niedziela, 31 marca 2019

Chleb pytlowy z dodatkiem mąki pszennej z cebulką - Marcowa Piekarnia


Z niecierpliwością czekałem na marcowe wydanie Piekarni  i się doczekałem aromatycznego i prostego w wykonaniu chleba pytlowego z dodatkiem mąki pszennej z cebulą z bloga Dany Leśny Zakątek.
Moje uwagi:
- mąki Braci Górskich nie można kupić zdalnie i jak poznać, która mąka t720 jest bardziej pytlowa? Część mąki "wykonałem" przesiewając grubą mąkę t2000 ale tutaj pojawiło się pytanie o gęstość sita :-) W efekcie uzyskałem mąkę średniej jasności :-) Pozostałe otręby żytnie użyłem do chleba Duńskiego, 
- jaku dodatku użyłem mojej cebulki karmelizowane z ubiegłorocznej produkcji, która trochę dodała koloru,
- chlebek wyrasta bardzo szybko ok. 1.20-1.30 godz.
- w smaku pierwsza klasa a delikatny aromat cebulki dodaje wyjątkowego smakowego charakteru.

Chleb pytlowy z dodatkiem mąki pszennej z cebulką
podaję za blogiem – Leśny Zakątek

Potrzebujemy na zaczyn:
• 40g zakwasu z mąki żytniej razowej, ja dałam zakwas prosto z lodówki, który był dokarmiany przed kilkoma dniami.
• 300g mąki pytlowej,
• 310g wody

Składniki mieszamy w misce. Miskę wkładamy do reklamówki foliowej, takiej z supermarketu i pozostawiamy, najlepiej w kuchni, do przefermentowania na 14-15 godzin
U mnie godz. 21.45 wieczór – 12.45 następnego dnia.

Ciasto właściwe:
• Cały zaczyn,
• 340g mąki pytlowej, x)
• 210g mąki pszennej,
• 330g wody,
• sól

Dodatki do chleba: xx)
• Cebula średniej wielkości,
• 1 łyżka smalcu,
• 1 łyżka octu balsamicznego.
• szczypta soli.

Składniki ciasta właściwego mieszamy, stopniowo dodając mąkę i wodę dokładnie wyrabiamy np. łyżką drewnianą. Wkładamy do reklamówki foliowej i czekamy aż ciasto sobie odpocznie gdzieś 40-50 minut. Powinno lekko podrosnąć.
Po tym czasie do ciasta dodajemy zeszkloną cebulkę. Wyrabiamy jeszcze raz aby połączyć cebulkę z ciastem.
Wykładamy do wcześniej przygotowanej formy lub 2 foremek. Ja upiekłam w 2 – 20×11 i 30×11
Ciasto w foremkach wylądowało w torbie foliowej do ostatecznego wyrośnięcia. Jest to dobry sposób na rośnięcie ciasta. Warunki panujące w takiej reklamówce moim zdaniem są idealne.
Po pierwsze ciasto nie wysycha, po drugie żadne wahania temperatury w domu mu nie zaszkodzą. Ciasto w takich warunkach czuje się bezpiecznie.

Po godzinie z ciekawości zajrzałam do reklamówki z ciastem o nagrzaniu piekarnika zupełnie nie myśląc, bo jak po godzinie? z reguły minimum 2,5 godziny czekam aż chleb ostatecznie urośnie.
Jakież było moje zdziwienie…, ciasto tak wyrosło, że biegiem włączyłam piekarnik.
No tak pomyślałam, na pewno ciasto mi oklapnie zanim piekarnik się nagrzeje.
Po pół godzinie piekarnik nagrzał się, do 240st. Z ulgą włożyłam foremki do piekarnika.
Ciasto w sumie rosło 1,5 godziny.
Chleb jeszcze podrósł w piekarniku, po 15 minutach zmniejszyłam temp. do 210st.
Kończyłam pieczenie na 190st.
Chlebek mniejszy wyjęłam po 30 minutach, większy po 40.
Skórka nie za gruba, chrupiąca, miąższ delikatny, elastyczny i pachnący. W smaku pyszny.
Bardzo polecam!

x) Cebulę kroimy w kostkę, to nie musi być cebula duża, tylko taka około 80-100g.
Nie chodzi o to, aby napchać chleb dużą ilością cebuli, ale tylko o smak i zapach.
Podsmażamy cebulkę na łyżce smalcu.
Jak cebulka ładnie się zeszkli, dodajemy łyżkę octu balsamicznego i podsmażamy do chwili, aż ocet wyparuje a cebulka zrobi się brązowa.
Tak przygotowana cebula, jest już pyszna sama w sobie. Dodatek octu sprawił, że stała się bardziej słodka i aromatyczna.

