JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 30 marca 2014

Chleb pełnoziarnisty z siemieniem lnianym

Kolejne odkrywanie przepisów Mistrza Hamelmana i kolejny chlebowy smakołyk.
Składniki:
Zakwas
700 g zakwas żytni 3 fazowy
Łamana ziarno żyta
286g łamane ziarno żyta
286g wody
szczypta soli
Całość wymieszać, przykryć folią spożywczą o pozostawić na 7-10 godzin

Siemię lniane
51g siemienia lnianego
125g wody
Całość wymieszać, przykryć folią spożywczą o pozostawić na 7-10 godzin

Ciasto
275g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
14g wody
17g soli
572g łamanego ziarna żyta
176g siemienia lnianego
700g zakwasu

Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól, połączyć z siemieniem lnianym i łamanym ziarnem oraz zakwasem i dobrze wymieszać. Dodać mąkę i mieszać na pierwszej prędkości przez 10 minut.
Przełożyć do wysmarowanych olejem i wysypanych dowolnymi ziarnami foremek. Wierzch ciasta posmarować olejem i całość przykryć folią spożywczą. Czas wyrastania ok. 1-2 godziny w temp. pokojowej.
Pieczemy 15 minut w temp. 240 st., 60 minut w temp. 190 st i 15 minut, wyjęte z foremek w temp. 190 st.
Po upieczeniu i ostudzeniu zawinąć w lnianą ściereczkę i poczekać 24-48 godzi :-)

Chleb orkiszowy z ziarnami



Bardzo smaczny, wilgotny, pełen ziaren i prosty  w wykonaniu - POLECAM !!!

Źródło: http://przepisnachleb.pl/chleb-orkiszowy-z-ziarnami/

Składniki na zaczyn:
  • 85 g zakwasu żytniego
  • 230 g mąki pszennej chlebowej (np. typ 650)
  • 150 g wody
Użyłem zakwasu pszennego 3 fazowego + 3 łyżki zakwasu żytniego.

Składniki na ziarno:
  • 90 g wody
  • 45 g siemienia lnianego
  • 45 g kaszy jaglanej
Wieczorem dnia poprzedzającego wypiek – składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na 12 – 16 godzin. Można zaczyn pozostawić w zwykłym pojemniku plastikowym z przykrywką, pamiętając jednak że zaczyn zwiększy swoją objętość.
Wieczorem namoczyć również siemię lniane i kaszę jaglaną. Ziarna i kaszę zalać zimną wodą, pojemnik przykryć i pozostawić na noc do napęcznienia.

Składniki na ciasto właściwe:

  • cały zaczyn
  • całe namoczone siemię lniane wraz z kaszą i wodą
  • 415 g wody
  • 30 g oleju sezamowego lub arachidowego (użyłem oliwy z oliwek)
  • 340 g mąki pszennej chlebowej
  • 230 g mąki orkiszowej razowej typ 2000 (użyłem 1850)
  • 1 łyżka soli
  • 120 g pestek słonecznika
  • 120 g pestek dyni
  • 50 g sezamu
Przygotowanie
Zaczyn, namoczone siemię lniane, wodę i olej – wymieszać. Dodać oba rodzaje mąki, sól i wszystkie ziarna. Ciasto wymieszać łyżką. Powinno być gęste i kleiste.
Mieszałem w robocie na pierwszej prędkości ok. 3-4 minuty i wówczas słonecznik i dynię najlepiej dodać pod koniec mieszania.

Następnie ciasto przełożyć do dwóch form o wymiarach 30 cm x 10 cm, wyłożonych papierem do pieczenia. Formy szczelnie przykryć folią spożywczą i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 3 godziny (lub do czasu, gdy ciasto wypełni formę mniej więcej do 2/3 wysokości formy). Czas wyrastania zależy od temperatury, w której chleb będzie wyrastał - u mnie ok. 2 godzin.
Pieczenie
Piekarnik nagrzać do temperatury 230 stopni C, program „góra + dół”.
Wrośnięte chleby włożyć do nagrzanego piekarnika i piec w temperaturze 230 stopni C przez 10 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 40-50 minut, do czasu gdy chleb będzie ładnie zarumieniony, a postukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.

