bread_by_rosendahl

RECIPE! #rugbrød #ryebread
Fits for a 10×10×25cm bread tin from @campbell2664 👍🏻

Mix all ingredients in a bowl. I usually mix it in the evening and cover it over night at room temperature. The 'dough' is very watery at this time, but don't worry.

650 g water
150 g sunflower seeds
60 g pumpkin seeds
40 g chia seeds
100 g levain (semi active discard/halvdoven surdej)
100 g rye flour
100 g wholemeal/whole wheat (ølandshvede)
16 g diastatic malt powder (mørk maltmel) @auriondk
(The malt is optional, but it brings a nice dark color and extra notes of flavor to the bread)

In the morning the mass should be foamy. Add the last ingredients and mix well until incorporated completely. It should feel like a thick porridge.

250 g rye flour
80 g wheat flour
18 g salt

Leave it to rest covered for 30-60 min. before moving it into a tin. If your tin isn't non-stick coated you can use some butter or oil on all sides of the tin, so the dough doesn't stick. Cover the tin and let the dough proof/rise about 30% before baking. This can take a couple of hours depending on room temperature.

Preheat your oven at 200°C/392°F (no fan). Place the tin on a wire rack in the middle section and lower the temp to 180°C/356°F (no fan). Bake for 1 hour and 40 minutes. The core temperature of the bread should be 98°C/208°F. Flip the bread out of the tin and let it cool completely on a wire rack. Now you can wrap it in a dishtowel or a plastic bag if you prefer it more soft. You should wait at least 12 hours before cutting into a ryebread or it will seem dense. You can store it in the freezer. I recommend to slice it before you do.

Feel free to ask any questions or comment below and I promise to answer everyone as good as I can. Please tag me in your post if you try this bread. I would love to see it and hear your opinion.

Chleb żytni z kaszą gryczaną

400g wody

300 mąki żytniej 720

150g mąki pszennej chlebowej

150g ugotowanej palonej kaszy gryczanej

1 łyżeczka soli (kopiasta)

2 łyżki miodu

Wymieszać

240g zakwasu

Wymieszać dokładnie

Wyrastanie wstępne 3-4 godziny.

Przekladamy do keksówki (konsystencja gęsta, prawie płynna).

Nacinamy w kratkę.

Pieczemy z parą 40-45 min. w temp. 220st.

reikäleipä

https://www.youtube.com/watch?v=rfMBnwr9Ibk&ab_channel=Dabudetxleb

http://theryebaker.com/halme-bakerys-ring-rye-ruisreikaleipa-finland/

Starter

250g wody (temperatura pokojowa)

25g zakwasu (odświeżony dzień wcześniej)

100g mąki żytniej razowej

Wymieszać (konsystencja jak ciasto naleśnikowe) i pozostawić na noc

Ciasto

150g ciepłej wody

375g startera

7,5g soli

350g mąki żytniej razowej

Wymieszać do dobrego połączenia, przykryć folią i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 3 godz.

Używająć dużej ilości mąki żytniej (1400, 2000) i uformować w kulę bez mocnego wyrabiania (uformować wałek i zwinąć go a następnie zaokrąglić w kulę).

Kulę rozłożyć/rozwałkować na papierze do pieczenia - średnica ok. 30 co i grubość ok. 2 cm (w środku cieńsze niż przy brzegach). Wyciąć w środku otwór (szklanka z brzegami w oleju), żrobić dziurki patyczkiem do szaszłyków i pozostawić do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Nagrzewamy piekarnik z kamieniem lub blachą do 270st.

Pieczemy 10 min w 270 i 30 min w 250.

bread_by_rosendahl

IMPROVED RECIPE 100% Sourdough Ryebread. Small changes compared to my previous recipe, but a big difference in the final result: A softer and lighter crumb - still tastes amazing! A little less salt and pumpkinseeds and a little more linsseeds added this time. This recipe is really easy and doesn't crave much work. .
.
1 Rybread .
.
Step 1 (evening or morning)
Mix the following ingredients in a mixer at low speed for about 2 minutes.
.

750 g water (86% hydration total)
100 g cracked rye kernels
90 g sunflower seeds
50 g pumpkin seeds
60 g linseeds
20 g salt
15 g honey .

Let it rest covered for about 12 hours at room temp. Make sure all ingredients are soaked with water.
.

Step 2
400 g rye flour
170 g whole wheat flour or spelt
110 g levain (100% hydration. Refreshed)
9 g dark malt flour (optional).
.
.
Mix in the levain and the flour for about 10 minutes at low speed. Let it rest covered at room temp. for about 8-10 hours. Mix at low speed for 2 minutes. Pour the dough into a 3,3 liter bread form/baking tin. If you don't have an 'easy slip'/silicon form you should lightly oil it. Let it rest covered for about 2 hours until it nearly reaches the edge of the form. Sprinkle a little water on top and perforate the surface with 15-20 holes with a fork or some pointed objekt. Sprinkel some sesame and chia seeds (optional). .
.

