JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

sobota, 30 listopada 2013

Chleb litewski - wspaniały


Już wiele razy próbowałem wiele przepisów na chleb litewski: ciemny, żytni, słodkawy z mocnym posmakiem kminku.
Tym razem znalazłem litewski przepis na http://www.malsena.lt/lt/receptai/juoda-duona/lietuviska-namine-duona.

I, jak na razie, to jest najlepszy chleb litewski jaki upiekłem !!!

Składniki:
Zakwas
200g zakwasu żytniego;
200g mąki żytniej razowej;
100g ciepłej wody.

Wymieszać i pozostawić na noc.
Ja zawsze używam zakwasu żytniego 3 fazowego czyli powinno być 500g  - do tej pory piekłem z 400-450g i było ok - pewnie zależy od mocy zakwasu.

100g mąki żytniej razowej;
120g mąki pszennej chlebowej (dałem typ 850)

10g kminku;
35g cukru (dałem melasę);
35g miodu;
15g soli morskiej;

2 łyżki kawy zbożowej (nie miałem słodu żytniego)
100g ciepłej wody.

Wykonanie
W wodzie rozpuścić cukier, melasę, miód i sól.
Dodać do zakwasu, wymieszać i dodać mąki i kminek. Wyrabiać robotem z hakiem ok. 1 minutę na 1 biegu i ok. 3 minuty na 2.
Ciasto jest luźne i klejące ale umożliwia tworzenie bochenka - użyłem rękawiczek lateksowych i oliwy.
Bochenek umieściłem w foremce wyłożonej papierem i zamknąłem w foliowej torbie na ok. 2,5-3 godziny - urosło dwukrotnie.
W piekarniku rozgrzałem kamień w temp. 245st.
Chlebek przełożyłem razem z papierem na kamień (bez foremki :-) ).
Pieczemy 15 minut w 245 st. i 30 min. w 200st. (ja piekłem 15 min. w 245, 15 min w 230 i 15 min. w 220).





Chleb kukurydziany na poolish i zakwasie

 

W ramach wspólnego internetowego pieczenia http://www.kuchennymidrzwiami.pl/listopadowa-piekarnia-zaproszenie/ upiekłem Chleb kukurydziany na poolish czyli, jak pisze Mirabbelka, polskim rozczynie drożdżowym oraz małą modyfikacją: zamiast drożdży zakwasem pszennym.

Przepis:
składniki na zaczyn „poolish”:
125g maki pszennej 550
125g wody
0,5g drożdży świeżych (mniej niż ¼ łyżeczki drożdży instant)
"zakwas poolish"
4 łyżki zakwasu pszennego
4 łyżki mąki kukurydzianej
2 łyżki wody
Wymieszane i pozostawione wieczorem przed dniem pieczenia.

ciasto właściwe
250g mąki 550 ja dalem orkiszową 700
125g mąki kukurydzianej
90 g wody w oryginale 190g wody
1 łyżeczka soli
320g zakwasu pszennego w oryginale 7g drożdży świeżych (plaska łyżeczka instant)
1,5 łyżki oleju
250g zaczynu "poolish" plus "zakwas poolish"

W przeddzień pieczenia zrobić zaczyn poolish . Rozmieszać drożdże w wodzie, dodać mąkę i całość wymieszać. Zrobić "zakwas poolish", konsystencja dość luźna. Przykryć folia i odstawić na 12 do 16 godzin w temp pokojowej.