xx) Mąkę pytlową można zrobić w domu. Na pewno nie będzie to taka sama jak oryginalna ale zdecydowanie lepsza w przypadku tego przepisu od typowej mąki żytniej typ 720.
Wystarczy mieć sito, ideałem byłoby mieć 2 o różnych oczkach.
Mąkę żytnią razową grubo mieloną przesiewamy, najpierw na sitku o większych oczkach, potem na sicie o oczkach mniejszych.
Przesiana mąka, będzie „udawać” pytlową oryginalną.

niedziela, 24 marca 2019

Chleb wiejski całonocny jasny



Chleby pszenne wyrastające w zimnie mają niesamowity aromat i dają wiele przyjemności
w wypiekaniu.
Tym razem korzystałem z przepisu z Mąka, woda, drożdże, sól - Kena Forkisha:

Składniki:
804g mąka pszenna  (u mnie typ 750)
26g mąka pszenna razowa (u mnie 1850)
50g mąka żytnia (u mnie 720)
684g woda (tem. 32-35st)
22g sól morska
216g zakwas (w ziemie można więcej, K.Forkisz proponuje "brutalną" metodę prowadzenia zakwasu i ja pozostaję przy swojej 3 fazowej).

Wykonanie:
W dużym pojemniku mieszamy mąki i wodę do połączeniu składników i pozostawiamy na ok 20-30 min. - autoliza. Posypujemy solą, dodajemy zakwas i mieszamy metodą szczypcową :-) ok. 1 min.
Pozostawiamy w pojemniku na 15 min i wyrabiamy wg metody jak na filmie.
Ja przetrzymywałem ciasto w lodówce ale można w temp. pokojowej. Ilość składań można ograniczyć do 2-3 w zależności od harmonogramu pieczenia - u mnie rozpocząłem ok 17 i zakończyłem ok. 22.
Pozostawiamy na 30 min i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy na 1 godzinę i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy n 2 godziny i ponownie wyrabiamy - powtarzamy.
Pozostawiamy na noc w pojemniku umieszczonym w lodówce.
Następnego dnia (po ok. 12-15 godzinach) ciasto dzielimy na 2 części i formujemy bochenki.
Przekładamy do koszyczków złączeniem do dołu na ok. 2-4 godziny do pełnego wyrośnięcia.
Piekarnik z garnkami żeliwnymi nagrzewamy do ok, 245stC ok. 20-40 min.
Bochenków nie nacinamy tylko wkładamy do gorących garnków.
Pieczemy ok. 30 min pod przykryciem a następnie ok. 20 min bez do dobrego wypieczenia.



niedziela, 17 marca 2019

Chleb pszenny na "zimno"





Bazując na tym przepisie dokonałem małych modyfikacji i chlebek wyszedł bardzo aromatyczny
i ładnie się wypiekający.



Chleb pszenny wyrastający w zimnie:
- 170 g zakwasu pszennego (3 fazowego, hydracja 100%),
- 300-330 g wody
- 12 g soli
- 470 g mąki pszennej 750,
- 30g mąki graham

Wykonanie:
Zakwas mieszamy z wodą i solą do pełnego rozprowadzenia.
Dodajemy mąki i wyrabiamy jedynie do dobrego połączenia składników.
Ciasto umieszczamy w pojemniku plastikowym, najlepiej zamykanym (można zamknąć w "foliówce").
Zostawiamy w zimnie (4-7st,C- lodówka, balkon) na 15 min po czym składamy w pojemniku - metodą rozciągania i składania. Pierwsze dwa rozciągania i składania ciasta robimy co 15 minut, mocząc dłoń w ciepłej wodzie. Następne dwa rozciągania i składania co 30 minut. Później składamy 2-3 razy co 1-2 godz. Po każdym składaniu ciasto przetrzymujemy w chłodzie. Po ostatnim składaniu formujemy bochenek, przekładamy do koszyczka i umieszczamy w chłodzie na 8-12 godzin. Gotowość do pieczenia sprawdzamy metodą "palcową" - ciasto po naciśnięciu palcem powinno powoli wracać do pierwotnego kształtu.

Garnek żeliwny umieszczamy w piecu w temp. 250 st.C na ok 20-30 min.
Chleb prosto z chłodu przekładamy do gorącego garnka i głęboko nacinamy.
Pieczemy pod przykryciem przez 25 min. a następnie bez pokrywy w temp. 220 st,C przez kolejne 20-25 min.


