Ciasto czekoladowe z cukinią

Czekolada zawsze poprawia humor i mało brakowało a był by brownies, ale ciekawość połączenia kakao i cukini zwyciężyła:

Ciasto czekoladowe z cukinią - pyszne

240 g mąki (dałem 160 pszennej 650 i 80 pszennej 1850)
40 g kakao
1 łyżeczka sody oczyszczonej
0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
0,5 łyżeczki soli
110 g masła
160 g cukru (dałem jasny brązowy)
1 cukier waniliowy
1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej (nie dodałem)
3 jaja
2 szklanki utartej na grubych oczkach cukinii
1 połamana czekolada (dodałem jedną gorzką i pół mlecznej)

Mąkę, kakao, sodę, proszek, sól i kawę wymieszać. W misce utrzeć masło z cukrem, dodawać po 1 jajku i ucierać dalej. Wsypywać mąkę z dodatkami po łyżce i ręcznie mieszać. Dodać cukinię - wymieszać,a na koniec dodajemy czekoladę i mieszamy. Wyłożyć na blachę wysmarowaną masłem i wysypaną mąką. Piec w 180 stopniach ok. 40-50 minut (piekło się ok. 60 min)

Old Time Danish Brød

http://www.myitaliansmorgasbord.com/2012/10/16/old-time-danish-brod-for-world-bread-day/
Już kilka razy przygotowywałem duński chleb żytni i ten wydaje mi się najprostszy w wykonaniu. Jako ziaren użyłem orkiszu, nie gotowałem a jedynie moczyłem (zgodnie z przepisem) i wystarczyło.
Chleb delikatnie słodkawy.

Składniki:

Namoczka (ale nazwa?):
200g  ziaren żyta (ja użyłem orkiszu, można też dodać słonecznika ale bez moczenia), wody aby przykryła całe ziarmo i do tego szczypta soli.
Ziarna zalewamy wodą i posypujemy szczyptą soli. Całość pozostawiamy przez noc aby ziarna zmiękły.
Ciasto:
Osuszone ziarna z namoczki (przełożyłem rano na blachę z papierem do pieczenia i pozostawiłem do osuszenia w ciepłym piekarniku),
400g zakwasu (użyłem zakwasu aktywowanego metodą 3 stopniową)
20g soli,
50g melasy jęczmiennej (użyłem melasy z trzciny cukrowej)
330g ciemnego piwa słodowego (użyłem portera),
450 g ciepłej wody,
800 g mąki żytniej razowej.
Wykonanie
w większej misce wymieszać wodę z piwem. Dodać sól i melasę i dobrze wymieszać. Dodać zakwas i dobrze wymieszać. Następnie dodać ziarna i mąkę (dosypałem "trochę" mąki razowej orkiszowej aby zagęścić ciasto).
Całość najlepiej wyrobić ręką - nie za długo. Konsystencja bardzo gęsta jak dla żytnich razowców czyli taka do przekładania łyżką do foremek a nie przelewania.
Przełożyć do foremek, powinny wypełnić je do ok. 2/3 wysokości, posmarować olejem (ja zawsze smaruję chleby olejem) i przykryć folią spożywczą. Ciasta jest na ok. dwie keksówki.
Pozostawić do wyrośnięcia na około 2-4 godziny w temperaturze pokojowej (w chłodzie można przetrzymać dłużej).
Pieczenie:
Piec w piekarniku rozgrzanym do 160C przez 2,5 godziny. W ostatniej godzinie pieczenia włożyć do piekarnika foremkę z gorącą wodą - prawdopodobnie działa na lepszą skórkę.
Chleb wyciągnąć do ostudzenia na kratce. Kroić po 24 godzinach.

Borodinski na zaparce

Borodinski z zaparzaną mąką

Źródło i ładne ilustracje wykonania : http://registrr.livejournal.com/16193.html


Zakwas :
-40 g zakwasu żytniego, 100% hydracji;
-55 g wody;
-80 g mąki żytniej razowej;
-szczypta (0.1 g) drożdży instant (niekoniecznie).

Aktywny zakwas wymieszać z wodą do uzyskania pienistego płynu (np. trzepaczką).
Dodać mąkę, wymieszać, przykryć i pozostawić na 5 godzin w temp.30-31C, czyli na noc w temp. pokojowej.

Zaparka:
-84 g - mąki żytniej razowej;
-35 g - słodu fermentowanego ciemnego (wypróbuję ciemny litewski);
-230 g -wody.
W 100g ciepłej wody wymieszać mąkę i słód a następnie dodać 130g wrzącej wody. Bardzo dobrze wymieszać, przykryć
i pozostawić na 5-6 godzin w temp. 63-65 C.

Starter:
-349- zaparki ;
-175 g - zakwasu;
-140 g - wody;
-180 g - mąki żytniej razowej. Bardzo dobrze wymieszać (można blenderem) i pozostawić przykryte na 2,5-3 godz. w temp. 28-29C.

Ciasto:
- cały starter;
-7 g - soli;
-28 g - syropu słodowego (może być miód, Golden Syrop);
-42 g - cukru;
-45 g - wody;
-105 g - mąki pszennej typu 1050 -1150 (trudno dostać ten typ mąki i proponuję zmieszać typ 1850 i 750 w proporcji 1:1) ;
-186 g - mąki żytniej razowej;
-3-4-g - zmielonej kolendry.
W wodzie rozpuścić sól, syrop słodowy i cukier, a następnie połączyć ze Starterem. Dodać wymieszane mąki i krótko wyrobić. Ciasto na pewno będzie bardzo klejące i ścisłe. Przykryć i pozostawić na 45-60 min.
Aby uzyskać kształt bochenka: przenieść ciasto na posmarowany wodą blat. Mokrymi rękami (prawdopodobnie bardzo dobrze działają rękawiczki lateksowe) uformować bochenek i przenieść go na posypany mąką żytnią razową papier do pieczenia.
Można od razu przenieść do foremki.
Spryskać wodą, przykryć najlepiej plastykowym pojemnikiem lub delikatnie folią spożywczą i pozostawić na 30 minut.
Pieczenie:
Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury (250-300C, można spróbować użyć termoobieg, piec z uchylonymi drzwiczkami piekarnika aby szybko pozbyć się pary). Jeżeli będziemy piekli na kamieniu to warto go nagrzać przez około 1 godzinę. Chleb posmarować wodą z mąką pszenną (konsystencja rzadka - płynna) i wyłożyć na gorący kamień lub blachę (najlepiej razem z papierem).
Pieczemy 10-15 minut w najwyższej temperaturze, a potem bez papieru do pieczenia przez 45-50 min. w temp.170-150 C (bez termoobiegu) obserwując czy skórka się nie przypala (przy pieczeniu w foremce temperatura chyba może być wyższa ? do przetestowania). Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować zagotowanym krochmalem tzn. kisielkiem wykonanym z wrzącej wody i mąki ziemniaczanej i pozostawić do ostygnięcia na kratce na 1 godzinę.
Kroić następnego dnia.
Dla "bezpieczeństwa" upiekłem w foremce. Smarowanie "kisielkiem" naprawdę działa

Ruiskuorinen olutlimppu - fiński chleb świąteczny

 
Ruiskuorinen olutlimppu (2 chlebki)
Poszukując przepisu na Joululimppu - Fiński Chleb na Boże Narodzenie znalazłem ten przepis. Niestety ilości podaję w ml bo w oryginale były w dl  
1dl = 100 ml

Starter:
około 1 g świeżych drożdży
75 ml zimnej wody
150ml/90g mąki pszennej (dałem typ650)
1/2 łyżeczka soli

Ciasto:
125 ml wody (temperatura pokojowa)
125 ml ciemnego piwa (dałem Koźlaka)
ok. 25 g świeżych drożdży lub 8g suszonych
100ml/60g mąki żytniej razowej
75ml/50g mąki graham (lub orkiszowej)
2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy (w większości różnych fińskich przepisów pojawia się gorzka skórka z pomarańczy ale nie kandyzowana dałem świeżą startą z 2 pomarańczy)
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
50ml/90g melasy
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
około 650ml/400g mąki pszennej o dużej zawartości białka (ok.12,5g)

