Chleb żytni bardzo razowy z otrębami

Źródło:Chleb żytni bardzo razowy z otrębami
Chlebek prosty w wykonaniu ale trzeba zacząć kilka lub kilkanaście godzin przed pieczeniem :otręby lub śruta lub inne większe dodatki muszą się pomoczyć:
Składniki:500 g zakwaszonego ciasta z mąki żytniej 
150 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
350 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
150 g otrąb mieszanych   
60 g płatków owsianych    
(często dodaję zamiast otrąb i płatków 210 śruty żytniej lub orkiszowej)
100 g ziaren słonecznika (można bez lub z pestkami dyni)
1 łyżka soli morskiej
1 łyżka ziół dowolnie (czarnuszka, zioła prowansalskie lub co kto lubi)
parę łyżeczek zimnej kawy do posmarowania skórki (nie smaruję kawą tylko oliwą)
letnia woda niechlorowana
Opcjonalnie:
2 łyżki melasy
1 łyżka słodu żytniego litewskiego

Przygotowanie:
W wieczór poprzedzający dzień wypieku zalać otręby taką ilością gorącej wody, aby je przykryła.
Następnego dnia wymieszać w misce ciasto zakwaszone z melasą, słodem, mąką, otrębami i ziarnami słonecznika. Dodać tyle letniej wody, aby posługując się drewnianą łyżką można było z trudem całość wymieszać , czyli konsystencja raczej dość gęsta . Dobrze wymieszać, ale nie za długo!
W odrobinie wody rozpuścić sól i zioła, dodać do ciasta, na to płatki owsiane i lekko wymieszać całość. Ciasto nie może być za żadkie dlatego z ilością wody trzeba bardzo uważać.
Napełnić ciastem formę (trzeba przekładać łyżką bu jest za gęste aby dało się przelewać) prostokątną max. do połowy jej wysokości, wygładzić, posmarować rozpuszczoną kawą (ja smaruję oliwą tzn. ręką namoczoną w oliwie) i przykryć folią spożywczą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 50 st C, grzałkę wyłączyć, zostawić tylko zapaloną żarówkę (ja ustawiam grzanie góra-dół i temp. 40 st C). Pozwolić wyrosnąć do podwojenia objętości (u mnie to trwało ok. 3-4 godzin), po wyrośnięciu jeszcze raz posmarować kawą.
Pieczenie:Temperatura piekarnika 250 st C. Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200 st C i jeszcze 30 min już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180 st C i dopiec ok. 25 minut.

Po upieczeniu wyjąć z foremki (uwaga chleb jest b.elastyczny !) odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia

Na słodko: Beza Pawłowa oraz Ajerlikierowe

Biała Pavlova/Biała Pavlowa w wersji wczesnojesiennej 

Tym razem wersja późnowiosenna: z truskawkami i czereśniami oraz z dodatkiem mrożonych malin.

To "ciasto" znane jest na cały świecie i jest naprawdę proste w wykonaniu.

Ma jeszcze jedną zaletę: każdemu będzie smakowało:

PAVLOVA

6 białek ubić na sztywno - pod koniec dodawac po łyżce 300g miałkiego cukru,
łyżeczkę mąki kukurydzianej i łyżeczkę białego octu winnego,
Uformować w okrąg (mały) na papierze do pieczenia na blasze. Wstawić do pieca
180st i po 5 min przykręcić tempetarurę do 150st. Piec 1,5 godziny. Studzić w
uchylonym piekarniku.
Wystudzoną bezę sposobem Nigelli położyć na paterze dnem do góry i wyłożyć na
nią 500 ml ubitej na sztywno bitej śmietany (bez cukru)
Dekorować owocami sezonowymi.

A dla dorosłych coś z procentami: Ajerlikierowe ciasto na zimno

JTs Landbrot à la zorra - pszenny wspaniały

JTs Landbrot à la zorra

Wspaniały w smaku i wdzięczny w pieczeniu jest ten chlebek. Skórka jest miękka a chlebek puszysty i aksamitny w smaku. Wymaga troszkę zabawy w odmierzaniu 0,2g i przygotowaniu 3 "starterów" ale potem wykonanie proste:

Biga
85 g maki (typ  -650 lub 750 lub 850)
20 g maki pszennej razowej (typ 1850)
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży( ja odważam 2g i dzielę tak aby otrzymać 0,2 :-))
0,2 g soli

Poolish
105 g maki (typ 650 lub 750 lub 850)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży
0,2 g soli

Zakwas
170 g maki (typ 650 lub 750 lub 850)
40 g maki pszennej razowej
115 g wody
105 g odświeżonego gęstego zakwasu *

Ciasto
540 g maki pszennej (typ 650 lub 750 lub 850)
40 g maki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży
22 g soli
biga, poolish i zakwas - całość

Wieczorem przygotować bige, poolish i zakwas i odstawić przy 25 st. na 10 -12 godz.( ja zostawiam na noc w kuchni temp. ok. 22-23)
Następnego dnia, drożdże rozpuścić w 20 g wody.
Maki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż połączą się składniki (ok. 3-4 min.)
Przykryć i odstawić na 30 min.
Po autolizie, dodać bige, zakwas, sol i pozostałą wodę, i zagniatać 5 min.
Ciasto jest miękkie i lekko klejące, można chwilę wyrobić na blacie posmarowanym oliwą.
Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godz. Po 20 i 40 i 60 min.odgazować czyli rozpłaszczyć i poubijać :-) a mastępnie złożyć w kulę.

Ciasta wystarczy na dwa chlebki lub jeden gigant - gigant przydaje się jak będą goście.

Ciasto przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temp. 25 st. na 1 i 1/2 godz (u mnie temperatura pokojowa, można przedłużyć czas trzymając w lodówce).
Piekarnik z blachą rozgrzać do 240 st. (u mnie pieczony na kamieniu nagrzewanym ok. 30 min )ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, przeciąć i natychmiast włożyć do piekarnika.
Piec 20 min. i zmniejszyć temperaturę do 200 st. Otworzyć na chwile drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 min.
Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230 st. i po 5 min. ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min. ( często opuszczam tą fazę bo chlebek jest już gotowy - test pukania).
Ostudzić na kratce.