niedziela, 29 sierpnia 2021

Chleb owsiany górski

 



Zainspirowany przepisem @kulinarny_zakatekao12 , która na Instagramie podała przepis na Chleb owsiany, postanowiłem sprawdzić jak chlebek się piecze i jak smakuje.

Moje uwagi:
- chlebek przygotowuje się prosto i szybko piecze,
- smakuje wyśmienicie!!!
- użyłem słodu ciemnego co w oczywisty sposób zmieniło barwę chleba,
- nie użyłem masła i z całą pewnością powtórkę zrobię maślaną.

Autorem przepisu jest Adampiekarz, czyli chlebem musiał być wyśmienity.

Podaję przepis wg http://adampiekarz.blogspot.com/2013/10/chleb-owsiany-gorski.html

Składniki :

50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
225g mąka żytnia typ 720
100g płatki owsiane ( do ciasta)
20g płatki owsiane (na posypkę)
7g sól
15g masło
15g słód jęczmienny (lub miód)
150g mąka pszenna typ 750
375g woda

Chleb owsiany górski przygotowałem dokładnie według dawnej receptury piekarskiej z przed ćwierć wieku i przyznam , że zaskoczył mnie jego ciekawy , delikatny smak. Dodatek płatków owsianych i jasnego słodu jęczmiennego spowodował , że choć jest to dosyć typowy chleb na zakwasie , z przewagą mąki żytniej , to jednak wygląda i smakuje inaczej , a skórka jest bardziej chrupiąca . Trzeba także podkreślić , że w sumie 120g płatków owsianych to dodatkowo cenna naturalna dawka nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin B1, B6, E, cynku , wapnia i żelaza.

1 faza : półkwas
  • 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
  • 50g mąka żytnia typ 720
  • 20g woda o temp 24oC
zakwas rozprowadź w wodzie , dodaj mąkę , całość  zamieszaj i pozostaw do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas oraz namaczanka z płatków owsianych

- kwas :
  • 120g półkwas (cała faza poprzednia)
  • 205g woda o temp 30 oC
  • 175g mąka żytnia typ 720
wymieszaj na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 5-7 godzin

- namaczanka z płatków owsianych 
  • 100g płatki owsiane
  • 150g wrzątek
płatki zalej wrzątkiem i pozostaw na identyczny czas jak kwas (5-7 godzin)

3 faza : ciasto właściwe
  • 500g kwas (faza poprzednia)
  • 250g namaczanka z płatków owsianych
  • 7g sól
  • 15g masło
  • 15g słód jęczmienny jasny
  • 150g mąka pszenna typ 750
  • 20g płatki owsiane na posypkę (nie do ciasta)

wszystkie składniki ciasta mieszaj 15 minut , następnie przełóż starannie do formy wyrównaj szpatułką , posyp 20g pozostałych płatków owsianych i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem aż podwoi objętość , wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w temp 220oC i następnie 35 minut w temp 180-190oC , po wyjęciu odczekaj do schłodzenia bochenka.

sobota, 28 sierpnia 2021

Chleb w rytmie walca czyli 1-2-3





Przepis, wraz całym procesem na wideo, podała na Instagramie @hlebomoli  a formułę chleba (nazywanego także chlebem w rytmie walca) wymyśliła francuska piekarka - blogerka Flo Macanai :

1 część zakwasu (hydracja 100%)
2 części wody
3 części mąki
+ sól 2% ilości mąki.

Chlebek jest prosty w wykonaniu i daje duże możliwości testowania własnych mieszanek mąk.

Chleb w rytmie walca czyli 1-2-3
Zakwas
200g zakwasu pszennego lub żytniego
Hydracja 100% czyli na 10-12 godzin przed wyrabianiem mieszamy 50 gramów startera z lodówki, 80 gramów mąki pszennej i 80 gramów wody i pozostawiamy do wyrośnięcia.

Ciasto:
1 część - 200g zakwasu
2 części - 400g wody
3 części - 600g mąka pszennej lub własnej mieszanki mąk – ja użyłem 80g pszennej razowej, 40g mąki z samopszy, 200g Manitoby i 280g pszennej 750.
Następnym razem użyję większej ilości mąki razowej lub dodam otręby.
15g soli

Opcjonalnie
80-100g prażone orzechy lub nasiona – ja użyłem 30g podprażonego słonecznika.

Wykonanie
Autoliza:
Mieszamy mąkę z wodą do całkowitego wchłonięcia wody i :
- jeśli temperatura pokojowa jest ponad 24° to przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 2 godziny,
- jeśli temperatura pokojowa jest w granicach 22-23 ° to pozostawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej.

Wyrabianie:
Do mąki z wodą dodajemy zakwas i sól i wyrabiamy w robocie na pierwszej prędkości. Jeżeli ciasto jest już gładkie to dodajemy dodatki (opcjonalne).
Kontynuujemy wyrabianie przez około 10-15 minut – będzie odchodzić od ścianek.
Wyrastanie:
2,5-3 godziny w 23-25° lub 12-15 godzin w 6-8 ° (w lodówce) - ciasto powinno podrosnąć prawie dwukrotnie.
Ja włożyłem do lodówki.

Formowanie:
Jeśli ciasto w lodówce nie podrosło wystarczająco można pozostawić je w temperaturze pokojowej do podrośnięcia.
Moje ciasto było wyrośnięte na ok. 30% i przystąpiłem do formowania. Wydłużyłem czas wyrastania w koszyczku do ok. 3 godzin w lodówce.
Ciasto dzielimy na 2 bochenki lub 1 duży jak u mnie i lekko formujemy i pozostawiamy na 15-20 minut. Następnie formujemy bochenki i przekładamy do koszyczków, szwem do góry. Przykrywamy (najlepszy sposób to czepki kąpielowe) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 60-90 min. w temp. 23-25° lub 10-12 godzin w temp. 6-8 ° (w lodówce).

Pieczenie
Na godzinę przed pieczeniem rozgrzewamy piekarnik z kamieniem lub garnkiem żeliwnym do 250 °.
Pieczemy pierwsze 15 min. w 250 ° z parą lub w garnku z pokrywą a następnie 25-30 min. w temp 200-220 °.


sobota, 14 sierpnia 2021

Chleb torebkowy Kaak w Sierpniowej Piekarni

 



W sierpniu Amber zaprosiła internetowe piekarki i piekarzy do wypieku chlebowego przysmaku, prosto z Libanu.

Nie udało mi się dołączy, w terminie, do wspólnego wypiekania ale nie mogłem nie upiec tego chlebka (zwłaszcza, że jestem pod wizualnym i smakowym urokiem lawasza).

Moje uwagi:
- upiekłem bez drożdży na słodkim zaczynie: 120g mąki z przepisu, 50g wody, 40g zakwasu pszennego, 2 łyżeczki cukru (+ pozostałe produkty i proces),
- zrobiłem glazurę z mąki, oliwy i soli (na oko ale zadziałała ).

Podaję za Amber: 

"Kaak, ka’ak lub kahqa (كعك) to tradycyjny chleb libański pokryty sezamem. Można go także znaleźć w Jordanii, Syrii, Egipcie, Iranie, Iraku, Izraelu i Palestynie. Znany jest również jako kaak bel simsim lub kaak bel semsem, co oznacza 'kaak z sezamem'.

Słowo kaak w języku arabskim znaczy 'ciasto'. Jest to powszechne określenie ciasteczek, zwłaszcza w kształcie korony, ale może również odnosić się do kilku rodzajów pieczywa, które są popularne na Bliskim Wschodzie.
Kaak w wersji piekarniczej często ma kształt łzy z otworem pośrodku, co nadaje mu wygląd torebki. Dlatego w Libanie, podobnie jak w Jordanii, kaak nazywany jest też torebką lub torebką chlebową.
Kaak może mieć również kształt bajgla lub być dużym owalnym obwarzankiem, a jednym z najsłynniejszych na Bliskim Wschodzie jest ka’ak al-quds , czyli 'chleb jerozolimski'.

Kaak jest zrobiony z ciasta, które dwukrotnie wyrosło. Przed pieczeniem, które musi być w bardzo gorącym piekarniku, kaak obficie posypujemy sezamem. Ciasto może być słodkie lub słone.
Wielu kucharzy używa sfermentowanej ciecierzycy jako zaczynu do tego chleba, ale współczesna wersja to drożdże piekarskie. Popularny jest również dodatek odrobiny sody oczyszczonej.

Kaak jest najczęściej sprzedawanym chlebem na ulicach Bliskiego Wschodu i zwykle można zobaczyć duże torebki chlebowe przewożone na rowerach przez ulicznych sprzedawców, którzy codziennie przygotowują go na świeżo. Zwykle chleb torebkowy je się jako kanapkę na śniadanie doprawiany zaatarem. Inne popularne dodatki śniadaniowe to pieczone jajka, hummus i falafel, które równie dobrze komponują się z tym chlebem i są specjalnością Wschodniej Jerozolimy.

W Libanie bardziej popularna jest słodka wersja kaak i często jest pokryta mieszanką mleka i cukru pudru." 

Ka’ak libański chleb uliczny
przepis z bloga – Mycooking Journey
1 ¾ szklanki mąki pszennej chlebowej
½ szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej
½ łyżeczki suchych drożdży
2 łyżki stołowe cukru
1 łyżeczka soli
¾ filiżanki ciepłego mleka
ciepła woda – w miarę potrzeb do uzyskania miękkiego ciasta
1 łyżka stołowa oliwy
mleko z jajkiem do posmarowania ciasta
ziarna sezamu do posypania

Odmierz mleko i lekko podgrzej. Dodaj cukier i drożdże i dobrze wymieszaj. Przykryj miskę i pozwól mieszance wyrosnąć przez 10 minut. Pod koniec wyrastania mieszanina powinna być spieniona. Jeśli nie, drożdże nie są aktywne i będziesz musiał zacząć od nowej partii drożdży.
Ciasto zrobiłam w mikserze stojącym. Do miski miksera wsyp mąkę, sól, oliwę i mieszankę drożdżową. Używając haka do ciasta, zacznij mieszać mąkę, aż wszystko się połączy. Możesz potrzebować trochę więcej ciepłej wody, aby zrobić miękkie ciasto.
Ciasto powinno być dość miękkie, ale nie lepkie. Wyrabiaj ciasto przez około 7 do 8 minut, a następnie włóż je do wysmarowanej tłuszczem miski, aby wyrosło. Przykryj miskę i pozwól, aby ciasto wyrosło, aż podwoi swoją objętość.
Po pierwszym wyrośnięciu wyciągnij ciasto i delikatnie wyrabiaj przez minutę. Uformuj z niego kulkę i włóż ciasto do wysmarowanej tłuszczem miski do drugiego wyrośnięcia. Drugi wzrost zajął mi mniej niż godzinę.
Wyłóż ciasto na posypaną mąką powierzchnię. Podziel go na 4 równe kulki.
Przygotuj 2 blachy do pieczenia wyłożone papierem do pieczenia.
Pracując z jednym kawałkiem ciasta, spłaszcz je i uformuj w kształt łezki. Zachowaj grubość ciasta do około 1,5 cm. Moje ciasto było rozwałkowane na około 15 cm długości.
Za pomocą foremki do ciastek wytnij pierścień z wąskiej części rozwałkowanego ciasta. Lekko pociągnij ciasto, aby wydłużyć kształt i ułóż je na przygotowanej blasze do pieczenia.
Powtórz to samo z resztą ciasta, umieszczając 2 sztuki na blasze.
Przykryj blachy i odczekaj 30 minut, aż uformowany chleb będzie lekko spuchnięty.
W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 220 st. C. Do upieczenia chleba użyłam pary. Aby wytworzyć parę, umieszczam aluminiową tacę wypełnioną do połowy wodą na najniższej półce piekarnika, gdy się nagrzewa. Woda też się nagrzewa, a w piekarniku jest wystarczająco dużo pary, gdy jesteśmy gotowi do włożenia chleba.
Kiedy chleb jest już wyrośnięty, posmaruj go mieszanką jajka i mleka lub po prostu użyj mleka do posmarowania chleba. Posyp sezamem.
Gdy piekarnik się nagrzeje, piecz po jednej blasze przez około 10 do 12 minut, obracając raz chleb, aby uzyskać równomierne pieczenie. Po upieczeniu chleb powinien mieć złotobrązowy kolor.

Kaak na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie