JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

czwartek, 27 kwietnia 2017

Tartine bread - moje pierwsze doświadczenia




Już od kilku lat podziwiałem chleby wypiekane wg metody Chada Robertson autora książki (opowieści o doświadczeniu w pieczeniu chleba) "Tartine Bread".
I przyszedł czas na wypróbowanie.
Korzystałem z uwag autorki bloga smakowitychleb.pl oraz http://gluttonous.party/tartine-country-bread/ a także zakupionej wersji elektronicznej (na mojego Kindle) książki "Tartine Bread" (prawie jak tradycyjna książka kucharska :-) ).
Moje uwagi:
- w przepisie oryginalnym stosowana jest mieszanka mąk pszennej (najlepiej będzie pasowała typ 550) i pszennej pełnoziarnistej. Zamiast mieszanki można stosować naszą mąkę chlebową typ 750 lub 850. Tym razem upiekłem mieszając 750 i pszenną razową i chyba było za dużo "klejenia" się do rąk,
- proces przygotowania wygląda na skomplikowany ale po poczytaniu i obejrzeniu kilku filmików, fimików, filmików okazał się dosyć łatwy w wykonaniu,
- dla dobrego zrozumienia zasad tej metody warto wcześniej poczytać opowieści Chada lub innych internautów,
- bochenki przygotowywałem od godz. 18 do 22.30 i zostawiłem na nocne wyrastanie w lodówce,
- piekłem w garnku żeliwnym z Chibo (jeszcze nie mam Cast Iron Combo Cooker :-) ),
- do bezpiecznego wkładania bochenków do garnka użyłem papieru do pieczenia.

Przepis cytuję za autorką bloga http://smakowitychleb.pl/:
Zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego
100 g mąki pszennej razowej
100 g mąki pszennej chlebowej
200 ml letniej wody

Składniki na zaczyn umieszczamy w misce, mieszamy łyżką do połączenia się składników, a miskę przykrywamy folią aluminiową. Taki zaczyn będzie gotowy po ok. 8 godzinach. Można przetrzymać go nieco dłużej, ale raczej należy się tego wystrzegać. Zaczyn nie powinien pachnieć zbyt kwaśno, raczej dawać delikatny, kwaskowaty aromat. Zaczynu otrzymamy nieco więcej niż wymagane będzie w tym przepisie. Resztę możesz przelać do słoiczka i włożyć do lodówki na kilka dni, do następnego pieczenia. Przed następnym pieczeniem dokarm go małą porcją mąki i wody, aby znów zaczął bąbelkować.

Ciasto właściwe (2 bochenki)
200 g zaczynu
900 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej razowej
700 + 50 ml letniej wody
20 g soli

Do dużej miski wlewamy 700 ml wody (50 ml zostawiamy na później) i wlewamy do niej zaczyn. Ważne jest to, że prawidłowo wykonany zaczyn powinien unosić się na wodzie.
Mieszamy wodę z zaczynem i dodajemy mąki. Zagniatamy ciasto rękami, tak aby nie pozostały suche elementy. Ciasto będzie miało lepką konsystencję po dobrym wymieszaniu. Takie ciasto zostawiamy w misce i przykrywamy ją materiałową szmatką. Teraz pozostaje nam odczekać 25- 40 minut przed podjęciem kolejnego kroku.

Po upływie tego czasu dodajemy do ciasta sól i pozostałą część wody. Zagniatamy i rozciągamy ciasto, aby jak najlepiej pochłonęło sól i wodę. Niech ten proces potrwa około kilku minut. Takie ciasto przekładamy do suchej miski lub plastikowego pudełeczka i przykrywamy materiałową szmatką. Będzie fermentować przez najbliższe 3-4 godziny, które będą wymagały naszej aktywności.

W odstępach czasowych będziemy zagniatać ciasto, wcześniej zwilżając rękę wodą, aby ciasto zbyt mocno się do niej nie lepiło, w określony sposób- przez jakby zawijanie je z dołu do góry. Idealnie pokazuje to ten filmik. Powinniśmy robić to w następujących odstępach czasowych:
po pierwszych 30 minutach
po następnych 30 minutach
po następnych 30 minutach
po następnej godzinie
po następnej godzinie

Potrwa to więc ok 3, 5 godziny. Zauważysz różnice w cieście. Stanie się mniej klejące, będzie bardziej odchodzić od ręki i urośnie. Zdarzyło mi się w tym momencie wsadzić ciasto do lodówki na kilka godzin, aby przerwać na chwilę etapy tworzenia. Nic się z nim nie stało, więc jeśli z jakiegoś powodu musicie zrobić przerwę, zróbcie ją teraz.

Na oprószoną mąką stolnicę wyłóż ciasto i oprósz je mąką z góry. Podziel ciasto na pół i z każdej połówki uformuj kulę. Kluczem jest tu delikatne formowanie, poprzez zawijanie bochenka, a nie silne uklepywanie go i pozbawianie powietrza. Powinniśmy wystrzegać się nadmiernego rozpłaszczania ciasta, gdyż bąbelki się w nim tworzące to klucz do pysznego chleba stworzonego tą metodą.

Uformowane dwie kule pozostaw na tacy, pod przykryciem z materiałowej szmatki, na ok. 30 minut. Po upływie tego czasu powinny się lekko rozjechać. Uformuj z nich ponownie kule i delikatnie umieść w wyłożonym materiałową szmatką koszyku do wyrastania. Materiałowa szmatka powinna być we wnętrzu mocno obsypana mąką, aby ciasto nie przykleiło się do szmatki. Możesz też stworzyć miejsce do wyrastania chleba poprzez wyłożenie mniejszej miseczki materiałową szmatką, również solidnie obsypaną mąką. Teraz ciasto powinno wyrastać 3-4 godzin w temperaturze pokojowej lub ok. 8-12 w lodówce.

Przed upływem czasu wyrastania rozgrzej piekarnik razem z żeliwnym garnkiem pozbawionym plastikowych elementów do 240 stopni (moim zdaniem powinno być 260 stopni, a po umieszczeniu garnka z chlebem temperaturę obniżamy do 240 stopni). O metodzie pieczenia w żeliwnym garnku i przekładaniu do niego bochenków przeczytasz tutaj.

Jeśli wybierasz metodę na kamieniu, lub na blasze- wstaw blachę lub kamień na początku nagrzewania się piekarnika, tak aby nagrzały się do odpowiedniej temperatury razem z piekarnikiem.

Chleb wyjmij do żeliwnego garnka delikatnie przekładając go do góry nogami i umieszczając w środku, a przy metodzie kamień, lub blacha, najlepiej sprawdza się szybkie przełożenie koszyka lub miski bezpośrednio na powierzchnię, lub na inną powierzchnię z której bezpiecznie zsuniesz ciasto na nagrzany kamień lub blachę.

Piecz chleb ok. 40 minut. Używając żeliwnego garnka najpierw 30 minut pod przykrywką, następnie 10 bez przykrywki.






niedziela, 23 kwietnia 2017

Chleb "Pięć Ziaren" na pate fermente


Kolejny pszenny wypiek. Tym razem, wyjątkowo, bez zakwasu !!! ale z ziarnami :-)
Źródło wg Tatter na cincin i oczywiście u Mistrza Hamelmana.

Chleb "Pięć Ziaren" na pate fermente

Soaker:
80g łamanego żyta (dodałem śruty pszennej) 
80g siemienia
70g nasion słonecznika
70g płatkow owsianych
375g wody

nasiona zalewamy wodą, mieszamy, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na 12-16 godzin czyli na noc.

Pate fermente:
300g mąki pszennej białej chlebowej (użyłem 550)
195g wody
1 łyżeczka soli
0.6g swiezych drozdzy (1/8 lyzeczki instant)

drożdże rozczyniamy w wodzie, dodajemy mąkę i sól, mieszamy do uzyskania gładkiej masy (dosyć gęstej), przykrywamy folią i zostawiamy na 12-16 godzin czyli na noc.

Ciasto
W dużej misce umieszczamy :
700g białej pszennej mąki chlebowej (użyłem typ 850)
280g wody
20g soli
16g swieżych drożdży (1 1/2 lyzeczki instant)
Soaker - namoczone ziarna.

Mieszamy (ręcznie/mikserem) aż składniki się połączą (ok 3 min), następnie dodajemy po kawałku pate fermente. Uwaga !!! ciasta jest dość dużo i będzie miało dość ścisłą konsystencję - dobry robot sobie poradzi ale można wyrabiać ręcznie. Mieszamy. Sprawdzamy hydrację - jeżeli będzie za bardzo ścisłe dodajemy odrobinę wody. Wyrabiamy ok. 3-4 minuty. Ciasto jest dość luźne...tzn. nie tworzy zwartej kuli ale też się nie przelewa :-)
Przykrywamy folią i zostawiamy do wstępnego wyrośnięcia na 2 godz. składąjac raz po godzinie.
Dzielimy ciasto na dwa duże bochenki, lub 3 średnie lub bułeczki...lekko formujemy z podzielonego ciasta kule, zostawiamy przykryte na stole, sklejeniami do góry, na 20 min. Później formujemy właściwe kształty, umieszczamy w koszykach lub blasze (sklejeniami do góry).
Gotowe bochenki wyrastają 1-1 1/2 godz.
Pieczemy na kamieniu w dobrze nagrzanym piecu, w temp 240C, z parą, przez 40 min. (chleby) jeśli skórka chleba zbyt szybko brązowieje, zmniejszamy temperaturę pieca ( może lepiej będzie napisać piekarnika).
Gorąco polecam, chleb jest wyśmienity długo zachowuje swieżość!

JTs Landbrot à la zorra, wspaniały



Poszukiwałem chleba pszennego, i w miarę protego i "szybkiego" w wykonaniu i znalazłem tutuj i oczywiście w skarbnicy chlebowych przepisów podany przez Margot - tutaj piekłem już ten chlebek w 2010 roku i oczywiście już go publikowałem :-)
Polecam!!! Wspaniale elastyczne ciasto i przepis tylko wygląda na pracochłonny.
U mnie pieczony w piecu chlebowym w temp. ok 245st.

Składniki na 1 duży bochenek - u mnie 2 bochenki..

Biga:
85 g mąki pszennej (typ 550)
20 g mąki pszennej razowej (dodałem orkisz Witras 2000)
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g soli

Poolish:
105 g mąki pszennej (typ 550)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g soli

Mieszanina z zakwasem:
170 g mąki pszennej (typ 550) (dodałem typ 850)
40 g mąki pszennej razowej (dodałem orkisz Witras 2000)
115 g wody
105 g aktywnego zakwasu

Ciasto właściwe:
540 g mąki pszennej chlebowej
40 g mąki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
22 g soli
biga, poolish i mieszanina z zakwasem - całość

Wieczorem dnia poprzedniego przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem (wszystkie składniki wymieszać i wyrobić w 3 osobnych naczyniach) i odstawić na 10 -12 godzin w temperaturze pokojowej (przykryte folią spożywczą, by nie wyschły).

Kolejnego dnia drożdże rozpuścić w 20 g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż składniki się połączą (ok. 3-4 minuty). Przykryć i odstawić na 30 min.

Po autolizie, dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę; zagniatać 5 minut. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny. Po 20 i 40 minutach odgazować (zagnieść).

Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 i 1/2 godziny. Piekarnik z blachą (lub kamień) rozgrzać do temperatury 240ºC. Ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec 20 minut z parą i zmniejszyć temperaturę do 200ºC. Otworzyć na chwilę drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 minut.

Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230ºC i po 5 minutach (gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.

Wyjąć, ostudzić na kratce.

poniedziałek, 10 kwietnia 2017

Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia - Kwietniowa Piekarnia




Tuż przed Świętami Wielkanocnymi Kwietniowa piekarnia wspólnie z Daną z bloga Leśny Zakątek, zaproponowała bardzo ciekawy chlebek z dodatkiem wielu ziaren a szczególnie chia.
Nie mogłem się powstrzymać i ... upiekłem na zakwasie pszennym. Ziaren nie żałowałem i chlebek wyszedł bardziej ziarnisty niż biały tostowy. Wyszedł smakowity i bardzo dziękuję za ten przepis.
Moje uwagi:
- użyłem ok. 370g zakwasu pszennego i chlebek wyrastał jak należy,
- skorygowałem ilość wody i mąki aby uzyskać prawidłową konsystencję (ze względu na zakwas),
- piekłem w piecu chlebowym gdzie troszkę trudniej o reżim temperaturowy,
- część mąki durum (ok. 150g) zastąpiłem mąką pszenną,
- uważam, że chlebek idealnie pasuje do zastosowania maszyny do chleba - tylko do wyrabiania.
Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia
Potrzebujemy
800 g mąki z pszenicy Durum
150 g mąki żytniej razowej
5-6 łyżek prażonego sezamu
3 łyżki prażonej dyni
3 łyżki prażonego słonecznika
50 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
650 g ciepłego mleka z wodą pół na pół
2 łyżki nierafinowanego oleju
15-18 g soli himalajskiej.
Dodatkowo na około 3 godziny przed przygotowaniem ciasta:
50 g płatków owsianych górskich
1 łyżka nasion chia
1 łyżka nasion lnu
150 g wody z mlekiem pół na pół
Sezam, dynię i słonecznik prażymy na patelni.
Płatki owsiane, nasiona lnu i chia moczymy w ciepłym mleku z wodą.
Robimy rozczyn z drożdży, cukru i odrobiny wody na 15 minut, by je uaktywnić.
Do miski wsypujemy mąki, prażone ziarna, mieszamy do połączenia.
Do pozostałego mleka z wodą dodajemy olej i sól.
Do wymieszanych mąk dodajemy rozczyn z drożdży, mleko z wodą wymieszane z olejem i solą.
Następnie namoczone płatki owsiane z nasionami chia i lnu.
Zagniatamy ciasto aż będzie lśniące i elastyczne. Ciasto na początku wyrabiania jest lepiące, w miarę wyrabiania staje się bardziej elastyczne.
Przykrywamy miskę z ciastem i pozostawiamy do wyrośnięcia na 60 minut. Ciasto powinno dobrze wyrosnąć podwajając objętość.
Następnie ciasto wykładamy do 2 wysmarowanych tłuszczem foremek i wysypanych mąką. Rozmiary foremek 23x13cm i 30x11cm. Mogą być dowolne o zbliżonej wielkości. Ciasto powinno sięgać do połowy każdej foremki.
Pozostawiamy do wyrośnięcia na 30-40 minut w zależności od temperatury otoczenia.
Pieczemy w temp. 220st. przez 40 – 45 minut. Po 15 minutach pieczenia temp. zmniejszamy do 200st. Spryskujemy wodą 2 -3 razy w ciągu tych piętnastu minut, pierwszy raz przed włożeniem ciasta do piekarnika tuż po wyrośnięciu. 

Poniżej Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia w towarzystwie Chleba żytniego z ziarnami z Marcowej Piekarni

poniedziałek, 13 marca 2017

Chleb żytni z ziarnami - Marcowa Piekarnia


Po gryczanych doświadczeniach Marcowa Piekarnia zaproponowała inne zdrowe pieczywo zawierające dużą ilość mąki żytniej oraz mieszankę ziaren.
Wyboru dokonał Jacek z bloga Przepisy na domowy ser i chleb. A przepis pochodzi stąd – klik!
Proponuję oglądnąć filmik :-)

Chlebek wykonałem wg oryginalnego przepisu jednak bez dodatku drożdży. Dodatkowo upiekłem wersję delikatnymi modyfikacjami: słód jęczmienny, zakwas 3 fazowy i postać mniejszych chlebków. W wersji oryginalnej bardzo dobrze zadziałało dodanie soli do zakwasu przez co chlebek wyszedł bardziej delikatny.

Chlebek żytni z ziarnami

Zaczyn (18-24 godziny 35oC -> 23oC)

30 g zakwas żytni 100%
3 g sól
155 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g woda


Dodanie soli ma tu na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba. Trzymamy 8-9 godzin w ciepłym miejscu (np. w pobliżu kaloryfera, u mnie najcieplej jest w łazience), potem przenosimy do temperatury pokojowej, łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny.
Ziarna (zaparzamy przez 2-3 godziny, przed robieniem ciasta)

25 g słonecznik
25 g sezam
25 g siemię lniane
150 g woda wrzątek
Ziarna zalewamy wrzącą wodą, przykrywamy, zostawiamy na 2-3 godziny.
Można spokojnie zalać na noc dodając odrobinę soli.
Ciasto właściwe (wyrastanie 45 minut w misce + 45-90 minut w foremce w temp. ok. 30oC)
zaczyn (cały)
ziarna
250 g mąka żytnia 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąka jasna pszenna
40 g woda
5 g drożdże
24 g melasa
5 g sól
+ ziarna do posypania foremki i chleba

Zaczyn wymieszać z ziarnami, wodą, solą i melasą, następnie dodać mąkę. Całość wyrabiać do uzyskania zwartego ale nadal klejącego się ciasta - najlepiej rękoma uzbrojonymi w lateksowe rękawiczki. Ciasto wychodzi bardzo zwarte i trochę mniej klei się do miski, pozwalające na ukształtowanie owalnego bochenka (pomagamy sobie maczaniem rąk w wodzie). W tym miejscu można eksperymentować z ilością wody : mniej zwarte ciasto bardziej elastyczny miękisz.
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folią spożywczą. Wstępna fermentacja ok. 45 min.

