PUMPERNIKIEL - mój "Król chlebowy"

Żaden chlebek tak nie pachnie jak Pumpernikiel niemiecki. Tym razem przygotowany z dodatkiem mąki razowej orkiszowej (typ 2000) oraz słodu litewskiego żytniego. Pieczony w 3 foremkach przez 6 godzin w temp. 120C.
Dzięki przepisom Mirabbelki mogę co jakiś czas spełniać swoje chlebowe marzenia.
Składniki:
750 g mąki żytniej razowej drobnej (typ 720)
750 g mąki żytniej razowej grubej (tyo 2000)
500 g zakwasu żytniego (aktywnego 3 fazowego)
ok 750 ml letniej wody
2 lyżki soli
160g melasy (syropu buraczanego)

Obydwie mąki zmieszać, w środku zrobić zagłębienie, w które nalezy wlac/przełożyć zakwas
i powoli wyrabiać razem z mąką, dodając sól i stopniowo wodę i melasę (w 500 ml wody rozpuszczam melasę i sól, resztę wody dodaję stopniowo).
Wyrabiać chwilę do połączenia wszystkich skladników i ciasto zacznie odklejać się od brzegów miski.

Wyjąć z miski, tę zaś dobrze oprószyć mąką, włożyc z powrotem ciasto, także posypać z wierzchu mąką, przykryć sciereczką (lub folią spożywczą) i odstawić w ciepłe miejsce na 3 do 4 godzin (u mnie wyrasta 2-3 godziny).
Kiedy przyrośnie mniej więcej połowe, wyjąć na posypany mąką blat kuchenny i chwilę wyrabiać.

Z ciasta uformować wałek i włożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką. Przykryć i odstawic jeszez na ok. 20 minut.

Piekarnik rozgrzać do 150st C. Wierzch ciasta chlebowego zwilżyć wodą, formę szczelnie przykryć z góry folią aluminiową i piec na pierwszym poziomie od dolu 10 do 12 godzin w temp 125 – 150 st C (najlepiej przez noc). Jeżeli dzielimy tą porcję na 2 lub więcej porcji czas pieczenia należy skrócić do ok. 6 godzin w temp. 130stC.
Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dość skomplikowane . Kiedy temperaturę ustawi się zbyt nisko chleb może być w srodku klejący, dlatego trzeba to robic z wyczuciem.

Po wylaczeniu piekarnika zostawic jeszcze chleb na 1-3 godziny az do wystygnięcia.