Chleb pszenny mieszany długo wyrastający

Chleb pszenny wg Piotra Leśniańskiego z Piekarniczej Braci.
Potrzeba czasu ale warto się pobawić:
- długa autoliza z solą daje zaskakujące efekty : ciasto rozciąga się i tworzy cieniutką błonę,
- z mąki można mieszać ale warto choć raz zrobić sobie mocno pszenny,
- skontrolowałem temperaturę w lodówce i ... zaskoczenie : na dole ok. 0st a na górze prawie 10 -wysterowałem na środku ok. 6 st.
- pieczemy od razu z lodówki,w bardzo dobrze wygrzanych garnkach.

Składniki
(mały chlebek i proponuję od razu wersję podwójną)

150g zakwas pszenny (8-12 godzin wcześniej 10g zaczynu+70 wody temp. 22st+70g mąka pszenna 550) - użyłem zakwasu 3 fazowego pszennego, dokarmionego mąką pełnoziarnistą,
300g mąki pszennej 550 (zastąpiłem 20% mąki mąką pszenną pełnoziarnistą)
190g woda
8g sól
Wieczorem mieszamy i krótko wyrabiamy mąkę, wodę i sól. Formujemy kulę i zostawimy przykryte w temperaturze pokojowej.
W tym samym czasie mieszamy składniki zakwasu.
Rano mieszamy ciasto z zakwasem i dobrze wyrabiamy.
Składamy 4 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 40 min.
Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka. Pozostawiamy na ok. 30-40 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 8-12 godzin.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Bochenek wyciągamy z lodówki oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 15 min. (250st) i 15 minut bez pokrywki.

Chleb pszenny razowy na zakwasie

Chleb pszenny razowy na zakwasie wg J.Hamelmana:
- 250g mąka pszenna 750
- 200g mąka orkiszowa 650,
- 320g mąka pszenna pełnoziarnista grubo mielona,
- 490g woda,
- 20g sól,
- 270g zakwas (pszenny 3 fazowy dokarmiony w ostatniej fazie mąką pełnoziarnistą).
Całość wyrobić przez 3 min. na 1 prędkości a następnie na 2 jeszcze przez 2,5 min.
Wyrastanie 2,5 godziny.
Składamy 2 razy co 50 minut.
Formujemy 2 bochenki i pozostawiamy do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny w temperaturze pokojowej lub do 12 godzin w lodówce w temp. ok 5-6 st.
Piekłem w garnach żeliwnych w tem. 245st: 25 minut pod pokrywką i 20 minut bez pokrywki.

Chleb żytni ze słodem żytnim i siemieniem lnianym

Korzystając z przepisu J.Hamelmana na chleb żytni pełnoziarnisty z siemieniem lnianym, dokonałem małej zmiany, zastępując łamane ziarno żyta słodem żytnim karmelowym ześrutowanym (zakupiłem w sklepie browarniczym). Dodatkowo do smaku dodałem 2 łyżki kminku a do drugiej porcji 1 łyżkę czarnuszki.

Składniki na 2 keksówki
693g zakwasu żytniego 3 fazowego (prowadzony na mące żytniej sitkowej 1400)
275g mąki żytniej chlebowej 720
14g wody
17g soli
572g namoczonego słodu żytniego (286g słodu+286g zimnej wody wymieszać i pozostawić na noc)
176g namoczonego siemienia lnianego (51g siemienia+125g zimnej wody wymieszać i pozostawić na noc)

Wykonanie
Wieczorem przed pieczeniem namaczamy ziarna (słód i len).
Następnego dnia mieszamy wszystkie składniki przez 10 minut na najniższej prędkości miksera planetarnego. Konsystencja powinna być bardzo gęsta ale nie dająca się do uformowania bochenka.
Przekładamy ciasto do foremek wysmarowanych olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania ok. 2 godzin (ciasto podejdzie pod brzegi foremki).
Pieczemy w temperaturze 240st przez 15 minut a następnie w temp. 190st prze 75 minut (15 minut przed końcem pieczenia bochenki można wyjąć z foremek i dopiekać na blasze).

Domowy camembert czyli #zostańwdomu

Sery korycińskie produkuję raz w miesiącu ale pleśniowych jeszcze nie robiłem.
Korzystając z przepisu z blogu kulinarnego nomart.pl oraz instrukcji na youtube przygotowałem swój pierwszy ser pleśniowy typu camembert na bazie mleka "sklepowego" pasteryzowanego w temp. 74st.
Po pierwszym tygodniu oznak białej pleśni było niewiele ale serek miał już maślaną konsystencję
i śmietankowy smak - znakomity.
Dzisiaj próba kolejnej porcji po 2 tygodniach i pleśń jest wspaniale widoczna a w smaku już mocno wyczuwalny camembert.
Łączny czas dojrzewania ok. 6 tygodni - co tydzień próba smaku :)

4 tydzień

3 tydzień

2 tydzień:

Składniki (na 4-5 serków):

• Mleko krowie świeże – 7 l
• serek camembert naturalny 1 szt (źródło pleśni i bakterii)
• chlorek wapnia (opcjonalnie) 0,7-1 g
• podpuszczka serowarska około 0,4 g (użyłem płynnej ok. 7 kropli)
• sól morska lub kamienna niejodowana 1-2 łyżki

Jeżeli mleko mamy gospodarskie należy je poddać pasteryzacji. Mleko sklepowe świeże (można takiego użyć) jest pasteryzowane. Ważne jest to by było pasteryzowane w niskiej temperaturze. Mleka UHT należy unikać w działaniach serowarskich.

Pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do temperatury 65 st C i utrzymanie tej temperatury przez 20 minut. następnie mleko należy ostudzić – w tym przypadku do 35 st C

Po ostudzeniu mleka czas na rozpoczęcie procesu produkcji domowego camemberta. Zaczynamy od chlorku wapnia (jeżeli używamy- dodajemy 1 g na 10 l mleka), a następnie z zakupionego w sklepie serka naturalnego camembert (lub własnego z poprzedniej produkcji) wycinamy 1/6 część i siekając na mniejsze kawałki wrzucamy przygotowanego pojemnika z niewielką ilością przegotowanej i ostudzonej wody. Następnie pozostałą część camemberta oskrobujemy powierzchniowo z pleśni i ją także dorzucamy do pojemnika z wodą.

Żeby dobrze rozcieńczyć pożyczone z camemberta bakterie i pleśnie najlepiej użyć blendera – wystarczy kilka sekund. Uzyskaną zawiesinę wlewamy do mleka, mieszamy i pozostawiamy na godzinę . W tym czasie temperatura mleka nie powinna spaść poniżej 30 st C.

Kolejny etap to podpuszczka. Ją należy rozrobić w przegotowanej i ostudzonej wodzie. Ilościowo zastosować zgodnie z opisem na opakowaniu. Po rozrobieniu w wodzie wlewamy ją do mleka mieszamy krótko i na koniec stabilizujemy mleko, by nie krążyło. Czas wiązania (powstawania skrzepu) około 30 minut.

Po utworzeniu się skrzepu przyszedł czas na krojenie. W przypadku tego sera nie jest potrzebne uzyskanie drobnego ziarna. Kroimy więc tylko w 2 razy w prostopadłych do siebie płaszczyznach oraz 2 razy po skosie. Po krojeniu mieszamy delikatnie, co spowoduje dalsze rozrywanie skrzepu, a następnie pozostawimy na 10 minut by nastąpiło rozwarstwienie sera i serwatki.

Następna czynność – odbieranie serwatki. Do garnka z serwatką i serem wkładamy gęste sito i z jego wnętrza wybieramy serwatkę . Sito zatrzyma ziarno byśmy go nie zabierali razem z serwatką, którą obieramy do samego końca.

Gdy serwatka już została odebrana przekładamy ser do foremek zbliżonych kształtem do camemberta, ale można i do innych  . Nie ma tu potrzeby prasowania. Lekko ubijamy ser w foremkach dłonią, a resztą zajmie się grawitacja. Serki zostawiamy w foremkach w temperaturze pokojowej na okres 1 doby. Obracamy je w foremkach co kilka godzin i usuwamy serwatkę, która się pod nimi zbiera.

Po dobie wyjmujemy camemberty z foremek i dokładnie obsypujemy solą w ilości około 1 łyżeczka na serek. Odkładamy je na serowarskim podkładzie na 2-3 godziny, a następnie otrzepujemy z soli i umieszczamy je w zamkniętym pojemniku . Na dnie pojemnika powinien być serowarski podkład. Wstawiamy też do pojemnika naczynka z wodą by zapewnić stały duży poziom wilgotności, co sprzyja dojrzewaniu serków.

Pojemnik trzeba raz na dobę otwierać, przecierać ewentualną skondensowaną na pokrywie wilgoć. Serki w pojemniku przechowujemy w temperaturze około 10 st C. Im chłodnij tym dłużej dojrzewać będą.

Po 1-2 dobach już widać pierwsze objawy pleśni. Już po tygodniu są bardzo smaczne, po miesiącu gotowe, a po 6 tygodniach dojrzały już w takim stopniu, że że pojawia się w nich smakowity stan półpłynny.

Francuskie croissanty jeszcze raz czyli #zostańwdomu

Kolejna próba upieczenia croissantów ale tym razem wyrastały w kontrolowanej temperaturze 24st 

i masło nie wyciekło :-)

Ciasto nadal nie listkuje tak jak u Amber ale jest znacznie lepiej niż za pierwszym razem.

Wydaje mi się że ciasto powinno być cieńsze przy wałkowaniu i nie doczytałem, że ostatnie wałkowanie powinno być na 110cm :)

 

Francuskie croissanty - Marcowa Piekarnia

Zawsze chciałem spróbować upiec sobie francuskie croissanty, tylko miałem mało motywacji.
Nie ma jednak większej motywacji jak zaproszenie od Amber do wspólnego pieczenie...
francuskich croissantów wg J. Hamelmana.

Moje uwagi:
- mąka Basia do drożdżowych wypieków,
- masło 82%
- drożdże suche ale chyba bardzo słabe,
- proces przeprowadziłem wg podanych wskazówek,
- ciasto w lodówce tylko nieznacznie urosło,
- na 3 dzień dało się rozwałkować ale nie wykazywało nadmiernej elastyczności,
- po uformowaniu rogaliki wyglądały bardzo ładnie,
- po 1 godzinie wyrastania w piekarniku (uwaga na temperaturę: przy zbyt wysokiej efekt jak na poniższych zdjęciach i nie ma szans na listkowanie ciasta) rogale się wypłaszczyły i wyciekło z nich masło,- podczas pieczenia bardzo nieznacznie urosły i ... daleko im było do croissantów a bliżej do anty croiss :)




- upiekły się maślane prawie rogaliki :), które z dżemem "po pączkowym" z różą były wyśmienite.

Coś poszło nie tak i trzeba będzie przyjemność powtórzyć - do trzech razy sztuka..


Uwagi Amber::

1. nie przejmuj się, jeżeli za pierwszym razem rogaliki nie wyjdą Ci zbyt urodziwe. Po trzecim razie na pewno będziesz z nich bardziej zadowolona/y…
2. jeżeli pierwszy raz robisz klasyczne ciasto francuskie powstrzymaj się od eksperymentów – z zamianą mąki i własnych dodatków. Trzymaj się przepisu!
3. użyj silnej mąki, która daje elastyczne ciasto
4. użyj masła najwyższej jakości, bez wody, co najmniej 82% tłuszczu maślanego – nie roślinnego!!!

Przepis

składniki na ciasto
500 g mąki pszennej typ 550 + do podsypywania
140 g wody
140 g pełnego mleka (może być prosto z lodówki)
55 g cukru
40 g miękkiego masła
11 g drożdży instant
12 g soli

dodatkowo
280 g zimnego masła do laminowania
1 jajko + 1 łyżeczka wody do smarowania croissantów

Dzień 1
wieczorem
Połącz składniki ciasta i zagniataj przez 3 minuty w misie robota, od niskiej do średniej prędkości, aż ciasto się połączy i osiągniesz etap niskiego do umiarkowanego rozwoju glutenu. Przed schłodzeniem uformuj ciasto na płaski placek, aby następnego dnia łatwiej było zwinąć je w kwadrat.połóż ciasto na talerzu, przykryj folią spożywczą i wstaw na noc do lodówki.

Dzień 2
laminowanie ciasta
Wyjmij zimne masło z lodówki, pokrój je na kwadraty o grubości 1 cm i ułóż na papierze do pieczenia, tworząc kwadrat o wymiarach 15 x 15 cm. Połóż drugi papier na maśle, rozwałkuj za pomocą wałka do wymiarów 19 x 19 cm. Wyrównaj krawędzie masła, zmniejsz masło w kwadrat 17 x 17 cm. Zawiń je w papier i schowaj do lodówki.

