Old Time Danish Brød

http://www.myitaliansmorgasbord.com/2012/10/16/old-time-danish-brod-for-world-bread-day/
Już kilka razy przygotowywałem duński chleb żytni i ten wydaje mi się najprostszy w wykonaniu. Jako ziaren użyłem orkiszu, nie gotowałem a jedynie moczyłem (zgodnie z przepisem) i wystarczyło.
Chleb delikatnie słodkawy.

Składniki:

Namoczka (ale nazwa?):
200g  ziaren żyta (ja użyłem orkiszu, można też dodać słonecznika ale bez moczenia), wody aby przykryła całe ziarmo i do tego szczypta soli.
Ziarna zalewamy wodą i posypujemy szczyptą soli. Całość pozostawiamy przez noc aby ziarna zmiękły.
Ciasto:
Osuszone ziarna z namoczki (przełożyłem rano na blachę z papierem do pieczenia i pozostawiłem do osuszenia w ciepłym piekarniku),
400g zakwasu (użyłem zakwasu aktywowanego metodą 3 stopniową)
20g soli,
50g melasy jęczmiennej (użyłem melasy z trzciny cukrowej)
330g ciemnego piwa słodowego (użyłem portera),
450 g ciepłej wody,
800 g mąki żytniej razowej.
Wykonanie
w większej misce wymieszać wodę z piwem. Dodać sól i melasę i dobrze wymieszać. Dodać zakwas i dobrze wymieszać. Następnie dodać ziarna i mąkę (dosypałem "trochę" mąki razowej orkiszowej aby zagęścić ciasto).
Całość najlepiej wyrobić ręką - nie za długo. Konsystencja bardzo gęsta jak dla żytnich razowców czyli taka do przekładania łyżką do foremek a nie przelewania.
Przełożyć do foremek, powinny wypełnić je do ok. 2/3 wysokości, posmarować olejem (ja zawsze smaruję chleby olejem) i przykryć folią spożywczą. Ciasta jest na ok. dwie keksówki.
Pozostawić do wyrośnięcia na około 2-4 godziny w temperaturze pokojowej (w chłodzie można przetrzymać dłużej).
Pieczenie:
Piec w piekarniku rozgrzanym do 160C przez 2,5 godziny. W ostatniej godzinie pieczenia włożyć do piekarnika foremkę z gorącą wodą - prawdopodobnie działa na lepszą skórkę.
Chleb wyciągnąć do ostudzenia na kratce. Kroić po 24 godzinach.