Prosty chleb żytni


Przepis znalazłem na Piekarniczej Braci a autorem jest Jacek Obszarny.
Chlebek bardzo prosty w wykonaniu i bardzo smaczny i pozwala na odkrycie specjalnego prowadzenia zakwasu z dodatkiem soli - polecam.

Chleb żytni
(foremka 25 cm - keksówka)

Zaczyn:
30 g zakwas żytni 100% z lodówki
3 g sól
150 g mąka żytnia jasna typ 720
150 g woda ciepła

8 godzin w 33-30oC, potem 12 godzin w temp. pokojowej (łącznie 20 h)

Następnego dnia
Ciasto właściwe:
zaczyn (cały)
300 g mąka żytnia jasna typ 720
185 g woda ciepła
3 g drożdże świeże
6 g sól
Nawodnienie całkowite ciasta 75%
Wyrabiane do połączenia składników.
Wyrastanie 45 minut w misce + około 90 minut w foremce w temp. ok. 28-30oC
Pieczenie : 10 minut 250oC, 40-45 minut 180oC.

niedziela, 10 marca 2019

Chleb pszenny na owocowym zakwasie od Piotra Leśnianskiego



Wspaniały chlebek, który znalazłem na Piekarniczej Braci (Facebook-u) a autorem jest Piotr Leśniański, który ma bogatą wideotekę.
Chlebek prowadziłem na owocowym zakwasie:
- 300-400 ml wody,
- garść suszonych śliwek (własnej produkcji ale bardzo dobrze "działają" także rodzynki).
Całość umieszczamy w pojemniku, który niezbyt szczelnie zamykamy. Codziennie mieszamy i na chwilę otwieramy. Po 4-5 dniach pojawią się bombelki i to będzie oznaka gotowości do dalszego przetwarzania.
2 dni przez pieczeniem zaczynamy dokarmianie - rano i wieczorem:
- 1 szklanka "wody śliwkowej" (yeastwater),
- 1 szklanka mąki pszennej razowej (użyłem graham).
Ciasto składamy metodą rozciągania i składania w pojemniku, utrzymując pojemnik w chłodzie.
Proces składania rozpocząłem ok. godz. 10 i skończyłem ok. 23.30.
Po całej nocy w chłodzie uformowałem bochenki i po 3-4 godzinach były gotowe do pieczenia.

Składniki na ciasto właściwe:
- 170 g zakwasu pszenno-owocowego
- 300-330 g wody
- 12 g soli
- 500 g mąki pszennej (ja używam T750, im więcej białka w mące, tym lepiej)
Wykonanie:
Odważamy 170 g startera pszennego i rozpuszczamy w 330 g wody (jeżeli została nam jeszcze woda owocowa, to dodajemy ją w pierwszej kolejności i uzupełniamy zwykłą wodą do 330 g).
Dodajemy 12 g soli i mieszamy. Następnie dodajemy 500 g jasnej mąki pszennej i mieszamy łyżką do połączenia składników (tak aby nie było śladów suchej mąki).
Ciasto przekładamy do zamykanego plastikowego pojemnika (może być też miska zwinięta w foliówkę) i umieszczamy w lodówce. Wyrabiamy metodą rozciągania i składania. Pierwsze dwa rozciągania i składania ciasta robimy co 15 minut, mocząc dłoń w ciepłej wodzie. Następne dwa rozciągania i składania co 30 minut. Później składamy co 1-2 godz. Przez pierwsze 24 godzin (4-5 h temperatura pokojowa) ciasto cały czas trzymamy w lodówce.
Po 24 godz. powinniśmy zaobserwować wyraźne oznaki fermentacji ciasta (bąble powietrza na powierzchni). Ciasto wstępnie formujemy w okrągły lub podłużny bochenek i zostawiamy przykryte folią, aby odpoczęło przez godzinę. Po godzinie jeszcze raz formujemy i delikatnie przekładamy do koszyka obsypanego mąką nie zawierającej glutenu (najlepiej ryżową). Nakrywamy folią/ściereczką (lub zawijamy w reklamówkę) i wkładamy ponownie do lodówki na dalsze 36 godzin (2-3 h w temperaturze pokojowej). Sprawdzamy postęp wyrastania. Jeśli ciasto dobrze wyrosło,
pieczemy prosto z lodówki, jeśli nie dajemy mu jeszcze ok. 4-8 godzin. Pieczemy w garnku żeliwnym, wcześniej wygrzanym w temp. 250C przez ok. 1 godzinę. Ciasto przenosimy ostrożnie do gorącego garnka i spryskujemy wodą.
Pieczemy w temp. 250C przez 25 minut z pokrywą, dopiekamy 10-15 minut w temp. 220C bez pokrywki.