Skórka piwna (kruszonka ):
około 2,5 g świeżych drożdży (czyli połowa z 5g - może będzie łatwiej odmierzyć)
100 ml ciemnego piwa
100ml/60g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
Mąka do obsypania skórki:
około 25ml/15g mąki żytniej razowej
Starter
Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i wyrobić przez około dziesięć minut. Dodać sól i wymieszać (mi wyszła raczej płynna konsystencja w oryginale pisze coś o zagniataniu i zmiękczaniu w lodówce i tak powinno być). Przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na kilka godzin lub na noc.
Ciasto
Wymieszać w dużej misce wodę, piwo, melasę i sól. Dodać starter. Dodawać, mąki żytnią i graham, przyprawy (dałem 2,5 łyżeczki przyprawy do pierników). Wymieszać i dodawać pozostałą mąkę (konsystencja dość luźna ale pozwalająca na ręczne wyrabianie). Wyrabiać dalej dodając roztopione letnie masło. Wyrabiać ok. 10 minut aż ciasto będzie elastyczne i gładkie (podsypywałem mąkę ale wszystko zależy od konsystencji ciasta). Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na 30 min. Odgazować i pozostawić na kolejne 30 minut.
Skórka piwna
Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.
Wykończenie
Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki (składałem jak chleb w celu napięcia wierzchniej skórki). Każdą kulę ciasta przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca) i obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową (dodatkowa). Pozostawić pod przykryciem na 45 -60 minut w celu wyrośnięcia. Piekłem na kamieniu (i chyba to jest istotne bo bochenki wyrastają w górę) wygrzanym ok. 25 minut w temperaturze 250. Na dno piekarnika umieścić blaszkę z gorącą wodą. Chlebki przełożyć na kamień (moje 2 zmieściły się na 1 kamieniu) i piec przez 5 minut w temp. 250 stopni. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki.
Po upieczeniu umieścić na kratce do przestudzenia.
Piękny wygląd (rustykalny jak sama nazwa wskazuje :-)), korzenny zapach i smak a skórka wspaniale chrupiąca.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Grunt to przepis!
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny zakątek Dany
Moje małe czarowanie
NieŁad mAlutki
Nie tylko na słodko
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slow life

Chleb Morski

Chleb Morski - 100% żytni, deserowy i bardzo aromatyczny. Wielbiciele łączenia przeciwstawnych smaków i aromatów powinni być zachwyceni.

Źródło: http://registrr.livejournal.com/28000.html

Przepis na ten chleb powstał w 1939 r.

Chlebek wyrabia się w IV etapach (u mnie w 3 mniej o pierwszy).

W przepisie używane są dwa typy mąki żytniej, którym najbardziej odpowiadają nasze typy 1400 (sitkowa) i 720 (żurkowa). Tym razem nie miałem mąki 1400 i użyłem 50/50 720 i 2000.

I Starter:
10 g- zakwasu z mąki żytniej 1400, 100% hydracji,
23 g- wody;
37 g- mąki żytniej 1400.
Wymieszać i pozostawić na 8-10 godzin w temp. pokojowej.

(Ja użyłem 140 g zakwasu 3-fazowego ze względu na rezygnację z drożdży i nie czekałem 8-10 godzin)

II Zaparka:
105 g - mąki żytniej 1400;
280 g - mleka prawie wrzącego.

Gorącym mlekiem zalać mąkę i energicznie wymieszać do uzyskania jednorodnej i lekko lśniącej masy.
Można też podgrzewać, cały czas mieszając do uzyskania temp. 63-65C.

Pozostawić na 1.5-2 godziny w temp. 63-65C (pozostawiłem w przykrytym garnku).

III Zaczyn
385 g - zaparki (całość);
70 g - startera (u mnie 140 g);
175 g - mąki 1400;
70 g - mleka;
1 g - drożdży instant (nie dawałem).
Mleko połączyć ze starterem, dodać mąkę i całość dobrze wymieszać i pozostawić w temp, 28C na około 2-3 godziny (u mnie do podwojenia objętości).

IV Ciasto
700 g- zaczynu (całość);
350 g - mąki żytniej 720
28 g - mąki żytniej 1400;
8 g - soli;
18 g - cukru;
18 g - cukru karmelizowanego (dałem muscovado) ;
5 mg - aromatu pomarańczowego (dałem otartą skórkę z 1 pomarańczy i dodatkowo 3 łyżki Nalewki Bożonarodzeniowej );
70-105 g - woda w zależności od konsystencji (u mnie około 90g);

(dodatkowo dodałem garść rodzynek - w Źródle jest też wersja z rodzynkami).

W 70 g wody (wodę należy później dodawać stopniowo) rozpuścić sól i cały cukier. Połączyć ze starterem i skórką pomarańczową. Dodać mąki i dobrze wymieszać ale nie za długo (mamy do czynienia z mąką żytnią). Teraz ewentualnie dodawać wodę do uzyskania konsystencji średnio zwartej, nie lejącej takiej jak pokazała tutaj Mirabbelka.

Przełożyć do naoliwionej foremki ? w oryginale powinna być okrągła, u mnie keksówka, przykryć folią i pozostawić na 1-2 godz. w temp. ok. 30C do wyrośnięcia czyli podwojenia objętości i pokazania się małych dziurek na powierzchni ciasta.

Przed pieczeniem posmarować wodą wymieszaną z cukrem (jeszcze nie wiem w jakiej proporcji).

Pieczenie w 200-220C przez 60-70 minut.

Pieczony wg standardowego przepisu - ciasto dosyć gęste ale wyrasta wspaniale.