Wyjmij ciasto z lodówki na blat minimalnie! podsypany mąką i rozwałkuj go równomiernie na kwadrat 26 x 26 cm. Wyjmij masło z lodówki i połóż na cieście pod katem 45 stopni, Załóż na masło wszystkie cztery wystające rogi ciasta, tak, aby zachodziły na siebie i przykryły całe masło. przyciśnij ciasto dłonią.
Wałek posyp lekko mąką i wałkuj ciasto z masłem na prostokąt o wymiarach 20 x 60 cm. Wałkuj od środka do krawędzie. Pozwoli to uzyskać ciasto o równej grubości. Obróć ciasto o 180 stopni, aby wałkować je równomiernie. Wałkuj ciasto tak, aby wszystkie jego krawędzie były proste.
Załóż 1/3 ciasta do środka, a potem drugą krawędź do środka, zawiń w foli spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut. Powtórz wałkowanie i składanie ciasta w ten sposób jeszcze dwa razy. PO każdym złożeniu należy obrócić ciasto o 90 stopni.Po trzecim wałkowaniu i złożeniu ciasta zostaw je w lodówce na noc.

* Na każdym etapie wałkowania, jeżeli ciasto zacznie się rwać, możesz przerwać i wstawić je do lodówki na 10 – 20 minut i kontynuować dalej wałkowanie.

Etapy laminowania
1. rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut
2. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce 30 minut

3. obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 60 cm
złóż
przechowuj w lodówce do 3 dnia
obróć o 90 stopni
rozwałkuj do 20 cm x 110 cm

Dzień 3
Wyjmij ciasto z lodówki. lekko posyp mąką blat. Rozwałkuj ciasto w pasek 20 x 110 cm. Jeżeli będzie się bardzo kurczyć, złóż je na trzy części, zawiń w folię i włóż do lodówki na 10 – 20 minut. Kiedy rozwałkujesz ciasto, przesuń je kawałek dalej aby naturalnie skurczyło się, przytnij końcówki aby je wyrównać. Pasek ciasta powinien pozostać długi na 100 cm. Przycinaj ciasto na skos, aby otrzymać 15 trójkątów – możesz użyć miarki. Szersza część trójkąta powinna mieć 12, 5 cm.
Za pomocą kółka do pizzy wykonaj wycięcia o długości 1,5 cm pośrodku krótkiego boku każdego trójkąta ciasta. Teraz bardzo delikatnie wydłuż każdy trójkąt do około 25 cm – ręcznie albo wałkiem. A następnie zwiń ciasto w rogalik i lekko przyciśnij wszystkie jego warstwy tworząc zgrabny kształt.

Na blasze do pieczenia połóż papier i ułóż rogaliki w odpowiedniej odległości od siebie. Jajko połącz z wodą i posmaruj każdy rogalik cienką warstwą. Zostaw je w temperaturze 24 do 26 st. C na dwie godziny – w nagrzanym wcześniej piekarniku. Sprawdź czy są gotowe do pieczenia, patrząc na nie z boku – widać będzie wtedy ich warstwy.

Nagrzej piekarnik do 220 st. C. Tuż przed pieczeniem posmaruj croissanty drugą warstwa jajka. Wstaw blachę do piekarnika i zmniejsz grzanie do 200 st. C. Piecz 15-18 minut. Jeżeli zbyt szybko się rumienią, zmniejsz temperaturę do 180 st.C.

Jeżeli nie zjesz wszystkich croissantów, włóż je do zamrażarki. Przed odgrzaniem nagrzej piekarnik do 180 st. C i wstaw je na 8 minut. Będą ciepłe i świeże.

Cały harmonogram
Podane czasy są tylko wskazówką. Staraj się pracować z masłem i ciastem szybko i w razie kłopotów z ciastem wkładaj je na dodatkowy czas do lodówki.

Dzień 1 – Zrób wstępne ciasto
21.00  – Ugniataj przez 3 minuty i przechowuj w lodówce przez 12 godzin

Dzień 2 – Laminuj ciasto
09.00  – uformuj masło i schłódź w lodówce
09.05  – Rozwałkuj krążek ciasta na kwadrat
09.10  – Masło umieszczone w cieście
09.15 – Rozwałkuj kwadrat 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
09,50  – Obróć o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
Przechowuj w lodówce 30 minut
10. 25  – Obrót o 90 stopni
Rozwałkuj 20 cm x 60 cm i złóż
11.00  – Przechowuj w lodówce do 3 dnia

Dzień 3 – Dzielenie, kształtowanie, formowanie i pieczenie
09.00  – Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 1
09.05  – Często potrzebne dodatkowe 20 min. na chłodzenie
09.25  – Rozwałkuj 20 cm x 110 cm – część 2
09.30 – Podziel i uformuj rogaliki
09.40  – Pierwsza warstwa pomady z jajka
09.45 – 2 godziny wyrastania
11. 45  – Druga warstwa pomady jajecznej
11. 50 – Piecz przez 15-18 minut
12. 10  – Gotowe!

Croissanty wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne