Chleb wiejski z ziemniakami podejście drugie

Korzystając z doświadczenia z Zapach chleba postanowiłem także ograniczyć ilość wody.
Użyłem 100g (w tym dniu używałem serwatki jaka pozostała mi po produkcji sera).
Bochenek rósł dosyć szybko ok. 3-4 godziny i już było widać pierwsze chwile "przerastania".
Piekłem na kamieniu w temp. początkowej 260 st.
Tym razem bochenek nie "rozlazł" się na boki a rósł w górę. Moim zdaniem pomogło: zmniejszenie ilości wody (mogłem dodać 20 g więcej), wyższa temeratura pieczenia i kleik żytni :-)
Teraz kanapeczki wychodzą pierwsza klasa.

 

Chleb Wiejski z ziemniakami

około 600 g ciasta potrójnie zakwaszonego

350 g mąki żytniej 720, białej

75 g maki wysokobiałkowej (Manitoba, może być tez chlebowa)

40 g ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę

100-120 g wody

2 łyżeczki soli

na kleik:

czubata łyżeczka maki żytniej 720

Ciepłej wody tyle, aby rozprowadzić tę mąkę na papkę o gęstości ciasta naleśnikowego

 

Do wyrośniętego ciasta zakwaszonego dodać ziemniaki, sól i wodę. Dobrze wymieszać.

Dodać obie mąki i wyrobić ciasto. Mieszać do uzyskania jednolitego ciasta, około5-7 minut.

Ciasto zostawić na 10 minut.

Na posmarowanym oliwą i posypanym mąką blacie należy uformować bochenek i przełożyć go do kosza dobrze wysypanego mąką lub wyłożonego lnianą ściereczką. Ciasto zostawić do wyrośnięcia około 1,5 godziny w ciepłym miejscu (25 stopni).

Przełożyć wyrośnięty bochenek z kosza na łopatę i posmarować kleikiem żytnim.

Piec na rozgrzanym kamieniu w temperaturze 250 stopni z parą przez 5-10 minut, a następnie dopiekać bez pary w temperaturze 200-180 stopni przez 35-40 minut.

Po wyjęciu z pieca spryskać gorący bochenek wodą.