Chleby jesienne - Światowy Dzień Chleba 16 X 2021

Raz do roku, Piekarze wszystkich krajów, łączą się we wspólnym pieczeniu chlebów, świętując Światowy Dzień Chleba, organizowany przez Zorrę.

W tym roku postanowiłem uczcić ten dzień wypiekiem kilku chlebów :
Litewskiego świątecznego, Pszennego z dynią i serami oraz Jewish Sour Rye.
Wszystkie chleby łączy dodatek mąki żytniej od 10% do 100% całości mąki.

Chleb litewski świąteczny (pierwsze zdjęcie)

(wg Adam Piekarz)

Składniki :
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia razowa typ 2000
380g mąka żytnia typ 720
310g woda
10g słód żytni palony
10g sól
100g śliwki suszone
75g morele suszone
50g rodzynki
40g miód naturalny

1 faza : półkwas
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
60g woda o temperaturze 24oC
80g mąka żytnia razowa typ 2000
najpierw rozprowadź zakwas w wodzie , dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

2 faza : kwas pełny
220g półkwas (cała faza poprzednia)
150g woda o temp 28oC
130g mąka żytnia typ 720postępuj identycznie jak w fazie poprzedniej

3 faza : ciasto właściwe
500g kwas pełny (cała faza poprzednia)
100g woda o temp 30oC
250g mąka żytnia typ 720
10g słód żytni palony
10g sól
100g śliwki suszone (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
75g morele suszone (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
50g rodzynki (opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
40g miód naturalny.

Dodaj wszystkie składniki oprócz owoców i mieszaj 6 minut , następnie dodaj owoce i dalej mieszaj ciasto kolejne 6 minut. Po wymieszaniu przełóż do formy (ciasto powinno dać się nakładać łyżką) , ugnieć aby nie utworzyły się wolne przestrzenie wewnątrz ciasta , dokładnie wyrównaj szpatułką przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do fermentacji końcowej (rozrostu). Ciasto powinno podwoić objętość po 1,5 - 3godzinach.
Po podwojeniu objętości wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp 220oC , delikatnie zaparuj i piecz 5-10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180-190oC i dalej wypiekaj 30-40 minut. Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą a uzyskasz charakterystyczny półmat skórki chleba litewskiego świątecznego.

Chleb pszenny z dynią i serami

240g mąki pszennej chlebowej30g mąki pszennej pełnoziarnistej
30g mąki żytniej jasnej typ 720
210g wody
60g zakwasu pszennego
30g pieczonej dyni Hokkaido (purre)
6g soli
50g serów twardych (wędzony oscypek oraz mojej produkcji koryciński)
10-20g żurawiny

Wykonanie
Do wody dodać purre z dyni i zakwas a następnie mąki i dobrze wymieszać - pozostawić na ok. 40 min do 1 godziny.
Dodać sól i ponownie dobrze wyrobić (ok. 3-4 minuty) - pozostawić na 30 min.

Składanie:
1. Stretch and fold - pozostawić na 30 minut
2. Laminacja + dodanie serów i żurawiny - pozostawić na 30 minut
3. Coil fold - pozostawić na 1 godzinę
4. Coil fold - pozostawić na 1 godzinę
Wstępne formowanie - pozostawić na 15 minut
Końcowe formowanie i w koszyczkach pozostawić na 13-15 godzin w lodówce.
Pieczemy w garnku żeliwnym : 25 minut w temp. 240C (pod przykryciem) i 15-20 minut w temp. 230C (bez pokrywy) - do uzyskania ładnego koloru wypieczenia.

Jewish Sour Rye 

(wg https://www.thefreshloaf.com/node/12815/jewish-sour-rye)

750g zakwasu żytniego 3 fazowego (nawodnienie 100%)
480g mąka pszenna typ 1050 (First Clear Flour) - użyłem 50% pszennej chlebowej i 50% pszennej razowej
240g ciepłej wody
12g soli morskiej
7g drożdży suszonych
75g czerstwego chleba żytniego
1 łyżka kminku
Glazura
Wymieszać 1,5-2 łyżek skrobi kukurydzianej w 1/4 szklanki wody.
Zagotować 1 szklankę wody i dodać wymieszaną skrobię - gotować 2-3 sekundy.
Pozostawić do ostygnięcia.

Wykonanie
Czerstwy chleb pokroić w kostkę i zalać 120g wody (zimnej jeżeli zostawiamy na noc lub gorącej jak chcemy przyspieszyć proces) - po namoczeniu rozcieramy chleb w wodzie aby nie było grudek.
W misie miksera, mieszamy drożdże w 120g wody i dodajemy zakwas - całość dobrze mieszamy.
Sól mieszamy w mące i dodajemy do płynnych składników.
Wyrabiamy około 8-12 minut aż ciasto zacznie odstawać od ścianek miksera. Pod koniec dodajemy kminek.
Ciasto, z całą pewnością, będzie się jeszcze kleiło ale używając lekko naoliwionych dłoni, pozwoli się krótko wyrobić.
Przykryte ciasto pozostawiamy na 15-20 minut a następnie dzielimy na dwie części i formujemy bochenki.
U mnie konsystencja była dosyć luźna i mocno klejąca i postanowiłem użyć foremek. W oryginale, powinno się udać uformować bochenki do swobodnego wypieku na kamieniu.
Przykrywamy bochenki i pozostawiamy na około 60 minut - wyrosną ponad dwukrotnie.
Piekarnik rozgrzać do 230C wraz z naczyniem na wodę - do uzyskania pary.
Bochenki przed włożeniem do pieca, posmarować glazurą i naciąć.
Po włożeniu do pieca, do gorącego naczynia wlewamy wrzącą wodę i temperaturę obniżamy do 220C.
Pieczemy 15 minut a następnie obniżamy temperaturę do 200C i pieczemy 30-40 minut.
Po upieczeniu, wyjmujemy bochenki z foremek i pozostawiamy w wyłączonym piekarniku na 5-10 minut, przy uchylonych drzwiczkach piekarnika.
Po wyjęciu z pieca, ponownie, smarujemy glazurą.