Chleb pszenno – orkiszowy z płatkami żytnimi i owsianymi - Grudniowa Piekarnia

To już chyba ostatnie w 2015 roku, wspólne pieczenie w ramach Internetowej Piekarni - całe szczęście, że już niedługo styczeń i kolejne wirtualne wypiekanie :-)
Tym razem Amber skorzystała z propozycji Agnieszka z bloga Bochen chleba (źródło na bolu Chili und Ciabatta) i podała przepis na bardzo ciekawy chlebek: dla miłośników chlebów zakwasowych, pszennych, żytnich, orkiszowych i fitness czyli dla wszystkich.
Obawiałem się konsystencji i formowania bochenków przy użyciu płatków żytnich ale jak się okazało niesłusznie.
Chlebek w wykonaniu stosunkowo prosty wymaga jedynie czasu jak każdy na zakwasie.
Moje uwagi:
-  z uzyskaniem wymaganego typu mąki można się "pobawić": ja mieszałem pszenną 850 z 1850 i dodałem moją ulubioną orkiszową witras 2000 z dodatkiem pszennej 650 (nie miałem drobnej orkiszowej),
-  ciasto wychodzi dość zwarte i trochę klejące dlatego można sobie pomagać olejem na dłonie i blat,
- nie miałem płatków owsianych i dodałem jedynie żytnie,
- chlebek rośnie bardzo szybko,
- przed włożeniem do pieca warto dobrze ponacinać aby nie pękał bez kontroli (jeden naciąłem wzdłuż a jeden kilka razy w poprzek),
- piekłem na kamieniu - bardzo dobrze trzymały kształt,
- następnym razem dodałbym odrobinę więcej soli,
- chlebek wyszedł wyśmienity i długo utrzymuje świeżość,
- przepis do częstego powtarzania :).

Chleb pszenno – orkiszowy z płatkami żytnimi i owsianymi
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn żytni
230 g mąki żytniej typ 1150
190 g wody
24 g żytniego zakwasu
Zaparka
65 g płatków żytnich
65 g płatków owsianych
260 g wrzącej wody
Ciasto właściwe:
460 g mąki pszennej typ 1050
340 g wody
230 g mąki orkiszowej typ 630
cały zaczyn
cała zaparka
18g soli
Przygotowanie:
Składniki na zaczyn wymieszać i odstawić na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej.
Płatki żytnie i płatki owsiane zalać wrzącą wodą, wymieszać, szczelnie przykryć i pozostawić na całą noc w lodówce.
Następnego dnia mąkę pszenną i wodę umieścić w misie robota kuchennego wymieszać do połączenia się składników i pozostawić do autolizy na 30 minut. Po tym czasie dodać mąkę orkiszową, zaczyn i zaparkę. Miksować na pierwszej prędkości przez 5 minut, następnie dodać sól i mieszać na drugiej prędkości przez 2-3 minuty.
Gotowe ciasto pozostawić do fermentacji wstępnej na 2 godziny w temperaturze 24 °C. W tym czasie ciasto rozciągamy i składamy trzykrotnie w równych odstępach czasowych co 30 minut.
Następnie dzielimy ciasto na dwie równe części i formujemy bochenki, które umieszczamy w koszykach do wyrastania. Fermentacja końcowa trwa godzinę w temperaturze 24 °C. W tym czasie nagrzewamy piekarnik wraz z kamieniem do pieczenia do 250 °C. Wyrośnięty chleb/chleby przekładamy na rozgrzany kamień , zaparowujemy piekarnik i natychmiast obniżamy temperaturę do 240°C . Po 5 minutach obniżamy temperaturę do 230 °C i tak pieczemy przez kolejne 15 minut. Po upływie tego czasu zmniejszamy
temperaturę do 220 °C i tak dopiekamy chleb przez ostatnie 30 minut.
Uwaga! Sugestie Agnieszki, jak zamienić mąki w naszych warunkach
Z racji tego, że w Polsce takie typy mąk są raczej niedostępne, ja zrobię tak: jeśli chodzi o użycie mąki żytniej w zaczynie: 200 g mąki żytniej 720 + 30 g mąki żytniej razowej( drobne otręby żytnie też będą ok).
A co do mąki pszennej typ 1050, zrobię podobnie: powiedzmy, że bierzemy 430 g mąki pszennej chlebowej + 30 g mąki pszennej razowej.