niedziela, 23 marca 2014

Fougasse Jeffrey'a Hamelmana - Marcowa Piekarnia



W ramach Marcowej Piekarni, która piekła 2 tygodnie wcześniej (a ja chyba zapomniałem), nie mogłem nie upiec tego chleba:
Podaję za Amber:

Les Fougasses pochodzą z Prowansji.
Za szybą każdej boulangerie w tym regionie widać slynne płaskie chleby.
Niektórzy twierdzą,że swoim kształtem są podobne do liścia dębu.
Inni porównują je do szpaleru drzew.
Ale fougasse to nie tylko ,liść’.
Mogą przybierać różne kształty: bochenki w kształcie wachlarza,małe bułki,prostokąty lub kształty przypominające dłonie.
W Mailane,w okolicy Saint-Remy,już szóste pokolenie rodziny Fassy specjalizuje się w pieczeniu fougasses. W ich piekarni można kupić aż dwadzieścia cztery odmiany płaskiego chleba.
Obowiązkowo na zaczynie drożdżowym (w moim wydaniu na zakwasie).
Podróżując po Prowansji można spotkać te niezwykłe chleby z różnymi dodatkami i nadzieniami.
Najsmaczniejsze,jakie mieliśmy okazję jeść, to z chrupiacą skórą kaczki i gęsi,zwane grattons.
I nadziane pysznym serem roquefort z Aveyron.
Miałam okazję próbować też słodką wersję fougasse,którą piecze się na święta Bożego Narodzenia.
Prowansalczycy są bardzo dumni ze swojego chleba,słynnego nie tylko we Francji.
Wypiek idealnie pasuje do wina,jako przekąska,małe danie i ma obowiązkowe miejsce w koszyku piknikowym.

Fougasses J. Hamelmana przygotowałam z dwoma nadzieniami: z czarnymi oliwkami i anchois.
Drugie z brie i zielonymi figami z zalewy.
Ciasto nadziewałam tak,jak robią to Francuzi.
Najpierw kształtuje się z ciasta prostokąt,którego połowę wykłada się nadzieniem i przykrywa drugą połową ciasta.
Dopiero potem nadaje się nadzianemu ciastu wybrany kształt.
W tym wypadku liść.
Po upieczeniu posmarowałam fougasses oliwą.
Fougasse z oliwkami
Przepis J. Hamelmana z książki Chleb
Składniki na 2 chlebki
pâte fermentée
122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży

Postanowiłem wykorzystać nadmiar zakwasu pszennego i w wieczór przed pieczeniem podkarmiłem go mąką Witras 2000 do uzyskania ciasta o konsystencji prawie docelowej.
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.
ciasto właściwe
320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej
48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 1/8 szklanki) wody
6 g soli
3 g drożdży instant (dodałem 7 g świeżych)
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek
ev 40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
całość pâte fermentée
Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję. Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości, tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek.
Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście. Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C. Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie naciąć tak jak na rysunku A. Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły.
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C, naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki. Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.

Moje zmiany:
Pâte fermentée - zakwas pszenny dokarmiony mąką Witras 2000 do konsystencji ciasta właściwego i pozostawiony na noc.
Zamiast drożdży instant dodałem świeże ok. 9 g.
Ciasto składałem 2 razy co 45 minut.


 
 


 

niedziela, 16 marca 2014

Chleb z prażonymi orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami


Kolejne "sprawdzanie" przepisów Mistrza Hamelmana.
Śliwki sam suszyłem i teraz znalazłem sposób na ich wykorzystanie - niestety nie częśc nie była wystarczajaco słodka.
Prażone orzechy nadają aromatu a śliwki słodyczy (te słodsze) lub kwaskowatości (te kaśniejsze).
Chlebek mozna konsumować bez dodatków ale kanapeczki są pyszne.

