Na blogu Adama Piekarza są nie tylko bardzo ciekawe przepisy ale także bardzo dużo wiedzy piekarniczej, przekazywanej w prosty i zrozumiały sposób.
W ten weekend postanowiłem przetestować kilka chlebów żytnich i rozpocząłem od chleba wileńskiego, który pomimo że 100% żytni to posiada niesamowicie delikatny miękisz.
Moje uwagi:
- zamiast marmolady śliwkowej użyłem czekośliwki,
- następnym razem zrobię mniej luźne ciasto,
- wspaniałym odkryciem było prowadzenie zakwasu z kminkiem.
Chleb wileński żytni (wg Adama Piekarza)
Składniki :
100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia typ 720
300g mąka żytnia sitkowa typ 1400
10g słód żytni palony litewski
5g kminek
1 faza : półkwas
100g zakwas żytni aktywny 24oC użyty jako zaczątek
50g woda o temp. 24oC
75g mąka żytnia sitkowa typ 1400
5g kminek
Do wody dodajemy kminek , następnie dokładnie rozprowadzamy zaczątek czyli aktywny zakwas , następnie dodajemy mąkę i całość tworzącą ścisłą konsystencję dokładnie mieszamy. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc). Wspomnę tylko w tym miejscu , że są dawne receptury na stawianie zakwasów , w których jednym ze składników wspomagających procesy jest właśnie kminek.
2 faza : kwas pełny
225g półkwas (cała poprzednia faza)
125g woda o temp. 26oC
125g mąka żytnia sitkowa typ 1400
Półkwas rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę , mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin. Po tym czasie uzyskamy kwas pełny czyli dojrzały odpowiednio silny i w odpowiedniej ilości kwas (zakwas) który wprowadzimy do fazy następnej czyli do ciasta właściwego.
3 faza : ciasto właściwe
475g kwas pełny (cała poprzednia faza)
175g woda 28oC
30g marmolada śliwkowa
10g słód żytni palony litewski
10g sól
100g mąka żytnia sitkowa typ 1400
80g mąka żytnia typ 720
Najpierw dodajemy wodę , słód oraz marmoladę do kwasu pełnego i bardzo dokładnie mieszamy. Następnie do tak otrzymanego ciasta wprowadzamy wszystkie pozostałe składniki i dokładnie mieszamy 12 minut. Ciasto będzie o luźnej konsystencji (jak ser zmielony na sernik) więc do formy , po wymieszaniu, przekładamy je łyżką bądź szpatułką. Tak przygotowane pozostawiamy do ostatecznej fermentacji (rozrostu końcowego) co może potrwać od 1 do 2,5 godzin.
Wypiekamy z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez 5 minut i następnie w obniżonej do 190oC przez kolejne 35 do 40 minut (łącznie wypiek 40-45minut). Tuż po wyjęciu spryskujemy wodą po wierzchu i gotowe.
Składniki :
100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia typ 720
300g mąka żytnia sitkowa typ 1400
10g słód żytni palony litewski
5g kminek
1 faza : półkwas
100g zakwas żytni aktywny 24oC użyty jako zaczątek
50g woda o temp. 24oC
75g mąka żytnia sitkowa typ 1400
5g kminek
Do wody dodajemy kminek , następnie dokładnie rozprowadzamy zaczątek czyli aktywny zakwas , następnie dodajemy mąkę i całość tworzącą ścisłą konsystencję dokładnie mieszamy. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc). Wspomnę tylko w tym miejscu , że są dawne receptury na stawianie zakwasów , w których jednym ze składników wspomagających procesy jest właśnie kminek.
2 faza : kwas pełny
225g półkwas (cała poprzednia faza)
125g woda o temp. 26oC
125g mąka żytnia sitkowa typ 1400
Półkwas rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę , mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin. Po tym czasie uzyskamy kwas pełny czyli dojrzały odpowiednio silny i w odpowiedniej ilości kwas (zakwas) który wprowadzimy do fazy następnej czyli do ciasta właściwego.
3 faza : ciasto właściwe
475g kwas pełny (cała poprzednia faza)
175g woda 28oC
30g marmolada śliwkowa
10g słód żytni palony litewski
10g sól
100g mąka żytnia sitkowa typ 1400
80g mąka żytnia typ 720
Najpierw dodajemy wodę , słód oraz marmoladę do kwasu pełnego i bardzo dokładnie mieszamy. Następnie do tak otrzymanego ciasta wprowadzamy wszystkie pozostałe składniki i dokładnie mieszamy 12 minut. Ciasto będzie o luźnej konsystencji (jak ser zmielony na sernik) więc do formy , po wymieszaniu, przekładamy je łyżką bądź szpatułką. Tak przygotowane pozostawiamy do ostatecznej fermentacji (rozrostu końcowego) co może potrwać od 1 do 2,5 godzin.
Wypiekamy z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez 5 minut i następnie w obniżonej do 190oC przez kolejne 35 do 40 minut (łącznie wypiek 40-45minut). Tuż po wyjęciu spryskujemy wodą po wierzchu i gotowe.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz