JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 18 marca 2012

Chleby weekendowe

Dzisiaj zestaw obowiązkowy: Jogurtowy dla naszego syna (to ten w przekroju), Pszenne razowe dla sąsiadów i Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza (dwa najciemniejsze) -  dla mnie :-)
I najważniejsze, że wreszcie zaświeciło piękne, wiosenne słońce...

niedziela, 11 marca 2012

Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza



Ten chlebek jest efektem poszukiwań oryginalnych smaków chlebów zytnich razowych. Wiele ciekawych przepisów znajduje się na rosyjskich blogach.
Historia tego przepisu sięga 1938 r. i chleb był uznawany za nr1 w Rosji.
Nazwę nadała mu qd na forum http://www.cincin.cc.
Chleb wypiekam prawie co tydzień i bardzo długo trzyma swiezość.
Przepis - Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.
Zaczyn
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej,
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min. Przygotowanie ciasta
Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo :-)
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260*C .
Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Żytni z rodzynkami, żurawiną i orzechami



Kolejny chlebek łączący różne smaki: słodki owocowy z wytrawnym chlebowym. Główny aromat nadają melasa oraz cukier muscavado i bakalie. Często zmieniam dodatki a ostatnio wyjątkowo posmakował w wersji keksowej.
Gości w mojej kuchni prawie co tydzień i jest przepyszny sam w sobie oraz w kanapkach - Żytni z rodzynkami, żurawiną i orzechami.
Przepis:
Na zaczyn
50 g zakwasu żytniego + 60 g mąki żytniej (typ 2000) + 120 g wody lub 230g zakwasu „dokarmianego” w 3 fazach czyli rano+wieczór+rano + wieczorem pieczenie.
Ciasto właściwe:
Cały zaczyn,
190 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (można używać 720 i 1400 w proporcji 50/50)
80 g wody
15 g melasy
1 łyżka cukru muscavado (ciemny cukier o wyrazistym smaku)
1 łyżeczka soli
1/2 szklanki rodzynek lub żurawiny (żurawina jest bardziej kwaskowata a rodzynki słodkie - ilość zależy od gustu )
1/2 szklanki orzechów: laskowe prażone lub włoskie nie prażone (żurawina z włoskimi daje najlepsze efekty).
Są to proporcje na bardzo niewielką keksówkę (stanowczo za małą i warto zaczynać od min. 1,5 porcji) ok 20 x 10, na keksówkę dużą wszystkie składniki należy przemnożyć przez dwa lub przez „inną” proporcję.
Zaczyn odstawić pod przykryciem na 12 godzin (jeżeli ciasto 3 fazowe używamy po 3 fazie).
W ciepłej wodzie rozpuszczam sól, cukier i melasę. Następnie mieszam z zaczynem i dodaję mąką. Składniki ciasta wymieszać w misce dokładnie . Ciasto będzie dosyć gęste, ale można je bez problemu mieszać dużą łyżką (łatwo robi się to zewnętrzną stroną łyżki np. drewnianej). Konsystencja bardzo gęsta taka do przekładania łyżką do foremki. Przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem (jeżeli keksówka przykleja ciasta warto wysypać np. otrębami lub płatkami owsianymi), posmarować po wierzchu olejem i przykryć folią a następnie odstawić na 2-5 h aby wyrosło (u mnie wyrasta do 2 godzin i jak już pojawiają się na powierzchni otworki znak, ze na pewno gotowe). Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów keksówki, przynajmniej 3/4 wysokości (po wypełnieniu będzie sięgać niewiele ponad połowę – proponuję keksówkę wypełniać do 2/3 wysokości, po wyrośnięciu dojdzie do brzegów a przy pieczeniu jeszcze troszkę podrośnie).
Pieczenie:
Po tym czasie wstawić keksówke do nagrzanego piekarnika do 230 C na 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 i piec jeszcze 40-50 minut. Jeśli wierzch rumieni się zbyt mocno to przykrywam folia aluminiową.Kroić po ok 20 h.



Poniżej z dodatkiem prażonych: orzechów laskowych i nerkowych, migdałów, słonecznika, sezamu z dodatkiem sosu sojowego, melasy i wielu pachnących przypraw - to taka mieszanka do podgryzania.




