Marcowa Piekarnia - Ciasto z żurawiną i masą cynamonową (wersja wytrawna z oliwkami i pesto bazyliowym)

 

Wszyscy czekamy na kolorową wiosnę i na marzec, Piekarnia Amber zaproponowała słoneczny wypiek z użyciem levieto madre. Dodatkowo Amber przygotowała profesjonalną informację o tym ciekawym zakwasie,  zwanym także pasta madre, wraz z bardzo szczegółową instrukcją produkcji i prowadzenia. Moje doświadczenia z użyciem tego zakwasu przeszły już kilka prób z wykonaniem panettone włącznie i muszę napisać, że moc ma niesamowitą  i do wyrobów o mniejszej kwasowości nadaje się idealnie.

Moje uwagi:

- w okresie postu postanowiłem powstrzymać się od słodkich wypieków, co w cale nie jest łatwe (zwłaszcza jak oglądam smakowitości od Krystyny lub innych blogerów lub odmawiam słodkich poczęstunków :( :( :(  ),

- upiekłem wersję wytrawną: ilość cukru zastąpiłem 2 łyżeczkami, dodałem 2% soli, i użyłem własnego pesto bazyliowego i oliwek,

- użyłem mieszanki 50/50 mąki pszennej caputo uno i orkiszowej 700

- wersja wytrawna jest także wyśmienita  :)

Przepis oryginalny jest tutaj.

Chleb pszenno - orkiszowy z oliwkami i pesto bazyliowym

* 375 g mąki (dodałem caputo uno i orkiszowa 700 w równych proporcjach)
* 125 ml ciepłego mleka
* 2 łyżeczki cukru
* 2 całe jajka
* 50 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 50 ml oleju (z pestek winogron był)
* 150g lievito madre (miałem nadmiar i zamiast 75g dodałem znacznie więcej)
ok. 70g czarnych oliwek
7g soli
ok. 3-4 łyżki pesto bazyliowego (bazylia, czosnek, cytryna, orzechy laskowe prażone i dojrzały ser opuszkowy)

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.
W misie robota ucieram jajka z cukrem do rozpuszczenia cukru.
Dodajemy rozpuszczony zakwas, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).
Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.
Oliwki (bez pestek :)) kroimy w połówki i dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż się rozłożą równomiernie w całym cieście.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy pesto bazyliowym i bardzo ściśle zwijamy i umieszczamy w keksówce (z porcji wychodzi jeden chlebek).
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).
Wyrośnięte ciasto smarujemy jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.
Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut – jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.
Upieczone pozostawiamy w formie na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.