Ramazan piesi - płaski chleb turecki

Kolejny przykład płaskiego chleba (flat bread), który zaskakuje prostotą wykonania i bogactwem smaków i aromatów.

Wykorzystałem dwa przepisy, które różnią się czasem przygotowania ale także smakiem - oba są smaczne :)

Ramazan piesi wg www.brooot.de 

Ciasto wstępne 

100g mąki pszennej 550
50g wody
50g jogurtu 4%
1g świeżych drożdży
1,5g soli 

Wymieszać i pozostawić do dojrzewania w pomieszczeniu na 12-15 godzin.

dzień pieczenia

Ciasto główne 
200g ciasta wstępnego
200g mąki z pszenicy twardej durum
100g mąki pszennej 550
160g wody
10g cukru12g oliwy z oliwek (dodaj na końcu)

10g soli (dodaj na końcu)

Jeżeli ciasto nie będzie zbyt miękkie warto użyć dodatkowej ilości wody ok.10g-20g jako Bassinage

(technika dodawania dodatkowej ilości wody w końcowym etapie mieszania wpływa na miękisz oraz "otwieranie się" bochenków w trakcie pieczenia)

Ugniataj na poziomie 1 przez około 7 minut.
Ugniataj przez kolejne 3-5 minut na poziomie 2, dodając sól i na koniec oliwę.
W końcowym etapie można dodać dodatkową wodę (Bassinage)  i wyrabiać do dobrego wytworzenia siatki glutenowej (test okna).

Przekładamy ciasto do naoliwionej miski do wyrastania na 2 godziny w temperaturze pokojowej.
Rozciąganie i składanie co 30 i 60 minut.
Po 2 godzinach dzielimy ciasto na 2 kulki tego samego rozmiaru, i lekko formuje owalne placki - nie rozciągamy za bardzo. Przykrywamy placki folią spożywczą i pozostawiamy na 1,5 godziny.

Delikatnie rozciągamy/ugniatamy placki aby uzyskać końcowy wygląd - grubość ciasta od 1 cm do 1,5 cm. Placek nie musi być w 100% okrągły i równy. 
Placki przełożyć na papier do pieczenia.

Pracując z ciastem podsypujemy blat mąką kukurydzianą lub semoliną.
Kolejne 30 minut odpoczynku pod folią spożywczą.
W międzyczasie nagrzej piekarnik do 230° przez 30 minut z kamieniem (ja piekłem ba blasze).

Teraz cienko posmaruj kawałki ciasta mieszanką oliwy z oliwek, jajka i jogurtu (1 żółtko + 2 łyżki oliwy + 1 łyżka jogurtu) i posyp sezamem i czarnuszką.
Można także maczać palce w w/w mieszance i wyciskać kształt i wzór placka.

Ciasto z papierem do pieczenia przełożyć łopatą na kamień do pieczenia (można to zrobić również na blasze do pieczenia).
Pieczemy z parą przez 10 minut w 230°.
Następnie wypuszczamy parę i obniżamy temperaturę do 200° i piecze jeszcze 10 minut do uzyskania ładnego koloru :)

Jeżeli mamy dwa placki to jeden pieczemy a drugi pozostaje pod folią i smarujemy i posypujemy przed włożeniem do pieca.
Studzimy na kratce.

Filmik: https://www.youtube.com/watch?v=ZCAAsQ612tw&ab_channel=AuntieSaniye%27sRecipes

Ramazan Pidesi wg www.bengingi.com

Składniki: 

Na ciasto

420 gr mąki 

240 ml letniego mleka 

35 ml oleju roślinnego

30 gr cukru 

10 gr soli 

10 gr suchych drożdży 

Do smarowania - 1 żółtko, 10 ml mleka, 10 ml oleju 

Do posypania - sezam i czarnuszka

Etapy przygotowania: 

W misce wymieszaj mleko, drożdże i cukier. 

Dodaj olej i dobrze wymieszaj. 

Wymieszaj mąkę i sól. Powoli dodawaj je do ciasta. Za każdym razem jedna trzecia kwoty. 

Po dodaniu całej mąki kontynuuj wyrabianie ciasta na powierzchni roboczej. Jeśli jest zbyt lepki, do posypania można użyć odrobiny mąki. Troszkę!! 

Po wyrabianiu ciasta przez 5-7 min powinno być elastyczne i piękne. Przykryj ręcznikiem i odstaw ciasto do podwojenia. 

Rozłóż gruby młynek kukurydziany na blasze do pieczenia. Zapobiegnie przyklejaniu się ciasta do patelni i nada mu dodatkową skórkę.

Delikatnie przenieś ciasto z miski na blachę do pieczenia.

Spłaszcz ciasto dłonią do dużego kształtu pita. Powinna mieć grubość 1/2 cm. 

Przykryj ręcznikiem i pozostaw na 45-60 min. 

Przygotuj mieszankę do szczotkowania, łącząc wszystkie składniki razem. 

Zanurz palce w mieszance do szczotkowania i stwórz okrągłą krawędź pity (jak ciasto do pizzy). 

Następnie, wciąż zanurzając palce w mieszance do szczotkowania, ułóż palcami długie równoległe linie wzdłuż środka pity. 

Następnie obróć pitę i stwórz więcej linii, aby uformować kształt rombu (jak w baklawie). 

Posmaruj brzeg pity i posmaruj sezamem.

Posmaruj środek pity i rozprowadź nasiona czarnuszki. 

Piecz w nagrzanym piekarniku (430F lub 220C) przez 20-25 min. 

Wyjmij z piekarnika. Pozwól Ramazan Pidesi odpocząć przez 15 minut, a następnie zjedz to wszystko z bliskimi.

Pain Auvergnat w Styczniowej Piekarni

Na smaczny początek 2022 roku Piekarnia Amber zaproponowała intrygująco wyglądające, bułeczki prosto z regionu Owernii we Francji.

Moje uwagi:
- nie doczytałem przepisu (prawie jak zwykłe :-) ) i czapeczki zrobiłem wielkości sombrero czyli tak duże jak bułeczki,
- mąkę 812 zastąpiłem naszą typ 750,
- użyłem słodu pszennego lekko palonego przez co bułeczki wyszły trochę ciemne,
- bułeczki wyszły bardzo mięciutkie i wyśmienite w smaku.

Przepis podaję za Amber.

Pain Auvergnat
Przepis i zdjęcie BesondersGut

Poolish
125 g wody
0,2 g świeżych drożdży
100 g Mąki Typ 1050 – mąka do pieczenia pizzy

ciasto właściwe
240 g wody
10 g  słodu
10 g  płynnego miodu
3 g świeżych drożdży
400 g  półbiałej mąki typ 812 – mąka pszenna pełnoziarnista
10 g soli

Poolish
Dzień 1. wieczorem: wlej wodę do miski, wymieszaj z drożdżami  (0,2 g jest mniej więcej wielkości dwóch ziaren ryżu) za pomocą łyżki. Dodaj mąkę i wszystko dobrze wymieszaj. Przykryj i pozwól fermentować do następnego dnia – przez 12-18 godzin. Zaczyn poolish powinien być poryty  dużą ilością małych pęcherzyków.

Ciasto właściwe
Dzień 2: włóż poolish i wszystkie inne składniki w powyższej kolejności do misy miksera i ugniataj przez 10–15 minut na poziomie 1, aby uzyskać gładkie ciasto, które powinno całkowicie odchodzić od krawędzi misy. Ciasto przykryj i odstaw w temp. ok. 22°C. na 90 minut.
Złóż ciasto dwukrotnie  w ciągu 90 minut – po raz pierwszy po 45 minutach, po raz drugi 30 minut później.

