Focaccia na zakwasie- Majowa Piekarnia

Na realizację Zaproszenia do Majowej Piekarni czekałem z niecierpliwością oglądając, wielokrotnie 😊 filmik, do którego Amber podała link.
Focaccia na zakwasie z ulubionymi dodatkami ... mniam.
Moje uwagi:
- focaccia jest przepyszna,
- użyłem zakwasu pszennego na drożdżach piwnych ("odpad" po produkcji piwa),
- mąka pszenna 750,
- dodatki: świeży tymianek cytrynowy z ogródka, pomidory suszone, oliwki i własny ser koryciński,
- ciasto wyrastało w temp. 15 st. ok 3 godziny.

Focaccia na zakwasie
przepis i zdjęcie z bloga Ohhmybread a  oryginalny przepis na The Fresh Loaf

Zaczyn
195 g płynnego zakwasu (u mnie dokarmiony dzień wcześniej zakwas pszenny)
125 g ciepłej wody
25 g oliwy z oliwek
10 g miodu
50 g mąki

Ciasto właściwe
cały przygotowany zaczyn
50 g oliwy z oliwek
200 g mąki
1 łyżeczka soli

Dodatki
4 łyżki oliwy z oliwek
płatki soli

Wykonanie

Wszystkie składniki na zaczyn wymieszałam w misce. Miskę przykryłam folią i zostawiłam do przefermentowania na około 2 godziny (jeśli w Twojej kuchni jest ciepło powinna wystarczyć 1 godzina – tak mówi oryginalny przepis). Po czym rozpoznałam gotowy zaczyn? Zaczyn jest gotowy, kiedy całą jego powierzchnię pokrywają drobne bąbelki .

Po 2 godzinach dodałam do zaczynu pozostałe składniki na ciasto właściwe i dokładnie wymieszałam przy użyciu silikonowej szpatułki (gorąco polecam ten wynalazek). Pozwoliłam uzyskanej w ten sposób masie odpocząć (15 minut). Po tym czasie szybko, w tej samej misce, zagniotłam ciasto (trwało to poniżej 1 minuty). Wykorzystałam technikę „składania”, którą możecie podpatrzeć w tym filmie (minuty: od 1.13 do 1.50, ale zachęcam do obejrzenia całego filmiku, jest świetny). Ponownie pozwoliłam ciastu odpocząć 15 minut. Ponownie zagniotłam ciasto. W sumie powtórzyłam wymieniony zestaw czynności 4 razy. Wyglądało to tak:

(1) zagniatanie + (1) 15 min. przerwy + (2) zagniatanie + (2) 15 min. przerwy + (3) zagniatanie + (3) 15 min.przerwy + (4) zagniatanie + (4) 15 min. przerwy

Po tym czasie, według oryginalnego przepisu, należy uformować z ciasta kulę i pozostawić ją w naoliwionej misce do wyrośnięcia na około 1,5-2 godziny, aż podwoi swoją objętość. Ja postąpiłam nieco inaczej – wyłożyłam ciasto do prostokątnej blaszki (moja blaszka ma odpinane boki), którą wstawiłam na całą noc do lodówki. Wyrośnięte ciasto wyciągnęłam z lodówki rano, na około 1,5 godziny przed pieczeniem.

Pół godziny przed zaplanowanym pieczeniem rozgrzałam piekarnik do 220 stopni. Do środka piekarnika włożyłam metalową miseczkę z wodą, aby „naparować” jego wnętrze. W tzw. międzyczasie polałam i posypałam ciasto dodatkami (oliwa, płatki soli). Zwilżonymi rękami zrobiłam na powierzchni ciasta wgniecenia.

Piekłam chlebek ok. 25 minut, aż do zezłocenia skórki. Cierpliwie (!) poczekałam aż ostygnie (pamiętajcie: wnętrze chleba nadal „dochodzi” w trakcie stygnięcia).

Foccacia na blogach:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Zacisze kuchenne

Chleb pszenny mieszany z owsianką i curcumą

Bazując na przepisie na chleb pszenny długo wyrastający dokonałem kilku zmian:
- 35g mąki graham,
- 35g mąki żytniej razowej,
- 230g mąki pszennej 750
- po 2 składaniu zastosowałem metodę laminacji czyli rozciągnięcia ciasta na jak największej powierzchni - pomaga we wzmocnieniu struktury. Dodatkowo na rozciągnięte ciasto wyłożyłem sfermentowaną owsiankę z curcumą,
- sfermentowana owsianka : ok 1/2 szklanki płatków owsianych zalałem wrzątkiem; po ostudzeniu dodałem 2 łyżeczki curcumy i 1 łyżkę zakwasu żytniego; pozostawiłem na noc do przefermentowania,
- bardzo mocno wzrosła hydracja ciasta i niełatwo było formować bochenki,
- chlebek nie "wystrzelił" do góry i kolejnym razem ilość owsianki zmniejszę i dodam do ciasta przed laminacją.

