Ciasto na zakwasie lievito madre z żurawiną i masą cynamonową

Bardzo posmakowało mi ciasto drożdżowe z rodzynkami, które przygotowuje, na wigilię, Krystyna z blogu Takie tam moje pomysły, że postanowiłem zrobić je w wersji bez drożdży a na słodkim zakwasie pszenny lievito madre. Przez cały tydzień dokarmiałem zakwas i byłem zaskoczony jego mocą wzrostową - w ciagu doby ponad 3-krotnie.

Bardzo dobrą instrukcję na produkcję levieto madre podała Amber, ja skorzystałem z wersji uproszczonej.

Lievito madre powstaje z mąki pszennej i wody i ma hydrację (nawodnienie) 50% czyli jest dosyć sztywny. Zorra na swoim blogu podaje następującą instrukcję:

Składniki

Dzień 1 - wieczór
25 g zakwasu pszennego
25 g mąki
12 g wody
1/8 łyżeczki miodu

Dzień 2 - rano
25 g ciasta od pierwszego dnia (resztę wyrzucić)
25 g mąki
12 g wody

Dzień 2 - wieczór
50 g ciasta od 2 dnia rano (resztę wyrzucić)
50 gramów mąki
25 g wody

Przygotowanie

1 dzień wieczorem - dobrze wymieszać wszystkie składniki, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C).

2 dzień rano - 25 g ciasta dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C) do wieczora.

2 dzień wieczór - 50 g ciasta dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami i odstaw w temperaturze pokojowej (18 ° C) do następnego ranka.

Lievito madre można teraz używać do pieczenia.

Jeśli potrzebujesz więcej Lievito madre, po prostu dostosuj ilości zgodnie z podstawowym przepisem. Jeśli zostało jakieś aktywne Lievito madre, można je przechowywać w lodówce jak zakwas, ale ważne jest, aby regularnie je karmić co 3-4 dni.

Ciasto z żurawiną i masą cynamonową

Składniki:
* 750 g mąki (dodałem 500g 750 i 250g orkiszowa 700)

* 250 ml ciepłego mleka
* ok. 3/4 szklanki cukru 
* 3-4 całe jajka plus 1 żółtko 
* 100 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 100 ml oleju (z pestek winogron był)
* 125g lievito madre
ok. 150 g rodzynek 
Szczypta soli

Skórka starta z 2 pomarańczy

Masa cynamonowa:

1 łyżki miekkiego masła

3-4 łyżki cukru muscovado

2-4 łyżki cynamonu
Całość połączyć i rozetrzeć na masę.

Sposób przygotowania:

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.

Żurawinę zalewamy gorącą wodą.

W misie robota ucieram jajka z cukrem do białości i całkowitego rozpuszczenia cukru.

Dodajemy rozpuszczony zakwas, startą skórkę, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).

Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.

Żurawinę dobrze odcedzamy i oprószamy mąką. Dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż żurawina rozłożyły się równomiernie w całym cieście. 

Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy masą cynamonową i bardzo ściśle zwijamy. Wałek dzielę na porcie odpowiadające foremkom, przykrywam folią spożywczą i pozostawiam do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).

Wyrośnięte ciasto smaruję jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.

Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut - jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.

Upieczone pozostawiamy w formach na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.