Formowanie
Wyjmij ciasto za pomocą skrobaczki na lekko posypaną mąką powierzchnię. Odważ 11 kawałków ciasta po 70g i 11 kawałków po 10g każdy. Formuj wszystkie kawałki ciasta w kulki i układaj złączeniem do dołu, przykrywaj  kuchenną ścierką. Rozwałkuj małe kulki na dobrze posypanej mąką powierzchni , aby uformować krążki, które mają mniej więcej taką samą średnicę jak duże kulki. Ułóż krążki na dobrze posypanych większych kulkach ciasta i pozwól bułkom  wyrosnąć przez kolejne 10–20 minut – przykryj je miską lub plastikowym pojemnikiem.

Posypanie mąką dużych kulek przed założeniem krążków ciasta zapobiega ich „przyklejaniu się” i ładniej unoszą się podczas pieczenia. Alternatywnie możesz delikatnie pokryć około 3 mm krawędzi nakładki oliwą  przed umieszczeniem jej na dużej kuli ciasta.

Pieczenie
Tuż przed pieczeniem wśnij środek bułki głęboko  kciukiem. Piecz w bardzo dobrze nagrzanym piekarniku przez 10 minut w temperaturze 240°C z parą. Następnie otwórz drzwi piekarnika, aby wypuścić parę i piecz przez kolejne 12-15 minut w 220°C.

Chleb żytnio-pszenny z 3 ziołami

Szukałem prostego przepisu na chleb żytni i znalazłem u @Chlebospis na Instagramie.

Wykonanie jest proste i stosunkowo szybkie a chlebek bardzo smaczny.

Żytnio- pszenny z trzema ziarnami
chlebospis - https://www.instagram.com/p/CYELwWMjqSM/

Przepis na keksówkę 20 cm.

Etap 1
Wymieszać:
•100 g aktywnego zakwasu żytniego
•175 g mąki żytniej typ 720
•175 g wody

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić wyrastania w temperaturze pokojowej na 4-8h. W tym czasie przygotować dodatki. Do miseczki wsypać:
•20 g siemienia lnianego
i zalać:
•100 g wody wrzątku
Wymieszać i pozostawić do ostudzenia.

Na suchej patelni uprażyć:
•40 g nasion słonecznika
•30 g pestek dyni
Ostudzić.

Etap 2
Do zaczynu dodać:
•170 g wody
•100 g mąki pszennej typ 750
•50 g mąki żytniej typ 2000
•50 g mąki żytniej typ 720
•8 g soli
•siemię lniane, słonecznik i pestki dyni

Wymieszać dokładnie,przełożyć do keksówki posmarowanej masłem i obsypanej mąką. Odstawić do wyrastania na 2-4h (w zależności od temperatury). Gdy ciasto wyrośnie do brzegów foremki rozgrzać piekarnik do 230C (bez termoobiegu). Włożyć na dolna półkę piekarnika i piec przez 45 minut.

Solanki

Wielu internetowych piekarzy i kucharzy, rozwijało swoje smakowite pasje, wykorzystując przepisy, komentarze i rady z Cincin.cc. Serwis udało się utrzymać i obecnie zaczyna swoją dalszą historią.

Jak szukam jakiegoś przepisu to zawsze zaczynam od przeszukania Cincin.cc i tym razem znalazłem rogaliki-solanki.

Moje uwagi:
- użyłem 100g semoliny i 100g mąki orkiszowej,
- z posypywaniem solą należy uważać : mogą być za słone i dodatkowo sól mocno absorbuje wilgoć i następnego dnia część prawie się rozpuściła na powierzchni rogalików.