Składniki:
330 g ciasta zakwaszonego pszennego (3 fazowe)
500g mąka chlebowa (dałem typ650)
230g mąka pszenna razowa (dałem Witras 2000)
480g woda
50g miękkiego masła
20g soli
5g drożdży instant
110g uprażonych orzechów laskowych (sypnęło mi się chyba z 250g)
110g grubo pokrojonych suszonych śliwek

Wykonanie:
Mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem orzechów i śliwek. Początkowo 3 min na pierwszej prędkości i 3 minuty na drugiej prędkości. Dodajemy orzechy i śliwki i krótko mieszamy do dobrego połączenia całości. Na omączonym blacie formujemy kulę (ciasto jest dość luźne ale z pomocą mąki można sobie z nim poradzić).
Przekładamy do naoliwionej miski i przykrywamy folią spożywczą. Ciasto powinno być odgazowane dwu krotnie co 45 min. Nie miałem zbyt dużo czasu i po pierwszym odgazowaniu i 45 minutach podzieliłem ciasto na 2 bochenki. Zostawiamy na 1 godzinę na rośnięcie. Pieczemy w temp. 240 st przez 15 minut a następnie w 225st przez ok. 20 min. Próba pukania i kolor powinny potwierdzić zakończenie pieczenia.
 

Chleb wiejski z ziemniakami podejście drugie

Korzystając z doświadczenia z Zapach chleba postanowiłem także ograniczyć ilość wody.
Użyłem 100g (w tym dniu używałem serwatki jaka pozostała mi po produkcji sera).
Bochenek rósł dosyć szybko ok. 3-4 godziny i już było widać pierwsze chwile "przerastania".
Piekłem na kamieniu w temp. początkowej 260 st.
Tym razem bochenek nie "rozlazł" się na boki a rósł w górę. Moim zdaniem pomogło: zmniejszenie ilości wody (mogłem dodać 20 g więcej), wyższa temeratura pieczenia i kleik żytni :-)
Teraz kanapeczki wychodzą pierwsza klasa.
 
Chleb Wiejski z ziemniakami
około 600 g ciasta potrójnie zakwaszonego
350 g mąki żytniej 720, białej
75 g maki wysokobiałkowej (Manitoba, może być tez chlebowa)
40 g ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę
100-120 g wody
2 łyżeczki soli
na kleik:
czubata łyżeczka maki żytniej 720
Ciepłej wody tyle, aby rozprowadzić tę mąkę na papkę o gęstości ciasta naleśnikowego
 
Do wyrośniętego ciasta zakwaszonego dodać ziemniaki, sól i wodę. Dobrze wymieszać.
Dodać obie mąki i wyrobić ciasto. Mieszać do uzyskania jednolitego ciasta, około5-7 minut.
Ciasto zostawić na 10 minut.

Na posmarowanym oliwą i posypanym mąką blacie należy uformować bochenek i przełożyć go do kosza dobrze wysypanego mąką lub wyłożonego lnianą ściereczką. Ciasto zostawić do wyrośnięcia około 1,5 godziny w ciepłym miejscu (25 stopni).
Przełożyć wyrośnięty bochenek z kosza na łopatę i posmarować kleikiem żytnim.
Piec na rozgrzanym kamieniu w temperaturze 250 stopni z parą przez 5-10 minut, a następnie dopiekać bez pary w temperaturze 200-180 stopni przez 35-40 minut.
Po wyjęciu z pieca spryskać gorący bochenek wodą.
 

Weekendowa Kuchnia Gucia

Chleb pszenny razowy - co tygodniowy (zamiast wody serwatka chyba nadała chclebkowi delikatności)

 
Chleb pszenny z orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami

 
Chleb wiejski z ziemniakami podejście 2
 
Chleb żytni z bakaliami - wariacja na temat Żytni z żurawiną i orzeczami


Chlebek turecki (wg receptury PSS Społem)


Ajerlikierowe ciasto na zimno

poniedziałek, 10 marca 2014

Ciasto bananowe bez mąki z orzechami, żurawiną i marcepanem

 

Szukając kolejnej inspiracji do przerobienia nadmiaru bananów znalazłem ciekawy przepis, prawie dla diabetyków: Chleb bananowy bez mąki i cukru.

Składniki:
2 szklanki mąki migdałowej (w przyszłości do sprawdzenia mielone orzechy)
3 dojrzałe banany (dałem 4)
4 łyżki oleju (dodałem rzepakowy)
4 jajka
1,5 łyżeczki sody
0,5 łyżeczki soli (ostrożnie !!! lepiej dodać szczyptę niż za dużą połowę łyżeczki)
0,5 szklanki orzechów włoskich (dałem laskowe)
0,5 szklanki żurawiny
ok. 80-100 g marcepanu (wykorzystałem kostę marcepanu zakupioną w Lidlu)
Wykonanie
Banany rozgniatamy widelcem na papkę. Mąkę mieszamy z sodą i solą. Jajka ubjamy trzepaczką i dalej ubijając wlewamy olej. Łączymy ubite jajka z bananami i dodajemy mąkę, orzechy i żurawinę. Mieszamy do uzyskania dosyć płynnego ciasta i przekładamy do keksówki. Marcepan tniemy w słupki i wbijamy w ciasto, z góry, w równych odstępach.
Całość pieczemy w 175 st przez 50 min (do suchego patyczka).
Chlebek-ciasto nie jest za słodki, przesadziłem troszeczkę z solą.

niedziela, 9 marca 2014

Chleb Sandomierski

 

Kolejna przygoda z tradycyjnym polskim pieczywem i kolejny dowód na wspaniałość doświadczeń i smaków.
Źródło: Chleb Sandomierski
Chleb Sandomierski
(przepis i metoda wg bloga Adam Piekarz)
10 g zakwasu żytniego
295 g wody
5 g kminek (dałam 1 g zmielonego)
8 g soli
345 g mąki żytniej jasnej 720
150 g mąki chlebowej
na kleik:
czubata łyżeczka maki żytniej 720
Ciepłej wody tyle, aby rozprowadzić tę mąkę na papkę o gęstości ciasta naleśnikowego
Pierwszy etap - przedkwas
10 g aktywnego zakwasu żytniego
20 g maki żytniej 720
20 g wody 24-26 stopni
Składniki zmieszać w małym naczyniu i pozostawić na blacie na 9 godzin.
Drugi etap - półkwas
50 g przedkwasu
50 g mąki żytniej 720
20 g wody o temp.26-28 stopni
Zamieszać sztywne ciasto i przechowywać w ciepłym miejscu przez 6-7godzin.
Trzeci etap - kwas
120 g półkwasu
110 g mąki żytniej 720
125 g wody o temp.28-30 stopni
Składniki wymieszać i pozostawić na 3 godziny w ciepłym miejscu.
 
Uprościłem troszeczkę:
355g zakwasu (użyłem 3 fazowego, który w ostatniej fazie podkarmiłem mąką żytnią 720)
150g mąki żytniej 720
150g mąki pszennej (użyłem typu 750)
145g wody
8g soli
5g kminku
 
Kleik:
1 kopiasta łyżeczka mąki żytniej 720 i tyle wody aby wyszło ciasto o gęstości ciasta naleśnikowego.

 
Ciasto właściwe
Składniki wymieszać. Najpierw rozprowadzić kwas w wodzie, dodać sól i kminek. Dodać mąki i wyrobić ciasto robotem przez 10-12 minut.
Z ciasta uformować bochenek i pozostawić na desce lub w koszyku do wyrośniecia.
Chleb wyrasta 1,5 godziny w temperaturze 30 stopni, np. pod żarówką piekarnika.
Uwaga !!! - chlebek na poczatku rośnie powoli a po ok. 1,5 godzinie zaczyna przyspieszać. Jeżeli poczekamy za długo będzie się "rozlewał" czego doświadczyłem.
Powierzchnię wyrośniętego chleba posmarować kleikiem żytnim i włożyć do piekarnika z kamieniem nagrzanym do 250-260 stopni. Piec z parą przez około 10 minut, a następnie jeszcze 30 minut w temperaturze 200 stopni, bez pary .
Po upieczeniu wyjąć chleb z piekarnika i spryskać wodą.
Chleb jest przepyszny: kwaskowaty z aromatem kminku - wspomnienia smaków z dzieciństwa.



