Bułeczki orkiszowe

 

Chciałem upiec bułeczki Tatter: Bullar - Szwedzkie bułki pszenno-żytnie niestety zabrakło mi mąki pszennej i upiekłem bułeczki na mące orkiszowej Witras 2000.
Podaję przepis wg oryginału:
Starter:
200g maki zytniej razowej
200g cieplej wody
20g aktywnego zakwasu zytniegoWymieszalam i zostawilam na 12h.

Użyłem mieszanki zakwasów 3 fazowych 300 pszennego i 140 żytniego i nie czekałem 12h.

Ciasto wlasciwe:
680g wody cieplej (proponuję dodawać stopniowo zaczynająć od 500g)
1000g maki (uzylam 200g maki pszennej razowej i 800g bialej chlebowej)(użyłem 200g pszennej 650 i 800g orkiszowej Witras 2000)
8g drozdzy instant
24g soli

nasiona dowolne
(użyłem sezam czarny, sezam biały, czarnuszka, otręby orkiszowe, płatki owsiane)

Gotowy starter wymieszalam z woda, dodalam make, drozdze i sol. Po paru minutach wyrabiania, ciasto zostawilam na stole i przykrywlam je miska. Po 20 minutach znow zagniotlam. Gluten ma byc dobrze rozwiniety, a 20 minutowa autoliza pomaga w uzyskaniu sprezytego i lekkiego ciasta.
(Wymieszałem składniki na ciasto bez soli i pozostawiłem na 20 minut. Potem dodałem sól i wyrabiałem mikserem na drugim biegu przez 5 minut. Następnie wyrabiałem, rozciagając i składajac, na blacie przez 5 minut aż gluten był dobrze rozwinięty - rozciągany miedzy palcami kawałek ciasta tworzył błonkę)
Uksztaltowalam kule, wlozylam ja do naoliwionej miski i zostawilam na 2 godziny fermentacji, przerywajac ja po godzinie na stretch & fold (technika rozciagania i skladania ciasta).

Ciasto podzielilam na 20 czesci (107g) i zawinelam kulki. Zostawilam na 10 minut. Z kazdej kulki zrobilam placek, ktory zwijalam zakladajac konce do srodka. Ulozylam na blasze zlaczeniem w dol.

Blachy z bulkami wstawilam do wyrosniecia ok 1h.
Piec rozgrzalam do 225C. Przed wsunieciem blach do pieca, bulki spryskalam woda i posypalam nasionami. Pieklam ok 25 minut.

Mozna pominac drozdze. Fermentacja glowna bedzie troche dluzsza. Wazne aby ten proces byl prawidlowo przeprowadzony.