Bake it for 2 hours at 165-170° preheated (ovens are different) on second lowest rib in a conventional oven on a wire rack (Top and bottom heat. No fan). It should sound crispy and hollow and have a center temp at 98°C. Turn off the oven and turn the bread out of the form on the wire rack and let it stay in the oven for 15 min (after heat). Take it out and let it cool for 1 hour on the rack before wraping it in a cloth. Wait 12-24 hours before slicing into it. If you want a softer crust, you can put it in a food bag. Enjoy and happy baking 🙂

Bułki hamburgerowe https://www.bakewithpaws.com/2021/03/sourdough-shokupan-burger-buns.html?m=1

https://breadbyelise.com/homemade-sourdough-bagels/

Levain

50 g active sourdough starter
50 g water
50 g bread flour or all-purpose flour

Main Dough

600 g bread flour
360 g water
150 g levain
35 g barley malt syrup
10 g salt

For Boiling

3 liters/quarts water
45 g sugar
1,5 tbsp baking soda

Other

1 egg for egg wash
1 tbsp water for egg wash
seeds/toppings of your choice

INSTRUCTIONS

Levain

Add the active sourdough starter, water, and flour to a bowl. Mix until combined, cover, and rest in a warm spot for four hours or until the levain has doubled in size.

Main Dough

Add flour, water, and levain to the bowl of your stand mixer fitted with a dough hook. Turn the mixer on, and mix for about 2 minutes until the dough comes together. Cover the bowl and autolyse/rest for 30 minutes.
Turn the mixer on again and add the salt and barley malt syrup. Knead for 10 minutes at medium speed. After about 10 minutes, the dough should be strong and bouncy (should not stick to the fingers).
Place the dough in a lightly oiled, large bowl: cover, and rise in a warm spot (ideally at 75°F/24°C) for a total of four hours. You want to do two coil folds during this time—one after 1 hour and one after 2 hours.

Shape

Transfer the dough to a lightly floured work surface and divide it into ten equal pieces (about 110g each). Shape all the pieces into seamless rounds. Press a finger through the center of each round, use two fingers to widen the hole to about 1,5 in/3,5cm.
Place the shaped bagels on a lined baking tray, cover, and refrigerate overnight.

Boil & Bake

In the morning: Take the bagels out of the fridge and leave them on the counter for 30 minutes. Meanwhile, preheat the oven to 430°F/220°C, and bring a large pot of water to a boil.
After 30 minutes, add sugar and baking soda to the boiling water. Boil the bagels, 3-4 at a time, for about 2 minutes (1 minute each side). Transfer the bagels to a clean kitchen towel.
Brush each boiled bagel with egg wash and sprinkle on your desired toppings. I used poppy seeds, sesame seeds, and flakey salt on mine. Place the bagels on two baking trays lined with parchment paper. Bake for 15-20 minutes until golden brown.

Bajgle na zakwasie wg breadbyelise

Sourdough bagels topped with sesame

Ingredients:
500 g strong white flour
300 g water, at 27°C (81°F)
80 g active sourdough starter (100% hydration)
16 g barley malt syrup
10 g salt
.
2 tbs baking soda
1 egg
Sesame seeds, poppy seeds and flaky salt for topping
.
Method:
Add flour, water, sourdough starter, barley malt syrup and salt to your stand mixer. Mix on low to combine. Turn the speed up to medium-low and continue mixing until the dough is very strong, smooth and elastic. About 10-20 minutes.
Form the dough into a smooth ball, and transfer to a lightly oiled bowl.
Let the dough proof at room temperature for 2-4 hours. I used my proofing box at 75°F for this, and ended up doing a 3 hour proof including one fold at the end.
Transfer the dough to the fridge and let it rest overnight.
Shaping:
Take the dough out of the fridge and divide it into six equal pieces. Shape each piece into a ball. Cover, and let them rest for 30 minutes.
With floured hands, gently press your index finger through the center of each dough ball to form a ring. Cover, and let the bagels rest for 1 hour.
Boiling:
Preheat oven to 220°C (430°F) and bring a large pot of water to a boil. Once the water is boiling, reduce the heat to medium-high and add the baking soda. Drop the bagels, 2-4 at a time, into the boiling water. They should float almost immediately if they’re proofed enough. Boil the bagels for one minute on each side. Remove from the water and place on a cooling rack.
Baking:
Transfer the bagels onto a lined baking tray. Brush each bagel with egg wash and generously sprinkle on the seed mixture. Bake for 20-25 minutes or until golden brown. ✨

https://www.homebaking.at/roggenkorn/

https://www.kcrw.com/culture/shows/good-food/recipe-trine-hahnemanns-danish-malted-rye-bread-with-mixed-seeds

http://theryebaker.com/wholegrain-apple-rye/#more-1209

Wholegrain Apple Rye in a Frame/Apfel Vollkornbrot
http://theryebaker.com/wholegrain-apple-rye/#more-1209