 













 
 

Dzień serowara - Ricotta




Przy produkcji sera pozostaje bardzo dużo serwatki, którą koniecznie trzeba wykorzystać np. do produkcji Ricotty wg http://ziolowyzakatek.com.pl/ricotta/
Składniki:
  • serwatka 4.5-5 litra
  • mleko, najlepiej pełnotłuste, pasteryzowane w niskiej temperaturze (1 – 1.5 litra) - użyłem z kartonu
  • 2-3 łyżki octu winnego (5% kwasowości)
  • opcjonalnie: kultury bakterii mezofilnych
Serwatkę podgrzewamy z mlekiem do temperatury 90 stopni – jednym słowem, powinna być bardo gorąca, ale jeszcze nie wrzeć.
Dodajemy ocet winny, gotujemy przez około 5 minut ciągle mieszając, żeby serwatka się nie przypaliła.
Ostrożnie (!) przelewamy ricottę na chustę serowarską (chusta może być na durszlaku położonym na zlewie, lub nad wiadrem). Pozwalamy,aby serwatka odciekła – kawałeczki ricotty są bardzo, bardzo małe.
Kiedy serwatka w miarę odcieknie (można podnosić chustę do góry, wtedy odcieka szybciej) ostrożnie unosimy chustę, zawiązujemy jej końce tak,żeby stworzyła się sakiewka i gdzieś ją zawieszamy – ja wkładam pomiędzy końce długą łyżkę, łyżkę opieram o wiaderko i pozwalam ricottcie odciekać kilka godzin lub całą noc.
Gotową ricottę możemy zjeść od razu, przechowywać w lodówce, lub, tak jak w przypadku creme fraiche, dodać do niej kultur bakterii, aby wzbogacić smak.
Ricotta wyszła bardzo smaczna: na śniadanie z miodkiem i innymi dodatkami, na obiad ze szpinakiem.

Dzień serowara - Ser Korycińki


Już od dłuższego czasu chciałem spróbować sił z serowarstwem i nadszedł ten dzień.
Jeden z głównych składników podpuszczkę, wraz z chustą i krajalnicą do skrzepu, zakupiłem na http://piwodziej.pl/pl/c/Serowarstwo/5.
Drugi z głównych składników - mleko niepasteryzowane okazało sie wiekszym wyzwaniem. Znalazłem jednak "Mlekomat" i bawiąc sie w zakup butelek, rozmienianie monet i nalewanie, nabyłem 10 l mleka prawdopodobnie najbliższego krowie :-)
Garnek, to też nie taki łatwy w zdobyciu sprzęt, całe szczęście dziadek posiada duży gar, który pomieścił całe 10 l.
Instrukcje produkcji serów mozna znaleźć na wielu stronach, ja korzystałem z :
http://ziolowyzakatek.com.pl/ser-korycinski/ - skarbnica wiedzy
http://kraina-szczesliwosci.blogspot.com/2012/11/ser-korycinski-zrob-to-sam.html - z tego głównie korzystałem
http://kuchasia.blogspot.com/2013/08/moj-pierwszy-domowy-ser-korycinski.html - tutaj znalazłem uspokojenie w momencie opóźnienia w tworzeniu sie skrzepu.
Składniki:
10 l niepasteryzowanego mleka, takiego prosto lub niedawno od krowy :-) (następnym razem wypróbuję pasteryzowane w niskiej temperaturze do 73st)
ok. 30-40 kropli podpuszczki (1-1,2 g)
200 ml kefiru o małej zawartości sztucznych dodatków czyli tylko mleko + kultury bakterii (np. Zott)
Dodatki:
Przyprawy: czarnuszka, pieprz, papryka suszona, pomidory suszone co kto lubi (spieszyłem sie i dałem pieprz grubo mielony)
Solanka:
6-8 łyżek soli niejodowanej
Woda tyle aby zakryło cały ser
Sprzęt:
Garnek ponad 10l
Chusta serowa lub pielucha lub gaza
Druszlak - najlepiej plastikowy z małymi otworkami
Termometr - użyłem elektronicznego z Ikea
Wykonanie:
Przygotowanie sera: Mleko wlać do dużego garnka z grubym dnem, podgrzać do temperatury 38C i zdjąć z ognia. Najlepiej podgrzewać je powoli, na małym ogniu. Odlać kilka łyżek ciepłego mleka i rozpuścić w nim podpuszczkę (uwaga: podpuszczka sama w sobie jest szkodliwa dla zdrowia i nie należy jej próbować!). Trochę za szybko rozpuściłem podpuszczkę i ścieła mleko, wystraszyłem się ale chyba nie było powodu.
Do ciepłego mleka dodać podpuszczkę i kefir. Wymieszać. Przykryć garnek pokrywką i odstawić na bok na 30 minut. W międzyczasie nie należy odkrywać garnka. Po tym czasie z mleka powinien uformować się skrzep - gęsta, galaretkowata substancja.
U mnie nie była zbyt gęste i tutaj nastąpiło drugie wystraszenie i szukanie pomocy u Wójka Googla.
Doświadczenie http://kuchasia.blogspot.com mnie uspokoiło. Poczekałem jeszcze 10 minut i już było gęściej i można było ciąć: nóż, przyrząd do cięcia skrzepu i wreszcie trzepaczka.
Skrzep pokroić na małe kwadraty (o boku około 1 cm) używając specjalnego przyrządu serowarskiego albo ostrego noża. Jeśli chcecie dodać do sera jakieś dodatki, np. zioła albo przyprawy, dodajcie je teraz.
Ja dodawałem pieprz na każdą warstę przełożonego skrzepu.
Zostawić ser na kolejne 30 minut, żeby serwatka dobrze oddzieliła się od skrzepu.
Durszlak wyłożyć chustą/gazą/pieluchą i umieścić nad miską/garnkiem, do którego będzie odciekał nadmiar serwatki. Do durszlaka partiami przekładać skrzep, delikatnie odciskając go rękoma, tak żeby oddzielił się od niego nadmiar serwatki (łyżką cedzakową co trochę czasu zabrało :-) ). Polecam od czasu do czasu mocniej odcisnąć ser, zaciskając gazę, bo w innym wypadku proces przekładania sera potrwa bardzo dużo czasu. Należy jednak uważać, żeby zbyt mocno nie odcisnąć sera, bo będzie suchy. Przekładając ser do durszlaka, starajcie się lekko go dociskać, tak żeby miał ładny kształt. Ser odciskany z nadmiaru serwatki na tym etapie powinien mieć konsystencję nieco przypominającą popularny serek wiejski. Gdy cały skrzep znajdzie się w durszlaku, zostawcie ser do odcieknięcia na około godzinę. Po tym czasie przykryjcie durszlak talerzykiem, delikatnie odwróćcie ser na drugą stronę, zdejmijcie gazę i przełóżcie ser z powrotem do durszlaka (już bez chusty/gazy). Czynność powtarzajcie co 2-3h. Dzięki temu ser będzie miał ładny kształt i będzie równomiernie odciekał z serwatki. Całość procesu odciekania powinna trwać około 24h.Serwatki nie wylewamy: zrobimy z niej ricottę oraz koktajl białkowy na siłownię.Po 24h włożyć ser do kąpieli solankowej (należy rozpuścić około 6-8 łyżek soli w takiej ilości wody, żeby przykryła ser). Żeby ser nie wypłynął na powierzchnię, należy go przykryć talerzykiem i docisnąć ciężkim przedmiotem, np, kamieniem albo moździerzem. Trzymać ser w solance przez 4h (z całą pewnością trzeba trzymać dłużej 10-12 godzin). Po tym czasie wyjąć ser i dokładnie go osuszyć za pomocą ręczników papierowych. Spożywać od razu albo odstawić w chłodne, ciemne miejsce do dojrzewania na 2-3 tygodnie.

niedziela, 2 marca 2014

Tęczowy torcik



Nasz nastolatek zobaczył na youtube i ... trzeba było piec kolorowe placki i przełożyć je bitą śmietaną z mascarpone. Oczywiście oczami można zjeść wiele ale łyżeczką już mniej :-)
Przepis jest tutaj

Kociewskie faworki - Grochowinki (drożdżowe)

 
O faworkach Grochowinkach najlepiej poczytać tutaj.
Przepis
170 g maki
40 g masła, rozpuszczonego, ochłodzonego
4 g świeżych drożdży (kulka o średnicy 1 cm)
1/3 szklanki mleka
2 żółtka
szczypta soli
1 łyżeczka cukru
2 łyżeczki spirytusu (zbędny, gdy faworki bedziemy piec w piekarniku)
esencja waniliowa
tłuszcz do smażenia (u mnie smalec)

Drożdże rozpuścić z cukrem w mleku. Zostawić na kilka minut, a gdy zacznie się fermentacja dodać żółtka, rozmącić i dodać płyn do mąki wraz z resztą składników. Zagnieść gładkie ciasto. Włożyć do miski, przykryć folią i zostawić do fermentacji na całą noc w lodówce.
Ciasto wyjąć z lodówki i odczekać godzinę (trzymałem ponad 14 godzin).
Wałkować bardzo cienkie placki, pociąć na paski i formować faworki.
Smażyć na rozgrzanym tłuszczu po obu stronach na jasnozłoty kolor.
Ja piekłem w piekarniku wg wypróbowanej przez Wisławę metody czyli w temp. 170 st z termoobiegiem 7 minut, pod stałą obserwacją. 
Podawać posypane obficie cukrem pudrem lub w wypadku pieczonyw w piekarniku polanych cytrynowym lukrem.
Faworki, cienko wywałkowane i pieczone do rumianego koloru są bardzo kruche i najsmaczniejsze.
 

Chleb wiejski z ziemniakami

 
Zaciekawiony opowieściami o chlebowej skórce: http://zapachchleba.blogspot.com/2014/02/chleb-wiejski-prawie-jak-z-piekarni.html, postanowiłem powrócić do bardziej tradycyjnego wypieku chleba :-)
Chlebek przygotowuje się bardzo prosto, za wyjątkiem gotowania ziemniaka :-)
Zrobiłem 1 bochenek, który po umieszczeniu w koszyczku ze ściereczką, nie wygląda na wielki.
Umieściłem w komórce gdzie byłe temp. 8-9 st. na 6 godzin. Urósł do rozmiarów większych niż mój kamień do pieczenia, który ok. 40 min. wygrzewałem w piekarniku 240 st.
W piekarniku umieściłem foremkę z gorącą wodą i nacięty bochenek. I wtedy rozpocząłek walkę w utrzymaniechleba w obrębie kamienia...
Chlebek się wypłaszczył poczym trochę podniósł - następnym razem temperaturę ustawię na maksymalną ok. 260 st i może potraktuję termoobiegiem. Tutaj niestety widać niedoskonałości piekarnika jako prawdziwego pieca chlebowego.
Chlebek oczywiście można umieścić, jak pisze Wisława, w foremce ale to już nie ta przyjemność :-)
Skórka dosyć gróba i chrupiąca taką jaką lubię. Miękisz elastyczny i wyśmienity w smaku.
 
Chleb Wiejski z ziemniakami

około 600 g ciasta potrójnie zakwaszonego czyli 3 fazowego
350 g mąki żytniej 720 (białej)
75 g maki wysokobiałkowej np. Manitoba (dałem 750)
40 g ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę (to są ok. 1-2 ziemniaki)
200-220 g wody
2 łyżeczki soli
 
Do wyrośniętego ciasta zakwaszonego dodać ziemniaki, sól i wodę. Dobrze wymieszać.
Dodać obie mąki i łyżką wyrobić ciasto. Mieszać krótko, do uzyskania jednolitego ciasta, 1-2 minuty.
Ciasto zostawić na 15 minut.
Rękoma zamoczonymi w oliwie uformować bochenek i umieścić w koszyku wyłożonym ściereczką wysypaną mąką żytnią 720.
Ciasto zostawić do wyrośnięcia na 8-10 godzin w lodówce.
Na pół godziny przed pieczeniem wyjąć z lodówki.
Piec na rozgrzanym kamieniu w temperaturze 240 stopni (chyba lepiej 260 st.) z parą przez 10-15 minut, a następnie dopiekać bez pary w temperaturze 230-220 stopni przez 20-25 minut.

Znakomity chleb otrzymujemy piekąc go również w formie.
Przygotować formę o wymiarach 30x11 cm.
Ciasto wyłożyć do formy i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu do czasu aż sięgnie brzegów foremki. Powierzchnię bochenka spryskać wodą. Chleb piec 40-50 minut w piekarniku nagrzanym do 230 stopni.