Chleb z Vermont na zaczynie z drożdży piwnych

Przepis źródłowy jest tutaj główna zmiana to wprowadzenie zaczynu na drożdżach piwnych, pozostałych po produkcji domowego browarnika :) . Użyłem 2 łyżek pozostałych po zlaniu piwa drożdży, które przez 2 dni dokarmiałem mąką pszenną. Moc tych drożdży jest niesamowita !!!

Krakersy na zakwasie

Przekąski w trakcie #zostańwdomu, wyparły picie wody :) a jak jeszcze można,smacznie, zutylizować nadmiar zakwasu to #zostańwdomuipiecz.
Źródło: https://www.youtube.com/watch?v=faq5kYFvwtI
Składniki:
 250g zakwasu pszennego ale z całą pewnością może być żytni,
120g mąki pszennej (użyłem 750 ale następnym razem zrobię z mieszanki różnych mak)
60g roztopionego masła (użyłem klarowanego)
5g soli
5-10g dodatków smakowych np. mak, sezam, kminek (dodałem czarny sezam i starty ser koryciński z własnej produkcji)

Wykonanie
Wszystkie składniki razem wyrobić - konsystencja na na ciasto drożdżowe (elastyczne ale może się trochę kleić). Wyrobione ciasto zawinąć w folią spożywczą i umieścić w lodówce aby stężało i dało się łatwo rozwałkować - u mnie ok. 2-3 godziny aż miałem wolny piekarnik :)
Po wyciągnięciu rozwałkować na bardzo cienki prostokąt i najlepiej zrobić to na papierze do pieczenia. Następnie wyciąć (delikatnie aby nie zniszczyć papieru do pieczenia) krakersy o dowolnym kształcie. Rozgrzać piekarnik do 200st.
Krakersy posmarować olejem roślinnym lub oliwą i piec ok. 10-20 minut w zależności od grubości ciasta, do uzyskania rumianego koloru - można po ok. 10 minutach odwrócić każdy krakersik na drugą stronę w celu równomiernego i lepszego wypieczenia.
Krakersy są rewelacyjne !!!

Chleb graham (82%) na zakwasie

Ostatnio coraz częściej kupuję mąkę w Młynie Ciechanowiec gdzie mąka pszenna 750 jest rewelacyjna i zawiera 13,31g białka w 100g mąki. Kupiłem mąkę graham i także zaskoczenie - mąka posiada wyraźne, grubo mielone otręby.
Mąkę graham dodaję do chlebów pszennych (ok. 20% całości maki) i postanowiłem upiec chleb
o jak największej ilości tej "grubej" mąki.
Obawiałem się jakości wypieku przy tak grubej mące ale chlebek wyszedł zaskakująco dobrze wypieczony, bardzo smaczny i bardzo fit :)

Chleb graham na zakwasie
1 keksówka

Mąka zakwaszana
1 faza
190g mąki graham
140g letniej wody
30g zakwasu żytniego (z lodówki)
Całość wymieszać (konsystencja gęstej śmietany) i pozostawić na ok. 8-10 godzin (na noc lub wymieszać rano ).
2 faza
150g mąki graham
100g wody
całość z 1 fazy
Wymieszać i pozostawić na 8-10 godzin

Ciasto
125g mąki graham
100g mąki pszennej (u mnie tym 750)
60g wody
8g soli
1 łyżka miodu
Całość z 2 fazy (ok. 610 g)

W wodzie rozpuścić sól i miód a następnie dodać zakwas oraz mąki.
Wyrobić drewnianą łyżką starając się "ubijać"-wyrabiać przez ok. 5 minut - aż do widocznego wyrobienia glutenu czyli większej "ciągłości" ciasta. Konsystencja luźna, nie dająca uformować bochenka ale nie lejąca się.
Całość przełożyć do foremki wysmarowanej olejem i przykryć folią spożywczą.
Wyrastanie ok. 1,5-2 godziny do wyraźnego wzrostu ale czekamy na pełne wyrośnięcie (w keksówce podeszło prawie do brzegów).
Pieczemy przez ok. 60 min w temp. 250st. wkładając pojemnik z wodą na dno piekarnika.