Duński chleb żytni na zakwasie

Na blogu http://theryebaker.com/ można znaleźć wiele ciekawych przepisów na chleby żytnie oraz regionalne z Europy i Ameryki.
Testowanie rozpocząłem od kolejnej wersji duńskiego chleba żytniego Sourdough Danish Rye
 /Rugbrød på surdej .
Moje uwagi:
- szkoda dzielić na kilka foremek (ja podzieliłem na 4 keksówki) - żytni aż tak mocno nie wyrasta,
- wypełnienie foremek jak w przepisie 2/3 pojemności powinno być wystarczające do uzyskania prawidłowych kromek,
- chleb jest pyszny :-)

Sourdough Danish Rye/Rugbrød på surdej

Starter:

100g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem sitkowej 1400)

100g ciepłej (40st.) wody

10g zakwasu 

Wymieszać i zostawić na 10-12 godzin (ja użyłem 210 zakwasu 3 fazowego)

Ciasto zakwaszone

210g Starter

670g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem razowej 2000 drobnej)

670g ciepłej wody

40g soli

50g ciemnego syropu kukurydzianego lub jasnej melasy (dodałem słodu jęczmiennego płynnego)

100g pestek dynii

100g ziaren słonecznika

70g brązowego siemienia lnianego (dodałem złote)

35g sezamu

W wodzie rozpuścić sól i syrop/melasę/słód, połączyć ze starterem i pozostałymi składnikami.

Dobrze wymieszać. Pozostawić na 10-12 godzin - powinno podwoić objętość.

Ciasto właściwe

1.945g Ciasta zakwaszonego

500g mąki żytniej razowej grubej

235g mąki pszennej pełnoziarnistej (dodałem 80g typ1850 i 155g typ750)

320g piwa (dodałem ciemnego domowej produkcji :-))

Całość wyrobić robotem na 1 prędkość ok 4-5 minut.

Ciasto przełożyć do foremek  (patrz moje uwagi na wstępie).

W oryginale jest mowa o 2 foremkach pullmana o rozmiarze 23 x 10 x 10 cm (od wielu lat poszukuję ich w Polsce a chiński odpowiednik okazał się bublem nieodpornym na zakwas). Ciasto powinno wypełnić formy do 2/3 wysokości.

Wyrównać mokrymi rękoma, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin (u mnie wystarczyły 2 godziny). 

Posmarować wodą przed włożeniem do pieca.

Pieczemy w temperaturze 225st przez około 70-90 minut  .

Ostudzić i kroić po min. 12 godzinach - jak ktoś wytrzyma.