Czarny chleb reński
Źródło: https://www.ploetzblog.de/2016/07/30/alm-rezepte-rheinisches-schwarzbrot/

Czas ugniatania wynosi jedną godzinę, aby wycisnąć mąkę ze skorupy mączki i stworzyć w ten sposób dobre związanie ciasta.
Chleb piecze się w niskiej temperaturze przez długi czas. Cięcie należy wykonać najwcześniej dwa dni po upieczeniu, aby można było pokroić miękisz i przeciąć chleb.
Aby upiec mocniejszy, mniej soczysty czarny chleb, pomija się wodę w głównym cieście. Aby ciasto uzyskało odpowiednią temperaturę, kawałek potrawy z ziaren żyta należy obrabiać tylko w temperaturze ok.55 ° C.

Zakwas
250 g mąki żytniej razowej (grubo mielona)
250 g wody (50 ° C)
50 g zakwasu
5 g soli
Wymieszaj składniki zakwasu i pozostaw na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka
125 g mąki żytniej 1400/997
125 g wody (80-85 ° C)
5 g diastycznego (aktywnego) słodu żytniego lub jęczmiennego

Wymieszaj mąkę i słód i zalej gorącą wodą. Przełóż do zamykanego naczynia i utrzymuj, przez 4 godziny, w temp. 65 ° C pod przykrycie. Przykryj powierzchnię folią spożywczą i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.

Nasiona
95 g ziaren żyta
190 g wody
Ziarna żyta gotować pod przykryciem, aż cała woda zostanie wchłonięta (ok. 60 minut).

Ciasto główne
Zakwas
Zaparka
Nasiona
250 g mąki żytniej razowej 2000 (grubo mielona)
25 g płynnego słodu jęczmiennego
8 g soli
125 g wody (100 ° C)

Na ciasto główne wymieszaj gorącą wodę z zaparką (temperatura ciasta ok. 30 ° C), a następnie ugniataj razem z pozostałymi składnikami przez 30 minut na najniższym ustawieniu.
Ciasto odstawić na 20-30 minut w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie ugniatać przez 30 minut na najniższym ustawieniu (temperatura ciasta ok. 26 ° C).
Uformuj ciasto w podłużny kształt i umieść w natłuszczonej foremce . Foremkę przykryć folią spożywczą i pozostawić naok.ć 2 godziny w temperaturze ok. 20 ° C. Ciasto powinno znajdować się tuż pod krawędzią foremki i wykazywać pęknięcia na powierzchni.

Piec w temperaturze 200 ° C, schodząc do 160 ° C, bez pary przez 3,5 do 4 godzin.

Kroić najwcześniej po dwóch dniach.

Chleb pszenny z kurkumą

https://tomthebaker.com/2020/08/28/toms-croute-de-soleil-das-einfach-dekadente-sommerbrot/

Zakwas pszenny:

500g T65 (orkiszowa 650, Manitoba, 750)
420g wody
Zakwasu pszennego 80g
10g jabłkowej słodyczy (alternatywnie cukier)
5g soli
Razem 935g zakwasu
Ciasto ° C 26 ° C - czas dojrzewania 8 godzin w pomieszczeniu
Autoliza:
Odpocznij przez 60 minut
260 g wody z kurkumą (prawdopodobnie 20-30 g więcej)
500g T65
Razem 760g
Ciasto główne:
935g zakwasu
760g ciasta autolitycznego
Całość mieszamy przez 12 minut i cały czas sprawdzamy jędrność ciasta.
22g soli
Mieszać przez dodatkowe 6 minut.
Razem ciasto 1717g (daje 2 lub 4 bochenki chleba)

