Chleb Ryski

Kontynuacja wypieku chlebów nadbałtyckich. Tym razem bardzo smaczny przepis, do którego wielokrotnie się przymierzałem, znajduje się na blogu Mirabbelki i cincin.
Moje uwagi:
- do 1/2 ilości zaparki po ok. 2 godzinach dodałem 1/2 ilość aktywnego zakwasu termofilnego i całość pozostawiłem w cieple ok. 30-40C na noc,
- naturalne drożdże dodawane do chlebów żytnich zaparzanych mają głównie dodać dodatkowego aromatu przy wsparciu mocy ciasta - nie trzeba z nich rezygnować :-),
- nie rozpalałem pieca i dlatego chlebki umieściłem w foremkach,
- temp. w piekarniku 250C.

Chleb Ryski ( z książki prof. Ajermana) tłumaczenie qd
Wykonanie:
Zaparka - 1,5 dnia
Zaczyn - 6 godzin
I. wyrastanie ciasta - 1-1, 5 godzin
II.wyrastanie w formie - 30 minut - 1 godz. 

Składniki na zaparkę 500g:
150g maki żytniej grubej 2000 (można zmielić ziarno, ja użyłam mąki Asterix'a)
350g gorącej wody
4g mielonego kminku (1 łyżka)
25g słodu 

Make, słód I kminek wymieszać, zalać wrzątkiem I wyrobić do uzyskania jednolitej masy. Przez pierwsze 2 godziny mieszać co 3-5 minut (przez ten czas masa powinna ochłodzić się do ok. 30 stopni przy temperaturze pomieszczenia 15-38 C) a potem zostawić na 20-30 godzin. (1,5 dnia)

Składniki na zaczyn 550g:
500g zaparki jw.
50g aktywnego zakwasu żytniego (użyłam zakwasu o konsystencji 50g maki: 50g wody)

Zakwas rozprowadzić równomiernie w całej zaparce. Fermentacja zaczynu ok. 6 godzin w cieple. Po tym czasie mój zaczyn powiększył swoja objętość dwukrotnie.

Składniki ciasta chlebowego ok. 900g:
550g zaczynu jw.
250g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
50g maki pszennej chlebowej typ 650 
7g soli (2 płaskie łyżeczki)
25g melasy ( w oryginale patoka *)
5g drożdży świeżych

Do zaczynu dodać make i wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1-1, 5 godziny.
Formować podłużne bochenki i pozostawić je na 15-20 min, nie dopuścić do utworzenia się suchej skorki, spryskać woda. Wkładając do pieca bochenek lekko poprawić mokrymi rekami. 

Temperatura pieczenia tego chleba jest przewidziana dla pieca chlebowego, takiego, w którym na początku jest 320-340 stopni – potem chleb się dopieka w 240-250 stopniach
Przy wyciąganiu chleba bochenki należy posmarować gorącym krochmalem z maki
ziemniaczanej, co daje gładką błyszczącą powierzchnie.