JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 3 listopada 2019

Rustykalny chleb żytnio-pszenny na zakwasie i z kefirem





Po udanych doświadczeniach z babką czekoladową na zakwasie na z blogu Nataszy Djuric znalazłem kolejny smakowity przepis na chleb mieszany żytnio-pszenny z dodatkiem kefiru. Chleb przygotowuje się w formie bochenka i to wydaje się być najtrudniejsze w przepisie ale nawet początkujący dadzą sobie radę.
Chleb ma twardą ale chrupiącą skórkę i jest pełen chlebowych aromatów.

Składniki250 g mąki żytniej razowej
250 g mąki pszennej chlebowej 750
110 g kefiru
250 g wody
200 g aktywnego zakwasu żytniego (100 % hydracji, ożywionego dzień wcześniej lu 3 fazowego)
10 g soli morskiej

Zakwas
W wieczór poprzedzający pieczenie wymieszaj 1 łyżeczkę zakwasu z lodówki, 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody.
Pozostaw w temperaturze pokojowej na noc.

Ciasto
Rano dobrze wymieszaj zakwas z wodą i kefirem. Następnie dodaj całą mąkę, sól i zagniataj ciasto przez ok 5 minut (jeżeli używasz ręki to pamiętaj o jej moczeniu aby ciasto zo bardzo nie kleiło się do dłoni). Ciasto będzie wystarczająco klejące ale trzeba będzie sobie z nim poradzić.
Po zagnieceniu przekładamy ciasto do czystego pojemnika do wstępnego wyrośnięcia - podwojenia objętości - około 2-3 godziny (można przyspieszyć temperaturą otoczenia np. piekarnik w włączoną lampką).
Po wyrośnięciu, przełóż ciasto blat (będzie potrzebna łyżka silikonowa lub inne narzędzie do dokładnego wyskrobania ciasta z pojemnika). Posyp wierz ciasta mąką i przewróć na drugą stronę. Złóż na pół i lekko uformuj w kulę. Pozostaw na 10 minut aby ciasto odpoczęło.
Przygotuj papier do pieczenia (można wyłożyć nim koszyczek lub inne owalne naczynie).
Posyp papier otrębami lub grubo mieloną mąką i przełóż ciasto ( najlepiej używając skrobaka/packi). Uformuj rękoma owalny bochenek, posyp białą mąką pszenną i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 2 godziny - umieściłem ciasto w koszyczku a następnie całość w torbie foliowej.

Na 30 minut przed wypiekiem włożyć do piekarnika kamień do pieczenia i wygrzewać w najwyższej temperaturze piekarnika (wygrzewałem w 240st ale następnym razem użyję 250-260 st,).
Kiedy ciasto jest gotowe przełóż chleb na dobrze wygrzany kamień i delikatnie zdejmij go z papieru - zsuń na kamień.

Pieczenie
Pieczemy z 10 kostkami lodu lub naczyniem z gorącą wodą na spodzie piekarnika.
Po włożeniu bochenka obniżamy temperaturę do 230st i pieczemy przez 20 minut.
Następnie obniżamy temperaturę do 220st i pieczemy przez 30 minut.
Skórka powinna być bardzo mocno zarumieniona ( u mnie temp. była za niska).
Po upieczeniu przekładamy na kratę na min 2 godziny przed pierwszym krojeniem.

2 komentarze: