Chleb orkiszowy razowy na zakwasie w Kwietniowej Piekarni

W kwietniu Piekarnia Amber zaproponowała do pieczenia chleb 100% orkiszowy na zakwasie. Przepis bardzo prosty, mąkę orkiszową zawsze mam pod ręką i deceniam wartości odżywcze pieczywa. Aby jeszcze bardziej podnieść pozytywny wplyw pieczywa na zdrowie, zastosowałem metodę "na chleb prawie sam się robiący" czyli mała iość zakwasu (tym razem 5%) i długi czas wyrastania. Z mąką orkiszową i wodą trzeba uważać ale tym razem cały proces okazał się udany i bardzo smaczny.

Moje zmiany:
- 5% zakwasu żytniego,
- mąkę wymieszałem z wodą i pozostawiłem na 30 min
- dodałem sól i dobrze wyrobiłem mokrymi rękami,
- ciasto przeniosłem na noc do pomieszczenia o temperaturze około 9 stC,
- po około 10 godzinach wykonałem jedno złożenie i poczekałem do docelowego wyrośnięcia.

Chleb orkiszowy razowy na zakwasie
Przepis i zdjęcie z bloga Upiecz sobie chleb

Mąka orkiszowa 2000 337g
Woda 270g
Sól 8g

Zaczyn
Mąka orkiszowa 2000 33g
Woda 33g
Zakwas 18g

Przepis w czasie
Kliknij na dowolną godzinę, by ją zmienić.
09:00
Zaczyn
14:00
Autoliza
14:30
Mieszanie ciasta
15:00
Składanie ciasta
15:30
Składanie ciasta
17:30
Dzielenie i wstępne formowanie
17:40
Formowanie
20:10
Pieczenie

Zaczyn
Mieszamy wszystkie składniki na zaczyn i odstawiamy do wyrośnięcia. Pamiętajcie, aby użyć dojrzałego zakwasu – ja używam żytniego. Temperatura otoczenia przy wyrastaniu zakwasu to 26-28°C. Zaczyn zostawiamy na 5-7 godzin do wyrośnięcia.
Mieszamy mąkę z wodą do momentu, aż całość będzie wymieszana – nie chcemy widzieć suchych grudek mąki.

Zostawiamy tak wymieszane ciasto na 30 minut pod przykryciem.

Ilość wody będzie w znacznym stopniu zależna od mąki, której użyjecie.

Mieszanie
Orkisz jest starszą odmianą pszenicy. Pomimo że ma większą ilość glutenu, niż komercyjna pszenica, jest on łatwiej strawny dla organizmu człowieka. Dodatkowo orkisz jest bardzo rozciągliwy, dlatego uważajcie, aby go nie przemieszać i nie dodać za dużej ilości wody– gdy ciasto będzie za mocno wyrobione, nie będziemy w stanie uformować chleba.

Dodajemy aktywny zaczyn do ciasta (więcej o aktywności zakwasu kliknij tutaj) i wtłaczamy w ciasto. Następnie dodajemy sól, delikatnie zwilżamy dłoń wodą i wyrabiamy ciasto w misce, starając się delikatnie wymieszać wszystkie składniki.

Przykrywamy ciasto tak, aby powierzchnia chleba nie wyschła. Wystarczy szmatka, przykrywka od pojemnika lub talerz. Odstawiamy ciasto na 30 minut.

Składanie ciasta
Po 30 minutach składamy ciasto. Podnosimy jedną część i naciągam do 3/4 całości. Obracamy miskę o 90° i potarzamy czynność. Powtarzamy ten ruch 4 razy, aż z każdej strony ciasto będzie złożone. Ważne, aby składanie było delikatne. Nie chcemy go bardzo naprężać. Odkładamy na kolejne 30 minut.
Powtarzamy delikatnie złożenie i zostawiamy ciasto do fermentacji na 2 do 2.5 godziny.

Gdy będzie już sfermentowane, na powierzchni pojawią się pierwsze pęcherze, a dodatkowo zacznie się zaokrąglać na bokach. Przez tak dużą ilość mąki pełnoziarnistej, fermentacja będzie zachodziła szybciej – warto obserwować ciasto, aby nam nie przerosło.

Formowanie
Wyciągamy ciasto z miski (jeśli robimy więcej, niż jeden bochenek to teraz dzielimy je na wybraną wagę) i formujemy wstępnie. Zwilżamy dłoń i skrobkę w wodzie, naciągamy ciasto pod kątem delikatnie, starając się zaokrąglić je w kulkę. Nie naprężamy mocno ciasta. Parę ruchów wystarczy i zostawiamy je na 10-15 minut. Warto obserwować nasze ciasto – jeśli po 5 minutach jest już płaskie to znak, że trzeba je uformować.
Po krótkim odpoczynku od wstępnego formowania nadszedł czas na formowanie końcowe. Ja będę formował przy użyciu wody – delikatnie skraplam powierzchnię ciasta oraz moje dłonie, następnie obracam ciasto do góry nogami, naciągam z dwóch stron i zwijam bochenek do siebie, nadając mu pożądany kształt i przenoszę go do foremki.

Fermentacja końcowa
Zostawiamy chleb do wyrośnięcia od 2 do 3 godzin w temperaturze pokojowej (u mnie 25-26°C). Ciasto w foremce powinno się rozlać i prawie być idealnie płaskie. Jeśli macie zimno w kuchni, wsadźcie chleb do piekarnika, następnie nagrzewajcie go przez dosłownie 2 minuty do 30°C – tak, aby delikatnie się zagrzał.

Pieczenie
Rozgrzewamy piekarnik do 245°C. Wsadzamy chleb i zmniejszamy temperaturę do 210°C i pieczemy przez 45 minut (jeśli mamy termometr z sondą, chcemy uzyskać 97-98°C w środku ciasta).
Wyciągamy chleb z foremki i studzimy co najmniej 8-10 godzin. Chleby pełnoziarniste muszą przed rozkrojeniem prawidłowo ostygnąć, aby ich miękisz się odpowiednio ułożył. Krojenie zbyt wcześnie będzie skutkować porwaniem całej struktury chleba.