Brownies


Zimno i brak słońca nie służy dobremu nastrojowi. Są różne sposoby na poprawę humoru a najsmaczniejszym jest czekolada. Na wierzchu chrupiące a w środku prawie płynna czekolada i od razu Świat się śmieje - Brownies

Szwedzki Chleb żytni na zakwasie z przecierem jabłkowym


Łączenie różnych smaków daj ciekawe efekty nie tylko w życiu...
Słodki i słony z dodatkiem kwaśnego. Mąka żytnia oraz różne ziarna. I to wszystko w chlebie? To musi być skandynawska kombinacja. Wspaniale pachnący a z dodatkiem Gravlaxa - REWELACJA - Szwedzki Chleb żytni na zakwasie z przecierem jabłkowym
Przepis:
Dzień 1 Namoczka
• 250 g wody
• 125 g ziarna żyta (suche) następnie zaparzone i gotowane przez ok. 15 min
• 43 g mąki żytniej razowej
• 83 g nasion słonecznika
• 53 g siemienia lnianego
• 68 g zakwasu żytniego 100% hydracji
• 11 g soli
Wymieszać wszystkie składniki razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin lub co najmniej przez noc.
Starter:
• 20 g zakwasu żytniego 100% hydracji
• 123 g mąki żytniej 1400
• 70 g wody
Składniki wymieszać razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin.
Dzień 2
• 110 g mąki żytniej 720
• 123 g mąki białej - dałem pszenną 850
• Namoczka z dnia 1
• Starter z dnia 1
• 85 g melasy (dałem czarną melasę trzcinową - płynną)
• 345 g puree z jabłek Granny Smith (starłem na „papkę” różne jabłka )
Wykonanie.
Połowę przecieru z jabłek wymieszać z melasą a drugą połowę ze Starterem2. Następnie wymieszać wszystkie składniki razem aż do dokładnego połączenia (nie za długo bo mamy dużo mąki żytniej).Z wodą i ilością jabłek trzeba uważać aby ciasto nie wyszło za miękkie. Konsystencja powinna być jak przy razowcach (ciasto nie może być płynne, będzie klejące i mokrymi rękoma można je wyrównać). Można korygować konsystencję dodając w ostatniej fazie więcej mąki.Powąchać jak ładnie pachnie.
Podzielić na dwie foremki (oczywiście zależy od wielkości foremek ) – posmarowałem masłem i wysypałem otrębami żytnimi (może być mąka żytnia razowa). Przykryć naoliwioną folią spożywczą. Pozostawić do wyrośnięcia ok. 2-3 godziny w tem. pokojowej około 28 - 30°C (tyle miałem koło kominka). 4.
Piec rozgrzać do 220C. Piec z parą przez pierwsze 5 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 185C i piec przez kolejne 40 minut (trzymałem trochę dłużej ok. 45 min, było widać jak brzegi ciasta odeszły od ścianek foremki).
Natychmiast po wyjęciu z pieca wyciągnąć z foremek i pozostawić na kratce do ostygnięcia.

niedziela, 4 marca 2012

Szarlotka z kisielem


Nie tylko chlebem żyje człowiek :-)
Do tej szarlotki wracamy bardzo często. Prosta w wykonaniu chociaż wymaga trochę więcej czasu. Jabłka częściowo są scierane na tarce a częściowo krojone w kostę. Ilość jabłek można zwiększyć, często robimy z ok. 2kg. Przepis Szarlotka z kisielem

Chleb pszenny razowy


Nasza Piekarnia uruchamiana jest co tydzień. A wypieki muszą wystarczyć do kolejnego weekendu nie tylko dla nas ale i dla obdarowywanych :-)
Chleb pszenny razowy pieczony jest w każdą sobotę . Bardzo prosty w wykonaniu, bazujący na zakwasie pszennym, mące pszennej 650 oraz 1850 (50/50) i ostatnio z dodatkiem słodu jasnego, wyrabiany w maszynie.
Smakuje tym, którzy nie przepadają za pieczywem żytnim razowym.
Bazą dla zrobiebia tego chlebka był przepis na Prosty i pyszny razowiec
Przepis:
400g zakwasu (używam ciasta zakwaszonego metodą 3 fazową)
150ml wody
200g maki pszennej razowej typ 1850
200g mąki pszennej typ 650 lub 850
1 lyzka grubej soli
1/2 lyzeczki demerary( alternatywnie: łyzeczka miodu).
Ilosc uzytej wody nalezy uzaleznic od gestosci zakwasu - konsystencja bardzo gęsta.
Wszystkie skladniki umieszczam w maszynie na programie wyrabianie ok. 1,5 godziny.
Przekladamy do foremki chlebowej wysmarowanej oliwą. Wierzch ciasta smarujemy oliwą i całość przykrywamy folią. Zostawiamy do ponownego wyrosnięcia - u mnie rośnie ok. 1-1,5 godziny do podojenia objętości. Uwazamy zeby nie przeroslo!
Wstawiamy do zimnego piekarnika, nastawiamy temperature na 200C i pieczemy 40 min.
Gdy piekarnik dobrze sie nagrzeje (osiągnie 200st.) - spryskac wodą lub posmarować pędzelkiem.
Studzimy na kratce.