Następnego dnia mąkę kukurydzianą wymieszać z zakwasem i "zakwasem poolish" i odstawić na ok. 20 minut.
W tym czasie mąka kukurydziana powinna trochę napęcznieć, co powinno ułatwić późniejsze wyrabianie ciasta. Dodać pozostałe składniki chleba (w wodzie rozpuścić sól) i wyrabiać (mikserem ok. 3 minut – poziom 1). Mąka kukurydziana nie jest łatwa do wyrabiania. Dlatego ważne jest aby na tym etapie skontrolować jeszcze konsystencje ciasta, w miarę potrzeby dodać maki lub wody. Wyrobić jeszcze raz około 3 minut (mikser – poziom 2).
Ciasto wyszło miękkie i elastyczne i aby się nie kleiło zbytnio, wyrobiłem je krótko naoliwionymi rękoma.
Pozostawić pod przykryciem na ok. 40 minut poczym rozłożyć, odgazować i złożyć ponownie w kulę. Po kolejnych 40 minutach ponownie odgazować i pozostawić na 40 min.
Podzieliłem ciasto na dwa niewielkie bochenki - podłużny i okrągły i przełożyłem do koszyków do wyrastania.
Po ok. 2 godzinach chlebki bardzo mocno podrosły.
Nagrzałem kamień, ok. 30 minut i po nacięciu bochenków, przełożyłem je na łopatkę wysypaną kaszką kukurydzianą i włożyłem do naparowanego piekarnika (na dnie piekarnika foremka z gorącą wodą).
Kiedy chleb zaczął się rumienić, otworzyłem na chwilkę drzwiczki piekarnika, żeby usunąć nadmiar pary. Około 10 minut przed końcem pieczenia odwróciełem bochenki do góry spodem aby się lepiej dopiekł.
Piekłem ok. 40 minut.

We wspólnym pieczeniu udział wzięli:
Ania http://krzywakromeczka.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-wg-hamelmana.html
Ania W http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-chleb-kukurydziany.html
Anna http://ankawell.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html
Aga http://wsezonie.blogspot.com/2013/12/kukurydziane-bueczki-i-o-tym-jak.html
Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany.html
Bożena http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html
Bożenka http://www.smakowekubki.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-polskim-zaczynie.html
Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-listopadowa-piekarnia.html
Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Gosia http://codojedzenia.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli-polskim-rozczynie-drozdzowym/
Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2013/12/i-znowu-razem-w-listopadzie-chleb.html
Iga http://japoziomka.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia.html
Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html
Karolina http://bochnasaysdelicious.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-z-listopadowej.html
Kartoflana http://zkartoflanegopola.blox.pl/html
Krecia http://bybyloprzyjemniej.blogspot.com/2013/12/zaproszenie-do-listopadowej-piekarni-i.html
Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-wg-j.html
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-i-chleb.html

niedziela, 24 listopada 2013

Chleb pełnoziarnisty z siemieniem lnianym





Kolejne testowanie przepisów z J.Hamelman "Chleb"
Składniki:
275 g mąka żytnia chlebowa typ 720
30g mąki pszennej 1850
17g wody
17g soli
572g śruta żytnia z wodą (286 śruty+286 wody pozostawić pod przykryciem na noc)
176g siemienia lnianego z wodą (51g siemienia + 125g wody)
710g zakwasu 3 fazowego
Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól. Zakwas połączyć z ziarnami dodać wodę z solą a następnie mąki.
Przy wykorzystaniu robota z hakiem mieszamy całość na pierwszym biegu przez ok. 10 minut.
Konsystencja nie jest ścisła ale też nie może być lejąca. Pzykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 40-50 min.
Po tym czasie całość jest mocno wzrastająca. Mieszamy i przekładamy do foremek wysypanych mąką żytnią razową (prawie 2 keksówki) - zajmują ok. połowę foremki.
Wierzch chlebków pozypujemy mąką i przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania ok. 1,5-2 godziny.
Piekarnik nagrzewamy do 240st, na dno piekarnika włożyłem foremkę z gorącą wodą.
Chleb pieczemy przez 15 min. w wysokiem temp. Po tym czasie usuwamy foremke z wodą a temperaturę obnizamy do 190 st. Po 60 minutach wyjmujemy chlebki z foremek i dopiekamy na blasze przez 15 minut (łączny czas pieczenia min. 75 min.).
Studzimy na kratce a potem zawijamy w płucienne ściereczki i w foliowej reklamówce trzymamy min. 24 godziny.
A potem smacznego: wilgotny miękisz, ziarna miękkie pyszny do kanapek i z masełkiem :-)

Brownies bez mąki



Nie ma nic lepszego, na jesienne dni jak czekolada:
Wg http://www.kwestiasmaku.com/desery/brownie/brownie_z_orzechami/przepis.html

Składniki:
200 g ciemnej gorzkiej czekolady (70% kakao)
200 g masła
150 g cukru trzcinowego (100g trzcinowego i 50g muscavado)
100 g czerwonych porzeczek z nalewki (w oryginale 150 g orzechów)
220 g mielonych migdałów (w oryginale 150g mąki żytniej razowej)
szczypta soli morskiej
2 łyżki kakao
5 jajek

  na wierzch - 100 g mlecznej czekolady, startej na wiórki

Blaszka o wymiarach 21 cm x 26 cm lub 23 x 23 cm, ewentualnie okrągła tortownica 26 cm posmarowane masłem.

Przygotowanie:
Piekarnik nagrzać do 180 stopni. W większej misce roztopić połamaną czekoladę razem z masłem. Najlepiej zrobić to w kąpieli wodnej, ale można też w dobrym garnku z grubym dnem na malutkim ogniu ciągle mieszając. Masa nie może zgęstnieć ani podgrzać się za bardzo. Ma być błyszcząca, lejąca i lekko ciepła. Odstawić z ognia i wymieszać z cukrem.
  • Orzechy grubo posiekać i lekko zrumienić na suchej patelni na bardzo małym ogniu, ostudzić. W oddzielnej misce wymieszać mąkę z solą i kakao.
  • Do masy z czekolady i masła dodawać kolejno jajka mieszając energicznie rózgą lub miksując mikserem na małych obrotach aż powstanie jednolita masa. Wsypać mąkę z dodatkami i mieszać składniki łyżką przez 1 minutę, aż masa będzie idealnie gładka, jednolita i błyszcząca. Na koniec połączyć z orzechami.
  • Masę wylać do przygotowanej formy i wyrównać powierzchnię, na wierzch zetrzeć mleczną czekoladę lub zrobić wiórki obieraczką do warzyw. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez około 18 minut, ale nie dłużej niż 20 minut. Brownie nie pieczemy do idealnie suchego patyczka. Ciasto zastygnie jeszcze po wyjęciu z piekarnika

Szwedzkie pieczywo chrupkie na zakwasie (Knäckebröd)




Głód dopadł mnie wieczorem i nie miałem czym go przechrupać.
Dzisiaj już sobie z nim poradzę - upiekłem Szwedzkie pieczywo chrupkie na zakwasie (Knäckebröd).



niedziela, 17 listopada 2013

Chleb z siemieniem lnianym wg "Chleb" Jeffrey Hamelman


Nie wiedziałem, że siemię lniane jest takie zdrowe i rozmaite: jest przemysłowe brązowe, zdrowsze złote, jest mielone, olej lniany (wyjątkowe źródło kwasów Omega3), jest też kleik z siemiania (prawie jak kisiel :-)).
Olej lniany już wszedł na stałe do nasze codziennej diety a teraz czas na ziarna siemienia
w chlebie :-)
Idąc za wzorcem z biblii chlebowników "Chleb" Jeffreya Hamelmana (jak się tylko pojawiła w Polsce to od razu ją nabyłem) postanowiłem wzbogacić chleb o siemię.
I tak powstał Chleb pszenno-żytni z siemieniem lnianym.

Składniki:
340 g zakwasu żytniego 3 stopniowego
90 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
180 g mąki chlebowej (dałem 650 z dodatkiem 1850)
55 g wody
8 g soli
180 g siemienia lnianego + 140 g wody zalane na noc i przykryte aby nie wyparowało za wiele (będzie ładny kleik i nie trzeba się obawiać tylko wykorzystać całość).
Siemię lniane, kminek , tymianek (lub inne zioła) do posypania chleba.

Wszystkie składniki mieszamy robotem z hakiem (zaczynamy od zakwasu, wody, siemienia, soli i mąki) na 1 biegu prze 3 minuty a następnie na 2 biegu przez 4.
Ciasto bedzie bardzo luźne ale dające się uformować w owal.
Do "zabawy" z ciastem użyłem rękawiczek lateksowych oraz oliwy: na wysmarowany oliwą blat przełożyłem ciasto i uformowałem kulę (rozchodziła sie na boki :-) ).
Kulę przełożyłem do miski wysmarowanej oliwą i pozostawiłem przykryte folią spożywczą na 40 min.
Następnie na oleisty blat wyłożyłem ciasto, rozciągnęłem i odgazowałem i ponownie złożyłem w kulę i przełożyłem do miski.
Rozciąganie z odgazowaniem powtórzyłem jeszcze raz i po kolejnych 40 minutach przełożyłem do koszyczka wyłożonego płucienną ściereczką, wysypaną mąką krupczatną, mąką także posypałem
górę ciasta i przykryłem ściereczką. Całość umieszczamy w reklamówce foliowej do wyrośnięcia na ok 2 godziny (gdy ciasto lekko naciśnięte palcem nie powraca do śwojej pozycji znaczy, że jest gotowe).
Drugą wersję przełożyłem do foremki wysmarowanej oliwą i wysypanej siemieniem a wysmarowany oliwą wierzch ciasta posypałem mieszanką siemienia, kminku i tymianku i stanowczo oklepałem aby sie trzymało ciasta.
Pieczemy w 240 st. z parą przez pierwsze 15 minut (spryskiwałem wnętrze piekarnika kilka razy wodą). Zmniejszyłem temperaturę do 230 st na kolejne 15 min, i następnie do 220 na kolejne 10 min.
Temperature trzeba kontrolować abu się za mocno nie przypiekło.
Studzimy na kratce.


niedziela, 10 listopada 2013

Sernik żurawinowy


Takie pyszności poleca Krystyna9 Srenik żurawinowy tym razem z niewielkimi modyfikacjami: na spodzie ciasteczka owsiane, do żurawiny dodana skórka z cytryny i pomarańczy a na górze bita śmietana z serkiem mascarpone plus tarta czekolada.

wtorek, 5 listopada 2013

Owsianka na wodzie i nie tylko...

Jesień w pełni, poranki zimne i ciemne, z nieba więcej kapie niż świeci...i wtedy najlepsza jest owsianka :-)
Owsianka z gruszkami i daktylami podana przez Margot na cincin wg Teorii Pięciu Przemian (Drewno, Ogień, Ziemia, Metal, Woda):

Przepis:
Podpraż na suchej patelni szklankę płatków owsianych (może też być mieszanka płatków owsianych i jęczmiennych) - podprażam aż troszeczkę pociemnieją trzeba uważać aby nie przypalić.

O -Zagotuj 3 szklanki wody.
Dodaj podprażone płatki. ( Jeśli wolisz nie prażyć płatków, dodaj je w przemianie Metalu).

Z -Wsyp garść pokrojonych daktyli (dodaję także figi) , dodaj 1 lub 2 pokrojone gruszki ze skórką (czasami robię z jabłkami), trochę migdałów ze skórką - pokrojonych lub w płatkach, 2 łyżki wiórków kokosowych, szczyptę cynamonu, łyżeczkę sklarowanego masła ( jeśli wolisz użyć świeżego, dodaj je po ugotowaniu).

M- Włóż plasterek imbiru.

W -Dodaj szczyptę soli morskiej

D- oraz kilka kropel cytryny

O -i szczyptę kurkumy.

