Struan - Majowa Piekarnia

Bardzo lubię nowe chlebowe wyzwania oraz odkrywanie nowych chlebowych smaków.
W maju Internetowa Piekarnia zaproponowała chlebek szkocki o intrygującej nazwie Struan.
Przepis na chleb wynalazł i na swoim blogu zaprezentował Marcin.
Moje uwagi:
- wykonałem wersję zakwasową na zakwasie pszennym (na przyszłość można pominąć drożdże),
- zamiast miodu użyłem ekstraktu słodu jęczmiennego,
- zamiast cukru brązowego dodałem muscavado,
- polentę zrobiłem z mąki kukurydzianej,
- dodatkowo dodałem 2 łyżki nasion chia do koloru,
- chleb przez noc w lodówce, potroił objętość,
- przez niedoczytanie dodałem 50g masła do ciasta :-) i chyba wyszło na korzyść.
Chlebek jest bardzo puszysty, słodkawo-kwaskowaty (dodatek zakwasu) idealny jako deser do kawy oraz jako smakowite kanapeczki.

Struan
wersja drożdżowa – przepis stąd – kilk!
( tłumaczenie przepisu przez Marcina)

Składniki

680 g mąki pszennej chlebowej
45 g polenty
30 g płatków owsianych
15 g otrębów pszennych
70 g ugotowanego brązowego ryżu
75 g cukru trzcinowego
17 g soli
60 g miodu
270 g letniej wody
35 g świeżych drożdży
130 g kefiru lub maślanki
300 g rodzynek

Dodatkowo

– roztopione masło (ok. 50 g)
– dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
– smalec do natłuszczenia foremek

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23 cm):
W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę (lub kefir) i miód.
Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, rozciągnij i obsyp rodzynkami. Złóż ciasto i wyrabiaj ręcznie 2 – 3 minuty, do równomiernego rozłożenia się rodzynek w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
Przełóż ciasto do natłuszonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny, do podwojenia się jego objętości.
Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto nie osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastaw piekarnik na temperaturę 180 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 45 – 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.
Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Drobne uwagi:
– w razie braku polenty, można użyć kaszy kukurydzianej
– zamiast rodzynek mozna dać suszoną żurawinę (albo mieszankę rodzynek z żurawiną)
– przeliczyłem składniki, aby ilość struana była taka, jak w mojej zakwasowej wersji.

Struan
wersja zakwasowa z bloga Marcina – klik!

Ciasto chlebowe (2 foremki a 23x)
640 g mąki pszennej chlebowej
128 g zakwasu żytniego razowego
43 g polenty
29 g płatków owsianych
20 g otrąb pszennych
57 g ugotowanego ryżu brązowego
57 g cukru trzcinowego
19 g soli
29 g miodu
375 g letniej wody
5 g świeżych drożdży
125 g kefiru lub maslanki
200 g rodzynek
roztopione masło (ok. 50 g)
dwie czubate łyżki cukru wymieszane z płaską łyżeczką cynamonu
smalec do natłuszczenia foremek

Przygotowanie chleba:
W dużej misce wymieszaj dokładnie wszystkie mokre składniki: odświeżony 12 godziny wcześniej zakwas, wodę z rozpuszczonymi w niej drożdżami, maślankę i miód.
Dodaj kolejne składniki: polentę, płatki owsiane, otręby pszenne, ryż, cukier i sól. Wyrabiaj robotem na najwolniejszych obrotach przez około 10 minut.
Dodaj rodzynki. Wmieszaj je w ciasto drewnianą kopyścią, do ich równomiernego rozłożenia się w cieście. Nie używaj robota, gdyż może on rodzynki rozetrzeć na miazgę.
Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, i odstaw po przykryciem w temperaturze pokojowej, na 2 – 3 godziny.
Co 40 minut należy ciasto rozciągnąć i złożyć. Ciasto jest dość luźne, więc najlepiej jest to zrobić w misce. Wsuń skrobkę pomiędzy ciasto i ściankę miski, a następnie skrobką nagarnij część ciasta od spodu na jego środek. Obróć miskę o 90 stopni i znów – włóż skrobkę pomiędzy ściankę miski i ciasto, nagarnij. I w sumie tak 4 razy.
Po tych 2 – 3 godzinach włóż ciasto na całą noc do lodówki, oczywiście pod przykryciem.
Następnego dnia rano wyjmij ciasto z lodówki na 2 – 3 godziny przed dalszą pracą, aby jego temperatura wzrosła.
Oprósz blat roboczy mąką i wyłóż na niego ciasto. Podziel je na dwie równe części (po około 860 g każda). Każdą z nich rozwałkuj na prostokąt, którego krótszy bok będzie równy długości foremki. Przy użyciu pędzelka kuchennego posmaruj całą powierzchnię ciasta roztopionym wcześniej masłem, a następnie obsyp cukrem wymieszanym z cynamonem. Zroluj ciasto wzdłuż dłuższego boku, i włóż do wysmarowanej smalcem foremki, złączeniem ciasta do spodu.
Przykryj ciasto i odstaw do ostatniego wyrastania dopóty, dopóki ciasto osiągnie górnych rantów foremki – około 2 godzin. Oczywiście długość wyrastania zależy od temperatury otoczenia.
Nastaw piekarnik na temperaturę 190 °C. Wstaw foremki z chlebem do piekarnika i piecz około 50 minut. Pod koniec pieczenia kontroluj, czy chleb nie zaczyna się zbyt mocno przypiekać, przykryj go wtedy folią aluminiową. Na czas ostatnich 4 – 5 minut pieczenia przełącz piekarnik na dolną grzałkę, aby spody bochenków ładnie się przypiekły.


Po upieczeniu się chleba wyjmij go z foremek, górę posmaruj odrobiną masła, i obsyp resztką cukru z cynamonem, jeśli Ci coś zostało. Odstaw bochenki na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Chleb wspólnie piekli:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife