Chleb pszenny na owocowym zakwasie od Piotra Leśnianskiego

Wspaniały chlebek, który znalazłem na Piekarniczej Braci (Facebook-u) a autorem jest Piotr Leśniański, który ma bogatą wideotekę.
Chlebek prowadziłem na owocowym zakwasie:
- 300-400 ml wody,
- garść suszonych śliwek (własnej produkcji ale bardzo dobrze "działają" także rodzynki).
Całość umieszczamy w pojemniku, który niezbyt szczelnie zamykamy. Codziennie mieszamy i na chwilę otwieramy. Po 4-5 dniach pojawią się bombelki i to będzie oznaka gotowości do dalszego przetwarzania.
2 dni przez pieczeniem zaczynamy dokarmianie - rano i wieczorem:
- 1 szklanka "wody śliwkowej" (yeastwater),
- 1 szklanka mąki pszennej razowej (użyłem graham).
Ciasto składamy metodą rozciągania i składania w pojemniku, utrzymując pojemnik w chłodzie.
Proces składania rozpocząłem ok. godz. 10 i skończyłem ok. 23.30.
Po całej nocy w chłodzie uformowałem bochenki i po 3-4 godzinach były gotowe do pieczenia.

Składniki na ciasto właściwe:
- 170 g zakwasu pszenno-owocowego
- 300-330 g wody
- 12 g soli
- 500 g mąki pszennej (ja używam T750, im więcej białka w mące, tym lepiej)
Wykonanie:
Odważamy 170 g startera pszennego i rozpuszczamy w 330 g wody (jeżeli została nam jeszcze woda owocowa, to dodajemy ją w pierwszej kolejności i uzupełniamy zwykłą wodą do 330 g).
Dodajemy 12 g soli i mieszamy. Następnie dodajemy 500 g jasnej mąki pszennej i mieszamy łyżką do połączenia składników (tak aby nie było śladów suchej mąki).
Ciasto przekładamy do zamykanego plastikowego pojemnika (może być też miska zwinięta w foliówkę) i umieszczamy w lodówce. Wyrabiamy metodą rozciągania i składania. Pierwsze dwa rozciągania i składania ciasta robimy co 15 minut, mocząc dłoń w ciepłej wodzie. Następne dwa rozciągania i składania co 30 minut. Później składamy co 1-2 godz. Przez pierwsze 24 godzin (4-5 h temperatura pokojowa) ciasto cały czas trzymamy w lodówce.
Po 24 godz. powinniśmy zaobserwować wyraźne oznaki fermentacji ciasta (bąble powietrza na powierzchni). Ciasto wstępnie formujemy w okrągły lub podłużny bochenek i zostawiamy przykryte folią, aby odpoczęło przez godzinę. Po godzinie jeszcze raz formujemy i delikatnie przekładamy do koszyka obsypanego mąką nie zawierającej glutenu (najlepiej ryżową). Nakrywamy folią/ściereczką (lub zawijamy w reklamówkę) i wkładamy ponownie do lodówki na dalsze 36 godzin (2-3 h w temperaturze pokojowej). Sprawdzamy postęp wyrastania. Jeśli ciasto dobrze wyrosło,
pieczemy prosto z lodówki, jeśli nie dajemy mu jeszcze ok. 4-8 godzin. Pieczemy w garnku żeliwnym, wcześniej wygrzanym w temp. 250C przez ok. 1 godzinę. Ciasto przenosimy ostrożnie do gorącego garnka i spryskujemy wodą.
Pieczemy w temp. 250C przez 25 minut z pokrywą, dopiekamy 10-15 minut w temp. 220C bez pokrywki.