Achipelago fiński chleb świąteczny

Bardzo lubię chleby skandynawskie, które zaskakują połączeniami kwasowości i słodyczy w chlebach żytnich oraz mieszanych. Takie pieczywo wspaniale smakuje z masłem, oraz wytrawnymi dodatkami jak żółte sery, gravlax i wędliny.

Chleb Achipelago to tradycyjne fińskie pieczywo spożywane w ciągu roku, ale szczególnie przygotowywane z okazji świąt Bożego Narodzenia oraz Nocy Świętojańskiej. Chleb ma stosunkowo dużo słodyczy oraz aromatów słodu, a jeżeli jest wykonywany z dodatkiem soku z pomarańczy, dochodzą jeszcze dodatkowe aromaty.

Upiekłem pierwszy raz i jestem zachwycony strukturą miękiszu oraz smakiem.

Źródło: instagram vilda_surdegen

Porcja na 4 keksówki

300g słodu żytniego ciemnego (grubo mielony)

120g płatków owsianych
60g mąki orkiszowej razowej lub pszennej razowej
160g mąki żytniej razowej (użyłem bardzo grubo mielonej)
600g mąki pszennej (użyłem 750)
1 łyżka soli

Wymieszać, w dużej misce, wszystkie suche składniki.

1000g wody o temperaturze pokojowej 

450g ciemnego syropu słodowego (jęczmiennego) lub melasy

300g aktywnego zakwasu czyli 3 fazowy lub dokarmiony minimum 1 raz

Wymieszać w wodzie syrop i zakwas.

Dodać płynne składniki do suchych i dobrze wymieszać - wystarczy duża łyżka drewniana.

Foremki wyłożyć papierem do pieczenia i wysmarować masłem.

Konsystencja bardzo luźna, prawie do przelewania.

Przełożyć ciasto do foremek - nie powinno być więcej niż do połowy foremki (urośnie prawie dwukrotnie).

Pozostawić pod przykryciem, w temperaturze pokojowej na około 6-7 godzin, a następnie umieścić w lodówce na noc czyli na około 8-10 godzin. 

U mnie ciasta było ponad połowę foremki i po pierwszym wyrastaniu chciało uciekać - wystraszyłem się, ale niepotrzebnie :)

Przed włożeniem do lodówki posypałem sezamem dla lepszego efektu wizualnego.

Wyciągnąć z lodówki na 1-2 godziny przed pieczeniem - ciasto powinno dosięgać brzegów foremek.

Pieczemy 15 minut w temp. 200stC i 75 minut w temperaturze 175stC (grzanie góra-dół i najlepiej umieścić foremki na 1 półce, od dołu).

Po upieczeniu nie wyjmujemy z foremek, tylko smarujemy syropem i pozostawiamy na kilka godzin.

Syrop
3 łyżki ciemnego syropu słodowego (jęczmiennego) lub melasy (użyłem miodu)
3 łyżki wody

Wymieszać syrop z wodą i posmarować bochenki po upieczeniu.

Wyjmujemy na kratkę i pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia, a następnie zawijamy w folię spożywczą lub papier do pieczenia.
Możemy przechowywać w lodówce do 2 tygodni, ale po co...
Możemy zamrozić do delektowania się w przyszłości.