niedziela, 26 września 2021

Chleb pszenny z prażonymi migdałami i makiem



Kolejny smaczny przepis od #hlebomoli (https://www.instagram.com/p/CUE4dBiIdaV/).
Chleb jest prosty w wykonaniu, ale ze smacznymi dodatkami dodającymi wspaniały smak i aromat : mak i prażone migdały.

@hlebomoli) #пятничныйзапек

Zakwas
10g startera
95g wody
95g mąki pszennej chlebowej
Wymieszać i pozostawić na 12-14 godzin w temp. 22-22°.

Ciasto
200g zakwasu
125g mąki pszennej pełnoziarnistej (dodałem Caputo Integrale)
420g mąki pszennej chlebowej (dodałem pszenną 750 z Ciechanowca)
300-350g wody
12g soli

Dodatki
50g prażonych, pokruszonych migdałów
30g maku

Przygotowanie
Wymieszać mąki i wodę i pozostawić na 1-1,5 godziny w temp. 22-23° lub na 4-8 godzin w lodówce w temp. 8-10°.
W mikserze, do maki i wody dodać zakwas i sól i wyrabiać na pierwszej prędkości przez 10 min i na drugiej przez 5 minut (wyrabiamy do czasu aż cisto nie będzie się kleiło do ścianek.
Składamy ciasto po pierwszych 40-60 minutach - ja składałem 3 razy co godzinę.
Wyrastanie 3-3,5 godziny w temp. pokojowej lub 12-14 godzin w temp. 8-10°
Dzielimy ciasto na dwa bochenki i wstępnie formujemy. Pozostawiamy na 15 minut a następnie formujemy bochenki.
Wyrastanie 2-3 godziny w temp. pokojowej jeżeli ciasto wyrastało w lodówce lub 90 minut jeżeli wyrastało w temp. pokojowej.
Pieczemy, po nacięciu, przez 15 minut z parą w temp. 250-240° a następnie jeszcze 20-25 minut w temp. 210°.

poniedziałek, 20 września 2021

Matnakasz - ormiański chleb we Wrześniowej Piekarni





We wrześniu Piekarnia Amber zaprosiła do upieczenia chleba, który pojawia się na ormiańskich stołach przy każdej możliwej okazji. Podróże kulinarne są nie tylko ciekawym, ale i smakowitym odkrywaniem kultur innych narodów.
Piekłem już wcześniej ten chlebek w wersji na zakwasie i tym razem postanowiłem wypróbować przepis na drożdżach.

Moje uwagi:
- w smaku bardzo delikatny i chyba mi brakowało zakwasowej kwasowości,
- użyłem mąki pszenne do pizzy,
- chlebek jest znakomity do maczania (oliwa+sół+tymianek) i "czyszczenia" talerzy z resztek sosów :-).

Matnakash tradycyjny na drożdżach
przepis stąd – Hub Pages

500 g mąki chlebowej
1 łyżeczka suszonych drożdży
1,5 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki cukru
350 ml wody
2-3 łyżki oliwy

Do miski wlej 250 ml ciepłej wody i dodaj drożdże. Pozwól drożdżom aktywować się i dojrzewać w wodzie przez 5-10 min. Dobrze wymieszaj i upewnij się, że drożdże całkowicie się rozpuściły.
Dodaj około 200-230 g mąki i mieszaj dalej. Po zakończeniu zaczyn musi mieć taką samą konsystencję jak owsianka i nie może spływać z łyżki. Pozwól zaczynowi „oddychać” przez około 10 minut. Przykryj i umieść w ciemnym, ciepłym miejscu na 2-3 godziny, aby podwoił objętość.

Pozostałe składniki: mąkę, sól i cukier należy włożyć do innej większej miski i dodać zaczyn, gdy będzie gotowy. Ciasto rozgnieść delikatnie rękami (bez łyżki). Od czasu do czasu dodawać ciepłą wodę i ucierać przez około 20-25 min. Potrzebujesz około 100 ml wody. Ciasto na końcu nie może przyklejać się do rąk ani mieć za dużo mąki. Musi być miękkie i elastyczne. Gdy skończysz, ponownie przykryj ciasto i jeszcze raz pozwól mu się podwoić.
W międzyczasie musisz przygotować glazurę. Weź 30 g mąki i 150 ml zimnej wody, wymieszaj te dwa składniki i umieść na małym ogniu, gotuj powoli i ciągle mieszaj. Gdy 'krem z mąki; przybierze gęstą formę, zdejmij ją z ognia i pozwól jej ostygnąć.
Podziel ciasto na dwa równe kawałki. w razie potrzeby można użyć oliwy, żeby ciasto nie kleiło się do dłoni. Uformuj palcami ostateczną formę ciasta i nałóż glazurę na powierzchnię. Odczekaj 20 minut, aż ciasto zacznie oddychać.
W międzyczasie umieść blachę piekarnika na pierwszym poziomie piekarnika. Piekarnik nagrzewamy przez 20 min do 250 st. C. Dodaj szklankę wody do naczynia i umieść je na dnie piekarnika. Ciasto ułóż na nagrzanej blasze i umieść blachę z ciastem na drugim poziomie w piekarniku. Upewnij się, że w piekarniku jest dużo pary, w przeciwnym razie chleb wyschnie.