Gotuj na małym ogniu od 10 do 20 minut - w zależności od tego, jaką lubisz konsystencję owsianki.
Mieszaj od czasu do czasu. Po ugotowaniu można dodać łyżkę masła ( Z )
Nie jadłem wielu innych owsianek i tą uważam za najlepszą :-)

sobota, 2 listopada 2013

Chleb graham


Chleby żytnie są bardzo dobre i zdrowe ale czasami zdrowsze są pszenne razowe a zwłaszcza graham.
Nie ma zbyt wiele przepisów i postanowiłem skorzystać z przepisu Mirabbelki na Pszenny razowy.
Przepis:
Zaczyn:
400 g zakwas żytni 3 stopniowy w ostatni wieczór dokarmiony mąką pszenną 1850
Ciasto:
500g mąki graham (użyłem pszennej razowej typ 1850 - trochę dziwne oznaczenia ale mąka była bardziej razowa niż pszenna 1850)
300g mąki pszennej 650
300g wody (tutaj wiele na oko tak aby mieszanina wody i mąki była bardzo gęsta)
1,5 łyżki soli
1,5 łyżka melasy
1 łyżeczka kminku

Wykonanie:
Mąkę połączyć z wodą i krótko wymieszać w robocie, pierwszy bieg, przy użyciu haka ok. 2-3 min. - do połączenia z wodą. Pozostawić na ok 20 minut pod przykryciem.
Dodać zakwas i wyrabiać na drugim biegu. W niewielkiej ilości wody rozpuścić sól i melasę i dodać do ciasta razem z kminkiem. Wyrabiać ok. 10 minut - ciasto jest dość luźne bardziej do przekładania do formy niż wyrabiania na stolnicy ale pokazuje, że odchodzi od miski.
Pozostawić na 5 minut i jeszcze raz wyrobić ok 5 minut.
Przykryć folią i pozostawić na ok. 1 godzinę poczym jeszcze raz krótko wyrobić i przełożyć do foremek wysmarowanych oliwą. Wierzch ciasta posmarować olejem - można posypać ziarnami siemienia lnianego lub innymi i lekko przyklepać :-). Przykryć folią i pozostawić do wyrośnięcia - u mnie po ok. 2 godzinach przyrosło prawie dwu krotnie.
Piekarnik rozgrzać do 235st. włożyć chlebki i piekarnik kilka razy spryskać wodą. Po ok. 10 minutach otworzyć na chwilę piekarnik aby pozbyc się pary.
Piekłem ok. 20 minut w 235st  a następnie 15 minut w 220st.

Szarlotka z kisielem

Wspaniała szarlotka wg Krystyny9 Szarlotka z kisielem
Ciasto:

3 szklanki mąki (tym razem 50/50 krupczatka i pszenna 650)
250 gramów masła
5 żółtek
1/3 szklanki cukru
2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli

Masa jabłkowa:
1,5 - 2 kg jabłek (antonówka lub reneta lub najczęściem mieszane)
5 białek
1/2 szklanki cukru (może być więcej)
2 torebki kisielu (morelowy a tym razem cytrynowy)

Mąkę posolić i posiekać z margaryną. Żółtka utrzeć z cukrem i dodać do mąki posiekanej z margaryną, dalej siekać. Krótko zagnieść i cisto podzielić na dwie części : 2/3 - do lodówki i 1/3 - do zamrażalnika, na 2 godziny. Często ciasto robimy dzień lub kilka dni wcześniej.
Po tym czasie, większą częścią wyłożyć dno blaszki (26x34)

Jabłka obrać i pokroić w kostkę - część ok. 30%  ścieramy na tarce o dużych oczkach. Posypać kisielem i wymieszać. Pianę ubić na sztywno. Do sztywnej piany dosypywać stopniowo cukier i dalej ubijać aż do rozpuszczenia cukru. Pianę dodać do jabłek i delikatnie wymieszać. Wyłożyć na ciasto w blaszce. Ciasto z zamrażalnika zetrzeć na tarce (grube oczka) i posypać jabłka.
Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy ok. 1 godziny