, kminkiem, makiem, sezamem.

Pieczemy w 220C przez 25 min.

Jak zwijać rogaliki: KLIK lub KLIK2