Piecz przez siedem minut i zmień pozycję blachy z drugiego poziomu na trzeci. Piecz jeszcze kilka minut, aż matnakash nabierze brązowego koloru.  






sobota, 11 września 2021

Bułka francuska





Wspaniały, mięciutki i pachnący masłem chlebek/bułka, który każdego zachwyci.
Przepis od #hlebomoli (https://www.hlebomoli.ru/blog/frantsuzskaya-bulka).

Bułka francuska

https://www.instagram.com/hlebomoli/


Zakwas pszenny:
40 gr. zakwasu pszennego (starter o nawodnieniu 75%-100%)
80 gr. mąka pszenna chlebowa
80 gr. woda
Wymieszać i pozostawić w temp. 22-23 ° na 10-12 godzin.

Ciasto
Cały zakwas
600 gr. mąki pszenne wysokobiałkowej (użyłem Manitoby)
400 gr. wody
30 gr. cukru
30 gr. miękkiego masła
13 gr. soli
3 gr. świeżych drożdży lub 1 gr. suchych – opcjonalnie (nie użyłem)

Wykonanie
Wymieszać mąkę i wodę i pozostawić na 1,5 godziny w temperaturze 22-23 °, jeśli temperatura pokojowa jest ponad 24° to pozostawić w lodówce na 4-8 godzin (zostawiłem w lodówce w temp. 4-5° na 9 godzin).
Dodać sól i zakwas i wyrabiać w mikserze, na pierwszej prędkości, aż powstanie jednorodne gładkie ciasto. Po ok. 7 minutach dodać cukier a po kolejnych 7 miękkie masło. Wyrabiać dalej aż zacznie odchodzić od miski (gluten dobrze wyrobiony) – łącznie około 15-20 minut. Pod koniec można na kilkanaście sekund zwiększyć prędkość.
Przełożyć do wysmarowanej masłem miski i po około 40-60 minutach, złożyć czyli naciągać z każdej strony w kierunku środka J. Ja zrobiłem 2 składania co 35 minut.
Fermentacja końcowa 3-3,5 godziny w 22-24 ° lub 12-14 godzin w lodówce. Pozostawiłem w lodówce na noc 13 godzin.
Ciasto po wyjęciu z lodówki podzielić na dwie części i uformować bochenki: wstępne formowanie + 15-20 minut odpoczynku i formowanie końcowe.
Przełożyć do koszyczków i pozostawić w temp. pokojowej na około 2-3 godziny (jeśli ciasto nie wyrastało w lodówce to pewnie wystarczy 1,5 godziny). Po około 1 godzinie, jeden bochenek schowałem do lodówki, aby lepiej rozplanować harmonogram pieczenia. Drugi bochenek, po około 2 godzinach, także włożyłem do lodówki na ok. 30 minut w celu ułatwienia nacinania (nie miałem miejsca w zamrażalniku, który sprawdziłby się idealnie).

Pieczenie
Pierwsze 15 min. z parą lub w garnku pod pokrywką w 250-240 °, po kolejnych 20-25 minutach. w temp. 210 °.
#французскаябулка_Хлебомолы #рецепт_Хлебомолы #пятничныйзапек #hlebomoli












niedziela, 5 września 2021

Matnakasz - tradycyjny chleb ormiański

 




Bardzo prosty w wykonaniu a znakomity do przekąszania, kanapek, pizzy chlebowej i maczania w oliwie lub sosie :-) - Matnakasz tradycyjny chleb ormiański, który razem z Lawaszem stanowią obowiązkową potrawę każdego spotkania przy stole.

Przepisów jest wiele ale ja skorzystałem z zakwasowej wersji, podanej przez https://www.instagram.com/mariambakesathome/ na Instagramie.
Tutaj przepis i instrukcja wideo https://www.instagram.com/p/COPMlsOJ5fb/.

463g mąki chlebowej
333g wody
85g aktywnego startera dokarmionego 10-12 godzin wcześniej w proporcjach 1część startera: 1 część wody: 2 części mąki
10g soli morskiej
Glazura wykonana z mąki i wody (1 część maki: 3 części wody) które po dobrym wymieszaniu podgrzewamy do zagotowania:
20g semoliny + 40g mąki typ 500 - ja zrobiłem z maki chlebowej i po zagotowaniu dodałem jeszcze 1/2 łyżeczkę cukru i 2 łyżki oliwy

Mieszamy wszystkie składniki ręcznie lub w mikserze do dobrego połączenia - konsystencja dosyć luźna. Przekładamy do naoliwionej miski i( składamy w misce 2-3 razy co 30 min.) i pozostawiamy do wyrośnięcia (można włożyć do lodówki na 12-15 godzin). Ciasto powinno przyrosnąć co najmniej dwukrotnie (jeżeli było w lodówce może potrzebować dodatkowego czasu w temperaturze pokojowej).
Dzielimy na dwie porcje i wstępnie formujemy owalne bochenki/kule i przekładamy na papier do pieczenia (prawdopodobnie nie zmieszczą się na 1 blasze - ja przygotowałem dwa arkusze papieru i jedną kulę z papierem ułożyłem ba blasze a drugą na papierze pozostawiłem na blacie).
Kule przykrywamy folią spożywczą na 30 min po czym maczając palce w chłodnej glazurze rozciągamy/formujemy kule w owalny placek z grubszymi bokami.
Cieńsze wnętrze dzielimy dłonią lub palcami na kilka pasków tak jak na filmiku u mariambakesathome.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku w temperaturze 220 stopni przez 20-30 minut.