Frankoński chleb z pieca opalanego drewnem

Poszukiwałem chleba, który będzie wypiekany przy wysokiej temeraturze jaką osiągam w piecu chlebowym przez min 1 godz. po zakończeniu wygrzewania (350-270st). Takie temperatury "lubią" przeważnie chleby żytnie i taki przepis na Fränkisches Holzofenbrot / Franconian Wood Oven Bread znalazłem na blogu niemieckiego piekarza berndsbakery.blogspot.com .
Oczywiście wypróbowałem wersję w pieczoną w piecu opalanym drewnem.

Przepis:
Zakwas
380g zakwasu żytniego 3 fazowego (100% hydracji ale tym się nie przejmowałem)

Starter
170g mąki przennej chlebowej typ 750 lub 850
170g yeastwater czyli fermentu owocowego (http://originalyeast.blogspot.com/2008/02/how-to-make-yeast-water.html)
Niestety mój ferment jeszcze nie był gotowy i w takim wypadku można zastosować 10g  drożdży (nie suszone) i 170g wody.
Mieszamy składniki i pozostawiamy na noc (nie mogłem czekać i mój starter na drożdżach wykorzystałem po 2-3 godzinach kiedy mocno podrósł i już opadł)

Ciasto
380g zakwasu
340g startera
410g mąki żytniej (tutaj nie mam pewności co do typu strong rye flour  i użyłem typ 997, myślę że
        1400 sitkowa też by się nadała ale następnym razem wypróbuję 720)
100g mąki chlebowej typ 750-850 (dostępna 650 też będzie się nadawała ze względu na dużą
         zawartość białka)
365g wody
21g soli

Mieszamy wszystkie składniki na pierwszej prędkości przez 15 minut pomagając łopatką aby sie dobrze połączyły (to jest dość duża porcja składników). Pozostawić na 45 min w temperaturze pokojowej.
Ciasto będzie dość miękkie i klejące ale na omączonym blacie da się uformować w bochen lub raczej podzielić na 2-3 bochenki. Przełożyć do wysypanych mąką ziemniaczaną lub ryżową, koszyczków, umieścić w torbie foliowej. Pozostawić na ok. 60 min, w temeraturze pokojowej, do wyrośnięcia (u mnie wyrastały ok. 1,5 godziny i były bardzo dobrze wyrośnięte).
Jeżeli pieczemy w piecu :-) to po wygrzaniu sprawdzamy próbą mąki lub innym znanym sobie sposobem (np. spirometr) temperaturę.
Pieczemy w tem. 270 st. z parą (foremka z wrzącą wodą do pieca) przez ok. 30 min i ok. 30-60 min bez pary (parę wypuszczamy otwierajac szyber).
W piekarniku "podobnie" tylko bez palenia drewnem i kamień wygrzewamy od. 30-40 min lub pieczemy bezpośrednio na blasze a parę wypuszczamy po 30 minutach.

Chleb gryczany na zakwasie i nie tylko

Amber pytając się mnie o przepis na Tatarczuk podesłała otrzymane z okolic Radomska wskazówki na chleb gryczany. Nigdy nie kosztowałem Tatarczucha ale widziałem jego wspaniałe zdjęcia i spędziłem wiele godzin na poszukiwaniu w internecie, jego dokładnego składu i procesu techologicznego :-). Jedynymi informacjami były: mąka gryczana, mleko, woda, drożdże, wypiek dużych bochenków w piecu chlebowym i wieloletnia tradycja sprzedaży na jarmarkach w Żarkach :-)
Mąka gryczana zawiera bardzo dużo zdrowotnych składników i nie zawiera tego co bochenki chlebowe lubią czyli glutenu.
Przepis od Amber: Chleb gryczany na drożdżach

• 2 szklanki mąki gryczanej
• 1/2 łyżeczki soli
• 1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
• 1 szklanka wrzącej wody
• 2 łyżki śmietanki 30%
• 1/2 szklanki letniej wody
• 1 paczka drożdży(100 g)

Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać. 
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni. 
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką. 

Moja wersja : Chleb gryczany za zakwasie

Zakwas

1 łyżka zakwasu żytniego

60g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)

60g wody

Wymieszałem i zostawiłem na noc.

Zaparka

240g mąki gryczanej

1 szklanka wrzącego mleka

Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.

Ciasto

1/2 szklanki wody

1/2 łyżeczki soli

2 łyżki miodu (ok 60g)

2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)

W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystemcja bardzo gęstej śmietany.

Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35st).

Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.

Piekłem 50 min. w tem. 180st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.

Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie.

Jestem pod pozytywnymi wrażeniami: ładnie wyrasta, miękisz elastyczny z ładnymi dziurkami, lekko słodkawy i prawdopodobnie bardzo zdrowy :-)

Do dalszego udoskonalania.

Styczniowa piekarnia - Pumpernikiel

Styczniowa piekarnia, za sugestią Marzeny z bloga Zacisze kuchenne, zaskoczyła mnie wspaniałą propopzycją mojego ulubionego chleba: Pumpernikla.
Przepis jest może mało "pumperniklowy" ale wspólne pieczenie najważniejsze (oczywiście zafundowałem sobie także wersje bardziej bliską oryginałowi).
Moje zmiany:
- 1/2 proporcji,
- ze względów logistycznych zastosowałem wersję "przyspieszoną" : zaczyn drożdżowy dojrzewał 2 godziny i równocześnie aktywowałem zakwas (1 łyżka zakwasu i 2 łyżkami mąki żytniej 720) - po 2 godzinach użyłem całego już aktywnego zakwasu :-) i połowy zaczynu drożdżowego,
- mąkę żytnią 720 zmieszałem z żytnią 997,
- zamiast orkiszowej dodałem mąkę pszenną zmieszaną z graham,
- wodę zmieszałem z serwatką,
- dodałem melasę oraz słód żytni litewski,
- do posypki użyłem :sezam, siemię lniane i czarnuszkę.
Chlebek wyszedł puszysty i z chrupiącą skórką - niestety nie posiada typowego dla pumpernikla aromatu (uzyskuje się go przez zastosowanie mąki żytniej i długiego wypiekanie w niskiej temperaturze) ale jest smakowity !!!

Pumpernikiel na zaczynie
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki pszennej
4 łyżki mąki żytniej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.
Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
375 ml ciepłęj wody ( jeżeli dodamy kawę to 350 ml wody)
400 g mąki żytniej
600 g mąki orkiszowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki mleasy ( można dodać słód jęczmienny lub żytni)
1 jajko
25 ml mocnej kawy (opcjonalnie)
ziarna do posypania (opcjonalnie)
Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn , dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba . Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami. Piec w 190°C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Gotuj zdrowo! Guten appetit!
Grunt to przepis!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek Dany
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
Zacisze kuchenne

Pumpernickel - w poszukiwaniu oryginału

Mój ulubiony pumpernikiel pochodzi z przepisu Mirabbelki i wypiekam go 2 razy do roku.
Ostatnio znalazłem przepis, prawdopodobnie nawiązujący do "oryginału" i nieznacznie różniący się od wewrsji Mirabbelki i musiałem go wypróbować.
Efekty zapachowe w trakcie pieczenia jak w wersji Mirabbelki, smakowo mniej słodkawy (mniej melasy/syropu), dzięki ziarnom wydaje się bardziej miękki (ale sprawdzę za kilka dni). Nie miałem łamanego ziarna (część zmieliłem w termomixie) ale miałem bardzo grubą mąkę żytnia razową.

Źródło:https://www.thebreadshebakes.com/2014/08/baking-traditional-real-german-pumpernickel-bread/

Zakwas:
50g zakwasu z "lodówki"
350g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia)
350g wody
Wymieszać, przykryć folią i pozostawić na noc.

Ziarna żyta
200g ziaren żyta
200g wrzącej wody.
Zalać ziarna wrzątkiem, przykryć i pozostawić na noc.

Łamane ziarno żyta
150g łamanego ziarna żyta
150g zimnej wody
Zalać wodą żyto, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto
Dodatkowo:
550g łamanego ziarna żyta (dodłem bardzo grubej mąki żytniej 2000)
150g letniej wody
22g soli
120g syropu cukrowego (Golden Sirop) lub syropu klonowego (dodałem melasę)
Mąka żytnia razowa do podsypywania.

Wykonanie
W dużej misce wymieszać zakwas, osuszone ziarna, namoczone łamane ziarno oraz dodatkowe łamana ziarno.
W wodzie rozpuści sól i syrop i całość wymieszać. Konsystemcja bardzo gęsta, ale nie zbijająca się w kulę. Wyrobić aż bedzie widać, że odstaje od miski (nadal będzie klejące).
Posypać mąką razową i odstawić pod przykryciem na ok. 30 min.
Wysmarować masłem/olejem dużą formę (ja dzielę na keksówki), wysypać mąką razową.
Ciasto przełożyć do foremek ok 3/4 pojemności, posypać mąką i pod przykryciem pozostawić na ok. 2-3 godziny do wyrośnięcia.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do 150 st.
Ciasto w foremkach delikatnie spryskać wodą i przykryć szczelnie, podwójnie zlożoną folią aluminiową lub jeżeli ktoś jest szczęśliwym posiadaczem Pullman Pan 
to będzie wiedział co należy zrobić :-)
Po 1 godzinie temperaturę obniżyć do 120-125 st. (to jest najtrudniejszy moment - ja piekę w ok. 125st) i piec przez ok. 12-16 godzin (uwaga1: przy podziale na 3-2 keksówki czas należy skrócić do ok. 10-12 godzin, uwaga2:  na czas samowyłączania się piekarników).
Po zakończeniu pieczenia pozostawić foremki w piekarniku do ostudzenia.
Wyjąć chlebek/chlebki w formy i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
Zawinąć w papier do pieczenia, ścieręczkę lub jak ja folię spożywczą i pozostawić na min. 24 godziny.
A teraz ... smacznego.

Piec chlebowy

Rok 2016 zakończyłem 31 grudnia pierwszym wypiekiem chleba z własnego pieca chlebowego - taki "niewielki" noworoczny prezent o wadze ok. 500kg.

Wyzwaniem okazało się jego ulokowanie w "tymczasowym" miejscu.

Pierwsze chlebki miały śliczny czarny kolor (trudno o inny przy temp. wypieku 350 st.) ale po lekkiej obróbce, wnętrze nadawało się do spożycia (poniżej chlebki jeszcze jasne ale niewygarnięty żar szybko zrobił swoje).

A pizza w 3 minuty jest na prawdę wyśmienita

Zgodnie ze staropolskimi radami: każdy musi nauczyć się obsługi swojego pieca - co czynię każdego tygodnia i coraz bardziej mi się podoba (poniżej chleb pszenno-żytni wyrastający w lodówce wg czeskiej receptury :-))