Solanki
Źródło https://www.cincin.cc/threads/solanki.29918/ (Karina Cashel)

500 g maki pszennej chlebowej
1 lyzeczka soli
1 zoltko
1 szklanka (250 ml) letniego mleka pol na pol z woda
1 plaska luzeczka drozdzy suchych

Do smarowania przed zwinieciem:
1 tyzka oleju

Do smarowania przed pieczeniem:
1 bialko
sol morska
kminek

Wykonanie:
Wymieszac make, drozdze i sol. Dodac mleko z woda i zoltko. Ciasto wyrobic (powinno byc podobnej konsystencji jak na pizze) i zostawic w cieple do wyrosniecia na 1 godzine (albo do podwojenia objetosci)

Ciasto po wyrosnieciu podzielic na 2 lub 3 czesci (w zaleznosci ile i jakiej wielkosci solanki chcemy uzyskac) i rozwalkowac na okragle placki grubosci ok. 0,5 cm. Kazdy placek posmarowac z wierzchu olejem, po czym nozem do pizzy podzielic na 8 czesci. Kazdy trojkacik zwinac jak rogalik tylko, ze solanki maja byc proste.

Wylozyc na blaszke i odstawic do napuszenia na 20 minut.
Przed pieczeniem posmarowac bialkiem i posypac sola morska i kminkiem.

Piec w 250 st. C do zezlocenia.

Chleb tostowy graham - na zakwasie i drożdżach (metoda Yudane)

 

Mam nowe foremki z pokrywami i bardzo mi się spodobały chleby tostowe :)
Korzystając z przepisu od @Bakewithpaws na chleb pełnoziarnisty chleb tostowy (hybrydowy !?) upiekłem chleb puszysty i delikatny z dodatkiem grubo mielonej mąki graham - grzanki i tosty są wyśmienite.
Przy okazji potwierdziłem, że:
- metody yudane i tangzhong działają bardzo podobnie na delikatność miękiszu i jego długą świeżość,
- dodatek drożdży (oraz cukru), do ciasta z zakwasem, obniża jego kwasowość.

Przepis
Ilość na foremkę 20 X 10cm X 10cm

Yudane:
65g maki chlebowej
65g wrzącej wody
Mąkę zalać wrzącą wodą, wymieszać i pozostawić na min. 4 godziny lub na noc (jak na noc, to po ostudzeniu schować do lodówki i wyciągnąć na 30 min przed użyciem). 

Ciasto:
105g mąki chlebowej
65g mąki pełnoziarnistej/graham
180g zakwasu z lodówki (pozostałość/nadmiar zakwasu do utylizacji - min. tydzień w lodówce)

1.5g drożdży instant
15g cukru białego lub brązowego
1 łyżeczka soli
50g mleka pełnotłustego (użyłem 2% i dodałem 1 łyżkę mleka w proszku)

1 średnie jajko
30g masła w temperaturze pokojowej

Wykonanie:
Włożyć wszystkie składniki (oprócz masła) do misy miksera i dobrze wymieszać do połączenia składników (proponuję zacząć od płynnych, soli i cukru a na końcu mąki - używamy mieszadła) - ok. 2 minuty.

Następnie używając haka, wyrabiamy przez 3 minuty i dodajemy po kawałku masło. Wyrabiamy dalej przez około 10 - 12 minut do dobrego wyrobienia glutenu - test "window pane". 

W trakcie wyrabiania, dobrze jest co jakiś czas zrobić przerwę i zeskrobać ciasto do centralnej części misy.

Wyrastanie:
Ciasto wyrasta w temperaturze 28C-29C przez około 60 minut do podwojenia objętości.

Formowanie:
Przebijamy ciasto pięścią i wykładamy na blat a następnie rozwałkowujemy na prostokąt. Zakładamy ciasto z prawej i lewej strony do środka a następnie zwijamy w rulon.

Przekładamy do dobrze naoliwionej formy i pozostawiamy do wyrośnięcia, w temperaturze 28C- 29C na około 45 - 60 minut lub do wyrośnięcia do poziomu 1 cm - 1.5 cm poniżej brzegu formy.

Pieczenia:

Nagrzewamy piekarnik do 180C-200C (góra-dół) przez 15 minut.

Jeżeli pieczemy bez pokrywy to smarujemy jajkiem. 
Czas pieczenia ok. 30-40 minut do uzyskania złotego koloru.

Kroimy po dokładnym wystudzeniu.