Chleb w rytmie walca czyli 1-2-3

Przepis, wraz całym procesem na wideo, podała na Instagramie @hlebomoli  a formułę chleba (nazywanego także chlebem w rytmie walca) wymyśliła francuska piekarka - blogerka Flo Macanai :

1 część zakwasu (hydracja 100%)
2 części wody
3 części mąki
+ sól 2% ilości mąki.

Chlebek jest prosty w wykonaniu i daje duże możliwości testowania własnych mieszanek mąk.

Chleb w rytmie walca czyli 1-2-3

(Хлебомолы https://taplink.cc/hlebomoli, https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-v-ritme-valsa-formula-123).

Zakwas
200g zakwasu pszennego lub żytniego
Hydracja 100% czyli na 10-12 godzin przed wyrabianiem mieszamy 50 gramów startera z lodówki, 80 gramów mąki pszennej i 80 gramów wody i pozostawiamy do wyrośnięcia.

Ciasto:
1 część - 200g zakwasu
2 części - 400g wody
3 części - 600g mąka pszennej lub własnej mieszanki mąk – ja użyłem 80g pszennej razowej, 40g mąki z samopszy, 200g Manitoby i 280g pszennej 750.
Następnym razem użyję większej ilości mąki razowej lub dodam otręby.
15g soli

Opcjonalnie
80-100g prażone orzechy lub nasiona – ja użyłem 30g podprażonego słonecznika.

Wykonanie⠀
Autoliza:
Mieszamy mąkę z wodą do całkowitego wchłonięcia wody i :
- jeśli temperatura pokojowa jest ponad 24° to przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 2 godziny,
- jeśli temperatura pokojowa jest w granicach 22-23 ° to pozostawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej.

Wyrabianie:
Do mąki z wodą dodajemy zakwas i sól i wyrabiamy w robocie na pierwszej prędkości. Jeżeli ciasto jest już gładkie to dodajemy dodatki (opcjonalne).
Kontynuujemy wyrabianie przez około 10-15 minut – będzie odchodzić od ścianek.
Wyrastanie:
2,5-3 godziny w 23-25° lub 12-15 godzin w 6-8 ° (w lodówce) - ciasto powinno podrosnąć prawie dwukrotnie.
Ja włożyłem do lodówki.

Formowanie:
Jeśli ciasto w lodówce nie podrosło wystarczająco można pozostawić je w temperaturze pokojowej do podrośnięcia.
Moje ciasto było wyrośnięte na ok. 30% i przystąpiłem do formowania. Wydłużyłem czas wyrastania w koszyczku do ok. 3 godzin w lodówce.
Ciasto dzielimy na 2 bochenki lub 1 duży jak u mnie i lekko formujemy i pozostawiamy na 15-20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków, szwem do góry. Przykrywamy (najlepszy sposób to czepki kąpielowe) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 60-90 min. w temp. 23-25° lub 10-12 godzin w temp. 6-8 ° (w lodówce).

Pieczenie
Na godzinę przed pieczeniem rozgrzewamy piekarnik z kamieniem lub garnkiem żeliwnym do 250 °.
Pieczemy pierwsze 15 min. w 250 ° z parą lub w garnku z pokrywą a następnie 25-30 min. w temp 200-220 °.