Polski chleb powszedni

Poszukiwałem przepisu na prosty, codzienny chleb bochenkowy na zakwasie żytnim razowym i oczywiście znalazłem u Mistrzyni Mirabbelki - Chleb powszedni. 

Moje uwagi:
Zakwas oczywiście może być prowadzony na mące żytniej jaśniejszej (720) - będzie jeszcze bardziej delikatesowy.
Dokonałem niewielkiej zmiany w składzie mąk, dodając 100g mąki orkiszowej Witras 3000 i zmniejszając ilość mąki żytniej razowej do 400g.
Zamiast wody użyłem serwatki (pozostałość po produkcji sera korycińskiego i ricotty) - serwatka z całą pewnością poprawia strukturę miękiszu - jest bardziej delikatny.

Składniki na zaczyn 400g:
50g zaczatka żytniego
180g maki żytniej
170g wody

Składniki na ciasto ok. 1700g (proporcje na 2 bochenki)
400g zaczynu jw.
300g maki pszennej (użyłem typ650)
500g ciemnej maki żytniej (użyłem 400g żytniej 2000 + 100g Witras 3000)
500g wody (użyłem serwatki)
20g soli

Zaczyn należy zacząć okol 1, 5 dnia przed planowanym pieczeniem. Do 50g zaczatka żytniego należy dodawać w 3 etapach mniej wiącej równe cząści maki żytniej i wody. Dokładny opis prowadzenia zaczynu jest omówiony tutaj.
Obydwa rodzaje maki zmieszać z woda, odstawić na 20 minut, następnie dodać cały zaczyn oraz na końcu sol. Wyrabiać 5 minut, dać chwile odpocząć i jeszcze raz krotko wyrobić, (jeśli używamy miksera pracujemy na 2 biegu). Ciasto będzie lekko klejące i niezbyt ścisłe.

Odstawić w misce wysmarowanej olejem przykryte na 1 godzinę. Po tym czasie wyrzucić z miski na lekko oproszony mąką blat, rozpłaszczyć, założyć brzegi ciasta na siebie i jeszcze raz włożyć do miski na 1 godzinę. Ciasto w tym czasie lekko przyrośnie.

Po godzinie należy je znowu odgazować, podzielić na 2 części, formując bochenki i ułożyć je w koszykach do wyrastania, bądź do formy. Chleb przyrasta dwukrotnie. W zależności od temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2, 5 do 4 godzin.

Piekarnik nagrzać do temperatury 250°C, na co najmniej pół godziny przed włożeniem chleba, (jeśli pieczemy na kamieniu nagrzewamy 1 godzinę). Bochenek, który wyrasta w koszyku wykładamy na łopatę, deskę wysypana mąką i po nacięciu wsuwamy do naparowanego piekarnika. Jeśli przygotowaliśmy chleb w formie, zwilżamy lekko wierzch chleba, nacinamy, co najmniej raz i wsuwamy chleb razem z formą do naparowanego piekarnika (kilka psiknięć do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów).

Pieczemy w temperaturze 250°C 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 210°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze około 35 minut, lub tez do zbrązowienia skorki.

Chleb dzięki dość dużej zawartości maki żytniej ma wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.