Ciasto ° C 22-24 ° C
- Zanurzyć korzeń kurkumy w wodzie na 10 minut i pokroić patyczkiem kuchennym na małe kawałki
- Czas mieszania 18 minut na wolnym biegu (12+6)
- Wyrastanie przez 1,5-2 godziny w pojemniku
- W tym czasie ciasto składamy co 30-45 minut
- Ciasto przykryć w pojemniku i wstawić na noc do lodówki
- Ciasto wyjąć z lodówki, uformować ostrożnie w okrągłe bochenki wstawić do kosza
- Czas wyrastania ok. 3 godziny
- w celu ustabilizowania bochenków można je ponownie wstawić do lodówki na 20 minut przed pieczeniem
- Piekarnik nagrzać do 250 ° C
- pieczenie na parze przez 10 minut w temperaturze 250 ° C, następnie 35-40 minut w 230 ° C
- całkowity czas pieczenia około 45-50 minut przy masie ciasta 850g

Chleb pszenny graham https://www.youtube.com/watch?v=v6brdoCX_vA
Bułki hamburgerowe https://www.youtube.com/watch?v=p5PLgSyRhfQ

Kolejny Guru chlebowy http://www.breadwerx.com/champlain-sourdough-recipe-video/

Chlebek bananowy z mąki kukurydzianej i ryżowej

https://www.kulinarnamaniusia.pl/2018/01/chlebek-bananowy-z-czekolada.html

Nalewka z pędów sosny

https://bibliotekanalewek.pl/przepisy/nalewki-owocowe/nalewka-pedach-sosny/

Bogactwo chlebów i filmów
https://brotgost.blogspot.ru/p/blog-page_16.html

Specjalny chleb żytni !!!!!!
http://registrr.livejournal.com/62212.html#cutid1

Austriacki chleb gospodarski
http://theryebaker.com/crusty-country-ryebauernkrustenbrot-austria/

Duński chleb żytni
http://theryebaker.com/sourdough-danish-rye/

Pełnoziarnisty chleb bananowy
https://blog.kingarthurflour.com/2018/01/02/whole-grain-banana-bread/

Ciasto czekoladowe
https://www.kingarthurflour.com/recipes/chocolate-fudge-bundt-cake-recipe

http://ejszet.blogspot.com/2016/04/chleb-zytnio-orkiszowy-z-ziarnami-na.html?m=1
SKŁADNIKI

500 g zakwasu żytniego (z mąki żytniej razowej typ 2000)
300 g mąki orkiszowej graham typ 1850
600 g mąki żytniej chlebowej typ 720
100 g mieszanych ziaren (u mnie siemię lniane, dynia, słonecznik)
20 g soli
800 ml wody (przegotowanej i ostudzonej)
dodatkowo: ziarna do posypania góry chlebów

WYKONANIE

Zakwas wyciągnąć z lodówki i ogrzać (około 2 godziny). Do dużej miski wsypać wszystkie składniki na chleby i wlać wodę. Dobrze wymieszać łyżką, aż wszystkie składniki się połączą. Przykryć dużym ręcznikiem kuchennym i odstawić w ciepłe miejsce na około 3 godziny.

Dwie formy keksowe o wymiarach 35x12,5 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto na chleb krótko wymieszać i przełożyć do form. Górę wyrównać zmoczoną łyżką (łyżkę należy maczać w przegotowanej wodzie). Można już na tym etapie posypać chleby ziarnami, wtedy w trakcie wyrastania przesuną się one również na boki. Jeżeli zaś chcecie mieć ziarna tylko na górze chlebów, to posypać należy dopiero wyrośnięte bochenki. Formy keksowe przykryć ponownie ręcznikiem i zostawić do ponownego wyrastania. Czas zależy głównie od temperatury otoczenia. U mnie tym razem było to 6 godzin, ale w bardzo ciepły dzień bochenki wyrosły mi już w 4 godziny.

Piekarnik nagrzać do temperatury 220°C i spryskać wodą (np. spryskiwaczem do kwiatów). Wyrośnięte chleby włożyć do nagrzanego piekarnika, ponownie go zaparować (poprzez spryskanie go wodą przez lekko uchylone drzwiczki piekarnika, żeby para nie uciekła) i piec 40 minut. Po tym czasie wyciągnąć chleby z piekarnika, następnie z form keksowych, oderwać papier, położyć na kratce i włożyć ponownie do piekarnika na 10-15 minut (ja wkładam na 10, bo nie lubię zbyt twardej skórki).
Gotowe chleby wyciągnąć z piekarnika i studzić na kratce, żeby dobrze odparowały (może to trwać nawet kilka godzin).

http://blogs.kcrw.com/goodfood/2014/08/tartine-recipe-renes-rye/

Ciasto czekoladowe bez mąki http://www.kingarthurflour.com/recipes/flourless-chocolate-cake-recipe

Chleb z ziarnami wg Chad Robertson (Tartine) http://gotujebolubi.pl/w-chlebaku/

Chleb owsiany http://gotujebolubi.pl/chleb-owsiany/
Chleb pszenny na noc http://gotujebolubi.pl/nocny-sherstone-loaf/