Foremkę posmarować margaryną/masłem, obsypać ziarnami, przełożyć ciasto, wyrównać, posypać ziarnami, zostawić do końcowego wyrastania - bez drożdży ok 1,5-2 godziny..
Pieczenie : 10 minut 250oC z parą, 45 minut 200oC, po upieczeniu spryskać wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku.



poniedziałek, 20 lutego 2017

Chleb gryczany w Lutowej Piekarni


W Lutowej Piekarni, Amber zaproponował poszukiwanie smaku słynnego Tatarczucha.
Osobiście nie miałem okazji ptrzebywać w okolicach Radomska oraz na słynnym targowisku w Żarkach, gdzie sprzedawany jest "...ciemny słodki chleb wypiekany z maki gryczanej, z użyciem mleka, wody oraz drożdży. Gdy zaczyn drożdżowy wyrośnie, ciasto przekłada się na grube blachy i piecze w piecu chlebowym przez około 2 godziny. Jeden bochen waży około 7 kilogramów. Jest ciemny i ma słodki smak i jest to zasługa maki oraz proporcji dodawanych składników. Chleb utrzymuje wilgotność przez siedem dni. Jest polecany osobom cierpiącym na choroby układu pokarmowego, przyspiesza trawienie."

Dokładny sklad Tatarczucha i technologia wyrobu objęte są rodzinną tajemnicą i nawet Google nie za wiele potrafił znaleźć  :-) . Na zdjęciach chlebek wygląda (duże bochny) jakby miał jednak dodatek innych mąk i analizując kulturę kulinarną na ziemiach polskich nie widać konieczności stosowania jedynie mąki bezglutenowej ale ...
Chlebek nie jest łatwy do wykonania ze względu na (prawie) całkowity brak glutenu. W smaku nie wyczuwa się gryki i dla mnie najlepszy jest bardziej słodki.
Tym razem dokonałem niewielkich zmian:
- połowę mąki zaparzyłem,
- połowę wody zastąpiłem maślanką (miałem nadmiar).
Nie jest to mój ulubiony chlebek ale w sąsiedztwie mam wielbicieli chleba gryczanego...

Chleb gryczany zwany tatarczuchem spod Radomska
(przepis na drożdżach wg Amber)
2 szklanki mąki gryczanej
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
1 szklanka wrzącej wody
2 łyżki śmietanki 30%
1/2 szklanki letniej wody
1 paczka drożdży(100 g)
Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać.
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni.
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką.

Chleb gryczany na zakwasie
Zakwas
1 łyżka zakwasu żytniego
60 g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)
60 g wody
Wymieszałem i zostawiłem na noc.
Zaparka
240 g mąki gryczanej
1 szklanka wrzącego mleka
Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.
Ciasto
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki miodu (ok 60 g)
2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)
W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystencja bardzo gęstej śmietany.
Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35 st).
Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.
Piekłem 50 min. w temp. 180 st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.
Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie. 

sobota, 18 lutego 2017

Chleb żytnio-orkiszowy z ziarnami



Na blogu Adama Piekarza można znaleźć wiele ciekawych przepisów, praktycznych porad oraz chlebowych historii.
Tym razem wypróbowałem chlebek żytni z dodatkiem mąki orkiszowej i ziaren - przepyszny i wchodzi do mojego stałego menu.

Przepis podaję za Adamem Piekarzem:

Składniki :
100g zakwas żytni (wydajność 200%)
280ml woda do ciasta
120ml woda do namaczanki
150g mąka żytnia razowa typ 2000
100g mąka orkiszowa razowa
200g mąka żytnia typ 720
10g sól
70g pestki dyni
50g pestki słonecznika
1 faza : kwas pełny i namaczanka z ziaren
  • 100g zakwas żytni (8 godzin wcześniej dokarmiony)
  • 200ml woda o temp.24o
  • 100g mąka orkiszowa razowa
  • 150g mąka razowa żytnia typ 2000 
namaczanka :
  • 70g pestki dyni
  • 50g pestki słonecznika
  • 120ml gorąca woda
100g zakwasu rozprowadzamy w 200ml wody , następnie dodajemy oba gatunki mąki , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin , 120g ziaren zalewamy w osobnym naczyniu 120ml gorącej wody i pozostawiamy również na 8 godzin.

2 faza : ciasto właściwe
  • 450g kwas pełny (z fazy poprzedniej)
  • 80ml woda o temp 30-32oC (wody dodałem więcej ze względu na mąkę i aby uzyskać odpowienią konsystencję : gęstą i klejącą)
  • 10g sól
  • 200g mąka żytnia typ 720 (dodałem żytnią 970)
  • 120g pestki (łącznie słonecznik+dynia)
Sól rozpuszczamy w 80ml wody tworząc w ten sposób solankę , którą z kolei dodajemy do kwasu pełnego  i dokładnie mieszamy. Dodajemy teraz odcedzone ziarna i pozostałe składniki , mieszamy tak przygotowane ciasto min. 12 minut do max 20 minut. AdamPiekarz zaleca tak ponieważ jest to naprawdę istotnym warunkiem uzyskania prawidłowego miękiszu przy tak dużej wydajności = hydracji ciasta oraz jego obciążeniu tzw substancjami balastowymi (tu ziarnami). Po wymieszaniu przekładamy ciasto do natłuszczonej i najlepiej oprószonej otrębami formy pozostawiając pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu) na czas 1,5 do 3godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Wypiekamy z zaparowaniem 5 minut w temperaturze 230oC i następnie 35-40min. w temp.200-210oC.
Piekłem w piecu chlebowym w dosyć wysokiem temperaturze ok. 240oC ok. 30 min.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania połysku skórki.

piątek, 27 stycznia 2017

Frankoński chleb z pieca opalanego drewnem



Poszukiwałem chleba, który będzie wypiekany przy wysokiej temeraturze jaką osiągam w piecu chlebowym przez min 1 godz. po zakończeniu wygrzewania (350-270st). Takie temperatury "lubią" przeważnie chleby żytnie i taki przepis na Fränkisches Holzofenbrot / Franconian Wood Oven Bread znalazłem na blogu niemieckiego piekarza berndsbakery.blogspot.com .
Oczywiście wypróbowałem wersję w pieczoną w piecu opalanym drewnem.

Przepis:
Zakwas
380g zakwasu żytniego 3 fazowego (100% hydracji ale tym się nie przejmowałem)

Starter
170g mąki przennej chlebowej typ 750 lub 850
170g yeastwater czyli fermentu owocowego (http://originalyeast.blogspot.com/2008/02/how-to-make-yeast-water.html)
Niestety mój ferment jeszcze nie był gotowy i w takim wypadku można zastosować 10g  drożdży (nie suszone) i 170g wody.
Mieszamy składniki i pozostawiamy na noc (nie mogłem czekać i mój starter na drożdżach wykorzystałem po 2-3 godzinach kiedy mocno podrósł i już opadł)

Ciasto
380g zakwasu
340g startera
410g mąki żytniej (tutaj nie mam pewności co do typu strong rye flour  i użyłem typ 997, myślę że
        1400 sitkowa też by się nadała ale następnym razem wypróbuję 720)
100g mąki chlebowej typ 750-850 (dostępna 650 też będzie się nadawała ze względu na dużą
         zawartość białka)
365g wody
21g soli

Mieszamy wszystkie składniki na pierwszej prędkości przez 15 minut pomagając łopatką aby sie dobrze połączyły (to jest dość duża porcja składników). Pozostawić na 45 min w temperaturze pokojowej.
Ciasto będzie dość miękkie i klejące ale na omączonym blacie da się uformować w bochen lub raczej podzielić na 2-3 bochenki. Przełożyć do wysypanych mąką ziemniaczaną lub ryżową, koszyczków, umieścić w torbie foliowej. Pozostawić na ok. 60 min, w temeraturze pokojowej, do wyrośnięcia (u mnie wyrastały ok. 1,5 godziny i były bardzo dobrze wyrośnięte).
Jeżeli pieczemy w piecu :-) to po wygrzaniu sprawdzamy próbą mąki lub innym znanym sobie sposobem (np. spirometr) temperaturę.
Pieczemy w tem. 270 st. z parą (foremka z wrzącą wodą do pieca) przez ok. 30 min i ok. 30-60 min bez pary (parę wypuszczamy otwierajac szyber).
W piekarniku "podobnie" tylko bez palenia drewnem i kamień wygrzewamy od. 30-40 min lub pieczemy bezpośrednio na blasze a parę wypuszczamy po 30 minutach.




poniedziałek, 23 stycznia 2017

Chleb gryczany na zakwasie i nie tylko


Amber pytając się mnie o przepis na Tatarczuk podesłała otrzymane z okolic Radomska wskazówki na chleb gryczany. Nigdy nie kosztowałem Tatarczucha ale widziałem jego wspaniałe zdjęcia i spędziłem wiele godzin na poszukiwaniu w internecie, jego dokładnego składu i procesu techologicznego :-). Jedynymi informacjami były: mąka gryczana, mleko, woda, drożdże, wypiek dużych bochenków w piecu chlebowym i wieloletnia tradycja sprzedaży na jarmarkach w Żarkach :-)
Mąka gryczana zawiera bardzo dużo zdrowotnych składników i nie zawiera tego co bochenki chlebowe lubią czyli glutenu.
Przepis od Amber: Chleb gryczany na drożdżach


  • 2 szklanki mąki gryczanej
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1/2 szklanki cukru + 1 łyżeczka
  • 1 szklanka wrzącej wody
  • 2 łyżki śmietanki 30%
  • 1/2 szklanki letniej wody
  • 1 paczka drożdży(100 g)
Mąkę gryczaną zaparzyć szklanką wrzącej wody, i mieszać do czasu aż wystygnie (koniecznie łyżką drewnianą). Drożdże rozpuścić w 1/2 szklanki wody, 2 łyżki śmietanki, łyżeczce cukru. Wyrośnięte drożdże dodać do zimnej mąki, dodać cukier oraz pół łyżeczki soli. Dokładnie wymieszać. 
Konsystencja ma być jak na ciasto naleśnikowe gęste. Ciasto wlać do silikonowej tortownicy i piec 50 min w temp. 180 stopni. 
Formy silikonowej niczym nie smaruję, ale jeśli biorę normalną foremkę metalową to smaruję margaryną i obsypuję mąką. 

Moja wersja : Chleb gryczany za zakwasie
Zakwas
1 łyżka zakwasu żytniego
60g mąki gryczanej (miałem taką bardziej białą)
60g wody
Wymieszałem i zostawiłem na noc.
Zaparka
240g mąki gryczanej
1 szklanka wrzącego mleka
Zaparzyłem całość mąki mlekiem (mieszałem łyżką drewnianą), przykryłem i zostawiłem na noc.
Ciasto
1/2 szklanki wody
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki miodu (ok 60g)
2-3 g drożdży instant ( tak na wszelki wypadek i chyba nie ma potrzeby ich dodawać)
W wodzie rozpuściłem sól i miód. Dodałem zakwas i zaparzoną mąkę, posypałem odrobiną drożdży i wyrabiałem robotem na 2 prędkości ok. 5-6 min, aż do dobrego połączenia składników. Konsystemcja bardzo gęstej śmietany.
Przełożyłem do foremki wysypanej sezamem (ok. 1/2 foremki). Przykryłem folią (folię warto wysmarować olejem) i po ok. 1,5-2 godz. foremka była pełna (w piekarniku o temp. ok 30-35st).
Trzeba pilnować aby ciasto nie przerosło jeżeli tak się stanie to można podratować sytuację parą w piekarniku.
Piekłem 50 min. w tem. 180st. i bez foremki (uwaga bo konsystencja bardzo niestabilna) jeszcze ok. 5 min.
Chlebek po upieczeniu nie nadaje się do krojenia !!! trzeba odczekać aż ostygnie.

Jestem pod pozytywnymi wrażeniami: ładnie wyrasta, miękisz elastyczny z ładnymi dziurkami, lekko słodkawy i prawdopodobnie bardzo zdrowy :-)
Do dalszego udoskonalania.

poniedziałek, 16 stycznia 2017

Styczniowa piekarnia - Pumpernikiel


Styczniowa piekarnia, za sugestią Marzeny z bloga Zacisze kuchenne, zaskoczyła mnie wspaniałą propopzycją mojego ulubionego chleba: Pumpernikla.
Przepis jest może mało "pumperniklowy" ale wspólne pieczenie najważniejsze (oczywiście zafundowałem sobie także wersje bardziej bliską oryginałowi).
Moje zmiany:
- 1/2 proporcji,
- ze względów logistycznych zastosowałem wersję "przyspieszoną" : zaczyn drożdżowy dojrzewał 2 godziny i równocześnie aktywowałem zakwas (1 łyżka zakwasu i 2 łyżkami mąki żytniej 720) - po 2 godzinach użyłem całego już aktywnego zakwasu :-) i połowy zaczynu drożdżowego,
- mąkę żytnią 720 zmieszałem z żytnią 997,
- zamiast orkiszowej dodałem mąkę pszenną zmieszaną z graham,
- wodę zmieszałem z serwatką,
- dodałem melasę oraz słód żytni litewski,
- do posypki użyłem :sezam, siemię lniane i czarnuszkę.
Chlebek wyszedł puszysty i z chrupiącą skórką - niestety nie posiada typowego dla pumpernikla aromatu (uzyskuje się go przez zastosowanie mąki żytniej i długiego wypiekanie w niskiej temperaturze) ale jest smakowity !!!

Pumpernikiel na zaczynie
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki pszennej
4 łyżki mąki żytniej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.
Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
375 ml ciepłęj wody ( jeżeli dodamy kawę to 350 ml wody)
400 g mąki żytniej
600 g mąki orkiszowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki mleasy ( można dodać słód jęczmienny lub żytni)
1 jajko
25 ml mocnej kawy (opcjonalnie)
ziarna do posypania (opcjonalnie)
Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn , dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba . Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami. Piec w 190°C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Gotuj zdrowo! Guten appetit!
Grunt to przepis!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek Dany
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife
Zacisze kuchenne

Pumpernickel - w poszukiwaniu oryginału


Mój ulubiony pumpernikiel pochodzi z przepisu Mirabbelki i wypiekam go 2 razy do roku.
Ostatnio znalazłem przepis, prawdopodobnie nawiązujący do "oryginału" i nieznacznie różniący się od wewrsji Mirabbelki i musiałem go wypróbować.
Efekty zapachowe w trakcie pieczenia jak w wersji Mirabbelki, smakowo mniej słodkawy (mniej melasy/syropu), dzięki ziarnom wydaje się bardziej miękki (ale sprawdzę za kilka dni). Nie miałem łamanego ziarna (część zmieliłem w termomixie) ale miałem bardzo grubą mąkę żytnia razową.


Zakwas:
50g zakwasu z "lodówki"
350g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia)
350g wody
Wymieszać, przykryć folią i pozostawić na noc.

Ziarna żyta
200g ziaren żyta
200g wrzącej wody.
Zalać ziarna wrzątkiem, przykryć i pozostawić na noc.

Łamane ziarno żyta
150g łamanego ziarna żyta
150g zimnej wody
Zalać wodą żyto, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto
Dodatkowo:
550g łamanego ziarna żyta (dodłem bardzo grubej mąki żytniej 2000)
150g letniej wody
22g soli
120g syropu cukrowego (Golden Sirop) lub syropu klonowego (dodałem melasę)
Mąka żytnia razowa do podsypywania.

Wykonanie
W dużej misce wymieszać zakwas, osuszone ziarna, namoczone łamane ziarno oraz dodatkowe łamana ziarno.
W wodzie rozpuści sól i syrop i całość wymieszać. Konsystemcja bardzo gęsta, ale nie zbijająca się w kulę. Wyrobić aż bedzie widać, że odstaje od miski (nadal będzie klejące).
Posypać mąką razową i odstawić pod przykryciem na ok. 30 min.
Wysmarować masłem/olejem dużą formę (ja dzielę na keksówki), wysypać mąką razową.
Ciasto przełożyć do foremek ok 3/4 pojemności, posypać mąką i pod przykryciem pozostawić na ok. 2-3 godziny do wyrośnięcia.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do 150 st.
Ciasto w foremkach delikatnie spryskać wodą i przykryć szczelnie, podwójnie zlożoną folią aluminiową lub jeżeli ktoś jest szczęśliwym posiadaczem Pullman Pan 
to będzie wiedział co należy zrobić :-)
Po 1 godzinie temperaturę obniżyć do 120-125 st. (to jest najtrudniejszy moment - ja piekę w ok. 125st) i piec przez ok. 12-16 godzin (uwaga1: przy podziale na 3-2 keksówki czas należy skrócić do ok. 10-12 godzin, uwaga2:  na czas samowyłączania się piekarników).
Po zakończeniu pieczenia pozostawić foremki w piekarniku do ostudzenia.
Wyjąć chlebek/chlebki w formy i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
Zawinąć w papier do pieczenia, ścieręczkę lub jak ja folię spożywczą i pozostawić na min. 24 godziny.
A teraz ... smacznego.

Piec chlebowy

Rok 2016 zakończyłem 31 grudnia pierwszym wypiekiem chleba z własnego pieca chlebowego - taki "niewielki" noworoczny prezent o wadze ok. 500kg.
Wyzwaniem okazało się jego ulokowanie w "tymczasowym" miejscu.


Pierwsze chlebki miały śliczny czarny kolor (trudno o inny przy temp. wypieku 350 st.) ale po lekkiej obróbce, wnętrze nadawało się do spożycia (poniżej chlebki jeszcze jasne ale niewygarnięty żar szybko zrobił swoje).


A pizza w 3 minuty jest na prawdę wyśmienita

Zgodnie ze staropolskimi radami: każdy musi nauczyć się obsługi swojego pieca - co czynię każdego tygodnia i coraz bardziej mi się podoba (poniżej chleb pszenno-żytni wyrastający w lodówce wg czeskiej receptury :-))