Chleb pszenny mieszany długo wyrastający

Chleb pszenny wg Piotra Leśniańskiego z Piekarniczej Braci.
Potrzeba czasu ale warto się pobawić:
- długa autoliza z solą daje zaskakujące efekty : ciasto rozciąga się i tworzy cieniutką błonę,
- z mąki można mieszać ale warto choć raz zrobić sobie mocno pszenny,
- skontrolowałem temperaturę w lodówce i ... zaskoczenie : na dole ok. 0st a na górze prawie 10 -wysterowałem na środku ok. 6 st.
- pieczemy od razu z lodówki,w bardzo dobrze wygrzanych garnkach.

Składniki
(mały chlebek i proponuję od razu wersję podwójną)

150g zakwas pszenny (8-12 godzin wcześniej 10g zaczynu+70 wody temp. 22st+70g mąka pszenna 550) - użyłem zakwasu 3 fazowego pszennego, dokarmionego mąką pełnoziarnistą,
300g mąki pszennej 550 (zastąpiłem 20% mąki mąką pszenną pełnoziarnistą)
190g woda
8g sól
Wieczorem mieszamy i krótko wyrabiamy mąkę, wodę i sól. Formujemy kulę i zostawimy przykryte w temperaturze pokojowej.
W tym samym czasie mieszamy składniki zakwasu.
Rano mieszamy ciasto z zakwasem i dobrze wyrabiamy.
Składamy 4 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 40 min.
Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka. Pozostawiamy na ok. 30-40 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 8-12 godzin.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Bochenek wyciągamy z lodówki oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 15 min. (250st) i 15 